Cocina con setas: cómo tratar con el imprescindible del otoño

Aunque existen diferentes variedades de setas para cada estación (con distintas denominaciones, según la zona geográfica), es cierto que las lluvias otoñales ayudan a que proliferen con mayor abundancia hongos y setas en bosques —pinadas, robledales, hayedos— y prados.

Te explicamos cómo extraer todo el potencial gastronómico de las setas con esta guía de consejos para tratarlas. Y te proponemos ideas para introducirlas en tu carta de otoño. Podrás redondear su sabor acompañándolas de las distintas variedades de la gran familia cervecera Mahou-San Miguel con nuestras sugerencias de maridaje.

Breve aproximación al mundo de las setas

Antes de pensar en cómo cocinarlas, es fundamental tener algunas ideas claras sobre este sabroso ingrediente: qué son, de qué partes se compone (y cuáles son aprovechables) y qué variedades son las más apreciadas en gastronomía.

1. Diferencias entre seta y hongo

   Para resolver la dicotomía entre seta y hongo, basta explicar que la seta es una de las dos partes que conforman ese ser vivo que es el hongo. En concreto, es la parte visible del hongo. La otra parte (el micelio,  esa suerte de “pelitos” que parecen crecer del pie) permanece bajo tierra. La seta es, al mismo tiempo, el órgano sexual del hongo: este se reproduce a través de las esporas que ellas, las setas, generan. 

2. Partes de una seta

   
   

   Para aprender a cocinar con setas, es imprescindible conocer su fisonomía. Empecemos desde arriba. Una seta tiene sombrero. Este se sustenta sobre el pie, bajo el que encontramos la volva, la membrana de la que brota toda seta. Por eso en muchos casos hay tierra en la volva.  

   

3. ¿Se come toda la seta?

   
   

   Sobre el sombrero, no hay duda: es la parte más carnosa, jugosa y sabrosa de la seta. Lo de aprovechar el pie, depende de la variedad. El del boletus es tan delicatessen como su sombrero: con ellos se elaboran las patatas a la importancia de todo un estrella Michelín (y experto en cocina con setas), La Lobita. El de otras variedades como el de la shiitake no se usan por ser muy fibrosos.

4. ¿Cuáles son las variedades más apreciadas en hostelería?

   El mundo de las setas es casi inabarcable. Se conocen más de 600.000 variedades de de las cuales, solo un 0,0001 % son comestibles (unas 600). Algunas de las más populares en restauración son la seta de cardo, el níscalo, el champiñón portobello, el rebozuelo y la oronja. El boletus es uno de los muchos géneros de hongos (una gran familia formada por más de 300 miembros) que existen. Por su intenso sabor (y su elevado precio, en algunos casos) es uno de los más valorados en la alta cocina.

Elegir variedad también depende del tipo de elaboración: no es lo mismo cocinarlas y triturarlas para elaborar una crema que degustarlas a la plancha, donde la seta es más protagonista y su textura cobra mayor relevancia.

Cinco consejos básicos para manipular las setas

1. 
   Solo los expertos en setas pueden permitirse cocinar lo que recolectan. Por mucho que entiendas algo del tema, en hostelería lo indicado es utilizar únicamente aquellas adquiridas a proveedores de confianza que garanticen su procedencia y comestibilidad.  Porque muchas variedades cuentan con un doble tóxico: otra variedad no comestible con la que pueden ser fácilmente confundidas. 
2. 
   Las setas son un producto fresco y rápidamente perecedero. Puedes conservarlas un par de días en fresco, pero no debes taparlas con ningún tipo de plástico (para evitar que fermenten). Si te sobran puedes congelarlas, pero previamente cocinadas.
3. Antes de manipularlas para ser consumidas y para eliminar restos de tierra, siempre que sea posible, se recomienda usar un paño ligeramente húmedo para limpiarlas una a una. Otra opción es rasparlas con un cepillo, antes de pasarlas por un fino hilo de agua. Pero hay gustos para todo. En todo caso, hay que evitar un uso excesivo de agua, ya que por su textura, la absorben con facilidad y esto puede cambiar su sabor e influir en su elaboración.
4. Ten en cuenta que solo unas pocas variedades pueden ser consumidas crudas y otras se adquieren deshidratadas y se han de rehidratar, como la japonesa shiitake.
   
