Qué es el servicio a dos manos o gueridón

Hay muchas formas de servir una mesa, cada una de las cuales tiene unas características asociadas que definen un tipo de servicio concreto. A lo largo de la historia de la gastronomía, estas distintas formas de emplatar y servir comida para un elenco de comensales fueron concretándose en técnicas a las que se les puso un nombre propio.

Entre ellas, varias y diversas, hoy tratamos el servicio a dos manos o gueridón. Si te pica lo curiosidad por saber qué es, en qué consiste y en qué momento se originó… ¡sigue leyendo!

En qué consiste el servicio a dos manos o con gueridón

El elemento que marca la diferencia entre los tipos de servicio existentes es la manera en que la elaboración sale de la cocina y llega al plato y, después, cómo llega este hasta el comensal que lo degustará. Por eso, para concretar en qué consiste el servicio a dos manos o servicio con gueridón, debemos responder varias preguntas.

¿En qué herramienta se dirige a la mesa la comida cuando sale de la cocina? Si no sale emplatada, la siguiente pregunta sería… ¿desde dónde se sirve o raciona a cada uno de los comensales? Y, para terminar, ¿quién la sirve o raciona? ¿aplicando qué técnicas?

Pues en el caso del servicio a dos manos, de gueridón y también conocido como servicio “a la rusa”, las elaboraciones salen de cocina en bandejas que reposan sobre un gueridón, que funciona como mesa auxiliar desde la que se lleva a cabo el porcionado y servicio, ante los comensales, que en este caso son expectadores.

Esta herramienta, ligera a la par que sólida y, por supuesto, con movilidad, es clave para comprender esta fórmula. Un gueridón puede ser solo una bandeja móvil con ruedas, pero también podía incluir su propio fuego o fogón, para terminar de cocinar elaboraciones ante los comensales, en la sala, una zona de botellero, de almacenaje de vajilla y cristalería… Como apoyo del personal de sala, se trata de un invento muy completo.

Es empleando un gueridón que el personal de sala traslada las elaboraciones que salen de cocina hasta posicionarlas junto a la mesa que ha de servir y, allí, después de cortar, trinchar, desespinar o terminar de preparar la comida en la manera que sea necesario, emplata una a una las raciones que se encuentran sobre la bandeja.

Conceptualizado también como servicio “a dos manos” hace referencia al uso de las herramientas de servicio a modo de pinza, en este caso una cuchara y un tenedor que han de emplearse a la par para tomar las porciones de la bandeja, que ha llegado sobre el gueridón, y depositarlas sobre la pieza de vajilla correspondiente antes de entregarlas al comensal (siempre sirviendo por la derecha y retirando por la izquierda).

El comensal recibe su plato con la ración que le corresponde perfectamente preparada y, ante él o ella, en la mesa, no hay raciones en el centro ni bandejas u otras herramientas que contengan comida, puesto que esta siempre se encuentra en el entorno de la mesa, en la sala, no sobre esta.

Este tipo de servicio, casi extinto en la actualidad, se encuentra asociado a eventos en los que se cuenta con un servicio profesional, como cenas de gala, banquetes o fiestas en las que se ofrece una comida o cena en un marco de una celebración.

Cuando se practicaba en el ámbito privado, en otros momentos históricos, solía tratarse de hogares de las clases altas, que podían permitirse este tipo de celebraciones y recepciones en sus propias casas, y que, además, tenían servicio doméstico profesionalizado para cada una de las tareas implícitas. Entre ellas, el servicio de la mesa.

Consideraciones sobre el servicio con gueridón

Si bien se trata de un tipo de servicio elegante, sofisticado, que permite que la mesa esté limpia y que solo se cambien los platos de cada una de las personas sentadas a ella, hay una serie de consideraciones a tener antes de aplicarlo:

• Servir “a la rusa”, empleando el gueridón como herramienta de traslado y soporte, lleva mucho más tiempo que sacar las raciones de cada pase ya emplatadas de cocina y posar cada palto ante el comensal al que corresponde.

• Para llevar a cabo un servicio de esta manera se precisa de una sala o salón en el que haya paso suficiente para los gueridones o carritos, que deberán acercarse hasta la mesa en la que se va a servir y que serán, seguramente, más de uno y de dos, si tenemos en cuenta que habrá un gueridón por cada grupo de comensales sentados juntos.

• Servir “a dos manos” requiere de un personal de servicio en sala muy profesionalizado, que conozca (o esté dispuesto a aprender) técnicas clásicas, previas al emplatado individual que impera en los restaurantes gastronómicos actualmente. El o la responsable de servir desde el gueridón debe saber racionar y preparar cada porción de comida desde el gueridón, así como servirlo emplatado ante el comensal.

• En origen, lleva asociado el conocimiento de otras técnicas, como son el trinchado de carnes o el desespinado de pescados, puesto que la persona responsable del gueridón es también quien hace porciones.