¿Es correcto cobrar el suplemento de terraza en tiempos de Covid?

Con la llegada del verano y del buen tiempo, las terrazas se llenan de clientes en busca de reencuentros con amigos y familia. Muchos establecimientos con terraza han decidido cargar parte del coste que les supone mantenerlas abiertas, desplazar al personal o limpiar las mesas. ¿Está afectando la COVID-19 al tradicional suplemento de terraza?

El suplemento de terraza como parte del escandallo

La mayoría de locales han convivido de forma tradicional con un sistema de precios con suplemento. Al precio en barra se suma cierta cantidad si el servicio es en mesa o terraza, con el fin de cubrir algunos costes del servicio. Puede ser:

• El coste del tiempo de los camareros desplazándose por el local, frente a permanecer tras la barra.
• El coste municipal de ocupación de vía pública, las llamadas ‘tasas de terraza’ a abonar tras la concesión de la licencia.

Si se persigue realizar una contabilidad ajustada y saludable, incluir estos costes en el escandallo de los platos resulta imprescindible. Sin embargo, en tiempos de COVID-19 han surgido nuevos gastos.

Suplementos por seguridad sanitaria

Dado que las diferentes restricciones en materia de sanidad exigen el cierre de la barra y en algunos casos el interior del local, algunos gastos se trasladan de forma necesaria a la terraza. Mantener el nivel exigido de seguridad sanitaria siempre ha tenido cierto coste, como saben quienes hayan elaborado sistemas preventivos APPCC.

De cara a mantener la calidad y seguridad sanitaria en tiempos de COVID-19, las terrazas pueden hacer uso de un suplemento para cubrir elementos como:

• El coste del tiempo del personal a la hora de desinfectar sillas y mesas de la terraza.
• El coste del material de limpieza necesario, que se ha multiplicado, en el que podrían entrar los EPIs.

¿A cuánto asciende el suplemento de terraza?

La forma de atribuir estos costes a las mesas de forma sencilla podría consistir en dividir su coste total entre el número de servicios realizados. Esta división aporta una cifra aproximada de pocos céntimos, que se pueden cargar dentro del suplemento de terraza.

Otra opción, más sencilla y mucho más justa para los clientes que menos piden, es hacer el suplemento de terraza proporcional a la base imponible del ticket total, dado que muchos de los suplementos (especialmente el tiempo) dependerá de esa cifra. Se manejan rangos de entre el 5% y el 20%.

¿Es legal el suplemento de terraza?

Según recoge la OCU, el complemento de terraza es legal y los hosteleros están en su derecho de aumentar los precios para cubrir determinados costes. Aunque se establecen algunas normas:

• El suplemento ha de tener como contrapartida un servicio adicional y efectivo. Por ejemplo, la desinfección de la mesa o el uso de mascarilla por parte del personal.
• El cliente debe estar informado del suplemento, sin que este pueda cargarse en caso contrario. Es recomendable avisar cuando el cliente se sienta, o colocar carteles informativos en la carta.
• El suplemento ha de ser proporcional al trabajo desempeñado o al coste extra para el hostelero de prestar el servicio.

La COVID-19 ha traído un nuevo escenario de gastos para el hostelero, y parte de estos gastos han de trasladarse al cliente para evitar pérdidas. El suplemento de terraza es una forma más de evitar que baje el beneficio.