De la huerta a la mesa: conoce las ventajas de contar con huerto propio en tu negocio

Hay deleites que van más allá y que representan una inyección de valor a cualquier negocio. En esa categoría figura el hecho de sentarnos a la mesa de un restaurante y degustar las verduras y hortalizas más frescas del mercado. En una especie de “hazlo tú mismo” culinario, los restaurantes han empezado a plantar sus propios huertos, y como un brote, la tendencia se está expandiendo a fuerza de ingenio y ganas de volver a comer sano y natural. Gracias a esta modalidad de autogestión, podemos disfrutar de los productos sin intermediarios y sin procesos que puedan devaluar su calidad, es decir, hablamos de productos que llegan “de la huerta a la mesa”.

“Volver a las raíces” se está convirtiendo, por tanto, en el lema de cada vez más chefs.  En este artículo, vamos a repasar el muestrario de argumentos que hacen tan atractiva e interesante la inclusión de un huerto en un restaurante y por qué puede convertirse en un valor diferencial para tu negocio.

Claves de la creciente popularidad de los huertos en gastronomía

En los últimos años, los huertos han ganado una popularidad significativa, especialmente en entornos urbanos donde el espacio es limitado. Esta tendencia ha sido impulsada por una creciente conciencia sobre la sostenibilidad, la salud y el bienestar, así como por el deseo de acceder a alimentos frescos y de alta calidad. La urbanización y la preocupación por la procedencia de los alimentos han llevado a muchas personas y comunidades a cultivar sus propios productos en jardines, balcones, azoteas y otros espacios disponibles.

De manera promedio, la superficie de un huerto urbano oscila entre los 50-75 metros cuadrados, una extensión que se reduce significativamente en las zonas más congestionadas, llegando a desarrollarse en los 25 metros cuadrados. No obstante, la importancia de estos espacios va más allá de la cantidad de cosecha que cada uno lleva a su hogar. El gran valor añadido del proceso de cultivo es que genera más conciencia sobre lo que ponemos sobre la mesa.

En el caso concreto de la hostelería, disponer de un huerto propio permite a los restaurantes promover la sostenibilidad y la estacionalidad de los productos. La búsqueda del llamado kilómetro 0, es decir, la apuesta por productos que se han producido a menos de 100 km del lugar donde se van a cocinar, alcanza aquí su máxima expresión, reduciendo la huella de carbono asociada al transporte de alimentos. Solo hay que salir –o subir– al huerto y coger los productos. Debido a esto, la carta de estos restaurantes varía en función del producto local y, por tanto, de lo que se cultiva en cada época del año. Y, sobre todo, se garantiza la calidad de un producto que ha cultivado el propio equipo del restaurante y que se ha recolectado en el momento justo de maduración. Más fresco y cuidado, imposible.

En definitiva, un restaurante que tiene su propio huerto tiene también toda una filosofía que lo acompaña. Detrás de ese espacio de cultivo, está la idea del retorno a los orígenes, a la tierra y a las materias primas de gran calidad.

Beneficios de tener un huerto ligado a un restaurante

Tener un huerto urbano no solo responde a los desafíos ambientales, sino que también aporta beneficios significativos en términos de calidad, economía y diversidad culinaria. Estas son algunas de las ventajas clave que puedes obtener al incorporarlo a tu negocio:

• Sostenibilidad ambiental

Los huertos promueven la sostenibilidad al reducir la necesidad de transporte y embalaje de alimentos. Al cultivar localmente, se disminuye la dependencia de cadenas de suministro largas y complejas, reduciendo las emisiones de gases de efecto invernadero y el desperdicio de alimentos.

• Frescura y calidad

El acceso a productos frescos y sin procesar mejora la dieta y la salud general. Los alimentos cultivados en huertos urbanos suelen ser más nutritivos y están libres de pesticidas y otros químicos dañinos.

• Conexión con la naturaleza

En entornos urbanos, los huertos proporcionan un espacio verde que mejora la calidad de vida de los residentes. La jardinería urbana también puede ser una actividad terapéutica, reduciendo el estrés y fomentando el bienestar mental.

• Educación y comunidad

Los huertos son una herramienta educativa excelente, pues conectan a los clientes con el origen de sus alimentos y fomentan una cultura alimentaria consciente y responsable.

• Personalización y diversidad

Los chefs pueden personalizar sus huertos para cultivar variedades únicas de plantas, enriqueciendo sus menús con una mayor diversidad culinaria.