   
5. Antes de manipularlas para ser consumidas y para eliminar restos de tierra, siempre que sea posible, se recomienda usar un paño ligeramente húmedo para limpiarlas una a una. Otra opción es rasparlas con un cepillo, antes de pasarlas por un fino hilo de agua. Pero hay gustos para todo. En todo caso, hay que evitar un uso excesivo de agua, ya que por su textura, la absorben con facilidad y esto puede cambiar su sabor e influir en su elaboración.
6. 
   Ten en cuenta que solo unas pocas variedades pueden ser consumidas crudas y otras se adquieren deshidratadas y se han de rehidratar, como la japonesa shiitake. 
7. 
   Sé innovador. No tengas miedo de jugar con las setas en tus creaciones, porque maridan con todo. Por eso también hace buenas migas con la cerveza.

Recetas con setas y cómo maridarlas con Mahou San-Miguel

En la cocina, la imaginación lo es todo. Pero si se trata de un ingrediente tan especial como las setas, es importante tener algunas referencias o ideas de las que partir. Como estas: 

• Revuelto de seta de cardo: es una seta de carne blanca y consistente, que se debe consumir bien cocinada. Como en este revuelto que proponen en La Casa de las Setas. Su textura es fina y su sabor, muy agradable. Por eso se deja acompañar muy bien de una cerveza de amargor suave, como San Miguel Especial, la pareja más acertada para platos ligeros. 
• Arroz al horno con níscalos: probablemente, la estrella de la temporada otoñal de setas. De color rojizo y muy carnosa, a la plancha se aprecia todo su sabor. Pero también pueden ser la base de exquisitos arroces como este, aprovechando otros ingredientes de temporada, como las castañas. Por su sabor ahumado, un plato que combina a las mil maravillas con el tostado de una Mahou Barrica Original. 
• Ensalada de Portobello: es una seta de cultivo perteneciente a la familia del champiñón blanco, pero le supera en sabor; es más dulce y selecto. También se diferencia en el tono, marrón por fuera y blanco por dentro. Es una de las que pueden degustarse en crudo, como en esta ensalada con toques afrutados, acompañada de una Mahou Clásica, que tan bien encaja con recetas con frutas y/o frutos secos.
• Tosta de boletus: de todos los boletus, el boletus b. edulis es, probablemente, el más usado en cocina por ser considerado el más delicioso. En ejemplares adultos, la carne es tierna y esponjosa. Su aroma a avellana lo hace especial. Armonizadas con cebolla caramelizada, es una opción de lo más atractiva para vegetarianos y el momento ideal de degustar una Mahou Maestra Doble, que tan bien se lleva con los sabores intensos. 
• Rebozuelos en escabeche: estas setas con forma trompetera son unas de las más buscadas tras las primeras lluvias del otoño. Se aprecian especialmente su textura carnosa y sus notas afrutadas a albaricoque, por lo que consiguen una armonía perfecta con una Alhambra Reserva 1925 y sus notas afrutadas a plátano y manzana roja. El encantador de setas las prepara con mejillones y romanesco y otro toque afrutado, el de la naranja.
• Carpaccio de oronja (o Amanita de los Césares): esta seta de tono anaranjado admite la preparación en crudo, como en esta sencilla sugerencia acompañada de sal del Himalaya trufada o esta otra que utiliza los huevos de oronja (las oronjas recolectadas aún en fase de crecimiento) y los armoniza con un sabor umami, el del parmesano. Por eso estos carpaccios encajan a la perfección con una Alhambra Reserva Roja, excelente compañera de los sabores complejos, como el del queso muy curado.