Como ya sabéis, una inspección de Sanidad puede llegar a vuestro bar o restaurante cualquier día, en cualquier momento, y, en cuestión de minutos, encontraros en una situación que puede ser estresante. El inspector pondrá el foco en aspectos muy variados, que analizará con lupa.

Desde comprobar el diseño e implantación del plan APPCC y la trazabilidad de los alimentos hasta revisar que se cumpla la cadena de frío, que no falte la información sobre alérgenos o que se esté llevando a cabo la formación necesaria del personal.

El resultado de una inspección sanitaria puede quedarse en una observación o, en un escenario menos favorable para el negocio hostelero, derivar en una sanción.

Aunque los requisitos sanitarios de un restaurante que pueden revisarse son numerosos, la diferencia casi siempre está en cinco puntos muy concretos, que repiten los mismos y que es interesante conocer para poder evitar.

¿Cuáles son? ¡Vamos a verlo!

1. Documentación APPCC del restaurante incompleto o desactualizado

Tener un plan APPCC redactado no es suficiente para pasar la inspección. Durante esta, también se comprueba si ese sistema de autocontrol se está aplicando en el día a día.

Es decir, si los registros de temperaturas son cumplimentados con regularidad, o si el control de plagas o los registros de limpieza están correctamente documentados, entre otros aspectos.

Un sistema APPCC no solamente debe estar documentado, sino debe adaptarse a la actividad real del establecimiento y mantenerse actualizado. Si existe sobre el papel, pero no se refleja en el funcionamiento diario del negocio, puede convertirse en uno de los principales problemas durante una inspección de Sanidad.

2. Problemas en la trazabilidad alimentaria y de proveedores

Ante cualquier producto presente en la cocina, el inspector puede solicitar que se justifique su origen. El problema llega cuando el bar o restaurante no puede acreditar de dónde procede un lote concreto de pescado o carne o cuándo entró en el establecimiento, por ejemplo.

Existe, entonces, un fallo en la trazabilidad alimentaria, aunque el producto se encuentre aparentemente en buenas condiciones.

Mantener correctamente registrada la trazabilidad de los alimentos permite reconstruir su recorrido y actuar con rapidez ante cualquier incidencia relacionada con la seguridad alimentaria.

3. Cadena de frío mal controlada

No basta con que la nevera “enfríe bien”. El control de la cadena de frío en un restaurante es uno de los aspectos fundamentales para garantizar la correcta conservación de los alimentos.

En consecuencia, la normativa exige un registro periódico de su temperatura e incluye la necesidad de implementar una acción correctiva documentada cuando está fuera del rango marcado. Por eso, además de realizar los registros correspondientes, es importante dejar constancia de las medidas adoptadas cuando se detecta una desviación.

Muchos establecimientos cuentan con el registro de temperatura, pero no documentan qué se ha hecho para corregir una incidencia cuando los valores se salen de los límites establecidos. Y cuando llega la inspección, es demasiado tarde.

4. Falta de formación acreditada del personal manipulador de alimentos

La formación en manipulación de alimentos es otro de los puntos esenciales que sirve para garantizar la seguridad alimentaria y que, cuando no se ha efectuado como se debe, puede convertirse en un problema, ya que es un requisito legal.

Esto sucede especialmente en las ocasiones en las que se incorpora personal nuevo o temporal al negocio sin estar acreditados o con falta de formación en este aspecto.

Por eso, para evitar disgustos, además de formar al equipo en buenas prácticas de manipulación, el establecimiento debe poder acreditar que los trabajadores han recibido la formación adecuada para las tareas que desempeñan.

5. Etiquetado incorrecto de alérgenos

El control de alérgenos en restaurantes es especialmente importante en cartas y menús con platos elaborados y cada vez está más vigilado por Sanidad.

Una información incorrecta, incompleta o ambigua puede suponer un riesgo para el consumidor y generar problemas para el establecimiento, por lo que un alérgeno no declarado, o declarado de forma ambigua, es motivo directo de sanción, e incluso puede acarrear responsabilidad si un cliente sufre una reacción.

Contar con una carta de alérgenos actualizada y comunicar esta información de forma clara permite reducir riesgos y ofrecer mayor seguridad a los clientes.

Cómo SAFOOD prepara un restaurante para una inspección de Sanidad

Dicho lo anterior, la buena noticia es que estos cinco puntos pueden revisarse y corregirse de manera preventiva.

Mantener al día el APPCC del restaurante, la trazabilidad, los controles de temperatura, la información sobre alérgenos y la formación del equipo ayuda a cumplir con los requisitos de seguridad alimentaria en restaurantes y a estar preparado ante una inspección.

Y para ello, SAFOOD acompaña a restaurantes, bares y servicios de catering en la implantación y mantenimiento de sistemas APPCC adaptados a las necesidades de cada negocio.

Como parte de su labor facilitando la vida de los hosteleros y hosteleras, también elaboran y actualizan las cartas de alérgenos, proporcionan formación al personal y realizan auditorías internas que permiten garantizar que la próxima inspección de Sanidad no te pille con los deberes sin hacer, asegurando que tu negocio cumpla la legalidad y haciendo posible una mejora continua en el servicio.

El proceso comienza con un contacto inicial con un experto en seguridad alimentaria que realiza una evaluación personalizada, presencial u online, para conocer las necesidades particulares del cliente.

A partir de ahí, se diseña un plan a medida que puede incluir APPCC, carta de alérgenos y formación, seguido de la puesta en marcha del proyecto, que pasa por implementar las medidas necesarias y por capacitar al equipo.

Finalmente, SAFOOD realiza un seguimiento y actuaciones constantes para que el restaurante mantenga su documentación y procedimientos al día y esté siempre preparado ante una posible inspección de Sanidad.

Las imágenes contenidas en este artículo han sido generadas por I.A.