Tendencias en hostelería para tener en cuenta en 2022

Doce meses dan para mucho y, por descontado, los últimos años han demostrado que el mundo de la hostelería vive una evolución constante. ¿Qué nos espera en 2022?

En los meses recientes hemos podido comprobar cómo se han desarrollado avances en el sector, cómo han cambiado las preferencias de los clientes, se han implantado ideas de negocio novedosas y se han abierto camino multitud de propuestas gastronómicas que apuntan a marcar las tendencias en hostelería de 2022. ¿Quieres saber cuáles son nuestras predicciones? 

Packaging 100 % eco

Ya hace tiempo que los packagings ecológicos se están haciendo un hueco importante en la industria, pero gracias a la investigación y la búsqueda de soluciones encaminadas hacia la sostenibilidad, este año veremos más servicios de delivery (pedidos a domicilio) y take away que pueden garantizar el uso de envases 100 % biodegradables. Es el caso de aquellos elaborados a base de bambú, caña de azúcar u hoja de palma, pero también de otras opciones que sustituyen al plástico, como el PLA o el CPLA. Soluciones que resolverían el dilema de los productos de un solo uso y que van a hacer más factible el respeto al medioambiente en la hostelería. 

Políticas de cancelación más estrictas

En los últimos meses hemos visto cómo muchos restaurantes han empezado a aplicar políticas de cancelación para los clientes que reservan y no se presentan. En un panorama en el que la reserva sigue siendo una herramienta fundamental para locales que todavía sufren importantes reducciones de aforos, cada vez será más frecuente que se apliquen reglas de este tipo. Una serie de medidas que los establecimientos parecen haber importado de los hoteles, al igual que hicieron en su momento con la incorporación de los precios dinámicos.

Así podrían empezar a aplicarlas:

• Pago de menús cerrados por adelantado en el momento de la reserva. 
• Solicitud de fianza para poder reservar.
• Exigir el número de tarjeta de crédito en el momento de la reserva y dar la opción de cancelar solo hasta 48 horas antes.

La experiencia lo es todo

Ir a un bar o a un restaurante es una forma de ocio y, como tal, tiene que ofrecer algo especial. Al menos así es cómo lo conciben los clientes, que acuden a los establecimientos en busca de una experiencia única. La hostelería de 2022 irá cada vez más enfocada al equilibrio entre la actividad de siempre y el punto necesario de entretenimiento que los consumidores demandan. 

Negocios híbridos

Un extremo derivado del punto anterior: la empresa hostelera híbrida o la diversificación de líneas de negocio se hicieron muy populares como solución durante los períodos más duros de la pandemia. Hoy se ha popularizado que el consumidor acuda a un bar motivado también por lo que va a vivir allí, como ya hemos señalado. Es el caso de locales que han optado por ampliar sus modelos de negocio añadiendo tiendas en el mismo espacio, e-commerce, escuelas de cocina o, incluso, una lavandería para entretener a los clientes durante el tiempo de espera de la colada. 

Chef invitado

Esta es una fórmula que consiste en invitar a un chef de renombre para una fecha específica (por ejemplo, durante un fin de semana) y vender menús a precio cerrado. Si se trabaja el marketing de forma adecuada nos puede ayudar a generar bastantes ingresos en solo un par de días y a rentabilizar la acción al máximo. 

Nuevas fórmulas de delivery

En el modelo delivery cada día surgen nuevas iniