Cómo optimizar el almacén del restaurante durante la crisis de la COVID-19

La gestión de un almacén, lo saben bien los profesionales de la hostelería, es un factor prioritario en la operativa empresarial de restaurantes, bares y otros negocios de corte similar. En hostelería, el cuidado de las materias primas es uno de los puntos que dan valor a nuestro local.

Es por ello que Juan Pozuelo, chef residente en el conocido Grupo Linkers (consultora de recursos humanos en hostelería), a través del canal de Instagram Live HORECA LAB, ofreció una ponencia sobre consejos básicos para optimizar un almacén. Estos son los puntos clave.

Inventariado y facilidad de control visual

No hay duda de que el inventario es una herramienta básica en restauración. Este documento, ya se dé en una hoja de papel, en una pizarra o en una aplicación digital, es el que nos dice qué platos podremos preparar durante los próximos días, así como también qué materias primas echamos en falta.

Dado que mantener actualizado un inventario en ocasiones no es sencillo, el ‘inventario visual’ también es aconsejable y complementario. La idea es organizar el almacén de forma que sea fácil visualizar la falta de productos, marcando por ejemplo un nivel a partir del cual realizar el próximo pedido.

FIFO: la materia prima más antigua se usa primero

El sistema FIFO (primero en entrar, primero en salir, en inglés) es un sistema de gestión de almacén muy útil en restauración porque prioriza el uso de la materia prima más antigua. De este modo evitamos que se eche a perder debido al paso del tiempo.

Organizar el almacén por fecha de caducidad es una buena idea al respecto, colocando en primer lugar los productos perecederos. Así, cuando el alimento que tengamos en la parte frontal de un estante se acabe, ‘empujaremos’ hacia delante el resto del inventario.

Preparación de productos perecederos

Especialmente durante la pandemia de Covid-19, nos estamos encontrando con productos perecederos a punto de alcanzar su fecha de consumo recomendado. Para evitar tirar comida, una alternativa es procesarla en nuestro local para aumentar su durabilidad. Muchos alimentos permiten esta transformación.

Por ejemplo, los tomates que en cámara de frío pueden durar varias semanas aguantan meses una vez convertidos en tomate frito. Tanto los botes de conserva como los congelados tienden a aumentar la durabilidad de los valores nutricionales. Como alternativa, podemos donar aquella materia prima imposible de conservar.

Luchar contra humedad y calor

Se acerca el calor, y productos que en frío aguantan bien ahora pueden verse comprometidos. Tanto para luchar contra la temperatura como para hacer frente a la humedad, se aconseja sellar bien los productos con sistemas al vacío, bolsas o film, así como hacer uso de cámaras refrigeradas.

Al tiempo, se aconseja envasar la comida en raciones pequeñas, de forma que cuando volvamos a abrir el local podamos ir sacando cantidades moderadas, evitando así tener pérdidas a futuro. Para envasar en frío se recomienda hacer uso de herramientas como abatidores de temperatura, aunque de no tenerlos podemos aumentar la potencia de la cámara al introducir comida.

Descongelar el menú

Dentro de unas semanas, cuando volvamos a abrir el restaurante, será interesante configurar el menú en base al congelador y las conservas almacenadas, poniendo especial interés a sistemas de escandallo y recetas en base al almacén. Simplificar ligeramente el menú durante unas semanas puede aliviar nuestras cuentas al evitar comprar nuevo producto.