Restaurantes con huerto propio

En un principio, la idea de los huertos propios estaba ligada a restaurantes situados fuera de las grandes ciudades, que disponían de terrenos cercanos donde llevar a cabo los cultivos. Sin embargo, la tendencia ha evolucionado y son varios los chefs con restaurantes ubicados en grandes ciudades que han decidido crear su huerto en las azoteas de los edificios donde se ubican o han apostado por huertos verticales.

El restaurante Coque, de los hermanos Sandoval, ubicado en la localidad madrileña de Humanes, es uno de los establecimientos que ha apostado, desde hace ya bastante tiempo, por cultivar sus propias verduras y hortalizas. Pero el chef Mahou Mario Sandoval va un paso más allá y, además, colabora activamente con diversas instituciones científicas, como el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), para investigar el mundo de las verduras. De hecho, ha creado la gastrogenómica, una nueva ciencia de recuperación de frutas y verduras de Madrid a partir del estudio de su ADN. Así, Sandoval emplea semillas de variedades hortofrutícolas autóctonas que siembra en su huerto urbano, respetando y recuperando la diversidad genética de las plantas.

Otro ejemplo es el restaurante tres estrellas Michelin Azurmendi, ubicado en Larrabetzu, Vizcaya, dirigido por el chef Alhambra Eneko Atxa. El restaurante cuenta con un invernadero y un huerto propio donde se cultivan muchas de las hierbas y vegetales utilizados en su cocina. Este enfoque sostenible y de kilómetro cero es fundamental para la filosofía de Azurmendi, que se centra en la calidad, la sostenibilidad y el respeto por el medio ambiente.

Asimismo, en el corazón de Asturias, en Casa Marcial, otro chef Alhambra, Nacho Manzano, ha integrado un huerto en el entorno rural. Los productos cultivados en él son esenciales para la cocina del establecimiento, que combina la tradición asturiana con la innovación culinaria. La frescura y la calidad de los ingredientes son una marca distintiva de este restaurante con dos estrellas Michelin.

Ahora te toca a ti: Cómo puedes crear un huerto en tu establecimiento

Para crear un huerto en un restaurante se pueden utilizar diferentes métodos, en función del espacio disponible y de los productos que se quieran cultivar. Por eso, lo primero que tienes que hacer es delimitar el espacio que destinarás para el huerto. Lo más común es que sea una terraza o un patio, pero también un área dentro del local si no dispones de lo anterior. Lo básico es que cuente con luz solar, ya que es imprescindible para el desarrollo de las plantas, aunque también depende del tipo de cultivo, puesto que algunas requieren mayor cantidad de luz directa y otras crecen bien a la sombra.

Si el espacio es limitado, se puede utilizar un sistema de jardín vertical. Esta opción tiene además la ventaja de ser una oportunidad para decorar la pared. Una tercera posibilidad son las mesas de cultivo. Son muy prácticas por las diferentes alturas y anchos que ofrecen y porque tienen ruedas que permiten moverlas y colocarlas en lugares donde los clientes las puedan ver.

Si no tienes muy claro por qué tipo de cultivo debes empezar, las flores comestibles o plantas aromáticas son una buena opción, ya que siempre se emplean en cocina. Si el lugar es pequeño conviene cultivar vegetales de poco volumen. No obstante, te recomendamos asesorarte con agricultores o especialistas en huertos urbanos, sobre todo si te asaltan dudas sobre cómo ponerlo en marcha. Ellos te darán las principales pautas, podrán sugerirte tipos de cultivo, qué plantas te convienen de acuerdo a tus necesidades y facilidades, el tipo de riego que te vendrá bien, así como el sustrato que más te conviene y el proceso que debes seguir para que tus plantas crezcan saludables (por ejemplo, elegir si comenzar con plantas ya crecidas o con semillas).

En conclusión, los huertos están moldeando el futuro de nuestra relación con los alimentos, ofreciendo múltiples beneficios para la gastronomía y la sociedad en general. Desde la sostenibilidad hasta la innovación culinaria, la integración de huertos en entornos urbanos y restaurantes representa un avance significativo hacia un sistema alimentario más consciente y conectado con la naturaleza.

Por tanto, integrar un huerto en tu negocio puede suponer un gran valor añadido, ya que los clientes estarán seguros de que en tu establecimiento encontrarán ingredientes frescos y naturales. Además, se sentirán parte de una forma de cultivo con conciencia ecológica. Pero no lo olvides, es importante dar a conocer esta ventaja. Si lo planificas bien, las redes sociales pueden ser tus mejores aliadas. Todo el mundo quiere saber que la comida que van a degustar es saludable y está alineada con sus valores, y eso hoy en día es un punto a favor muy importante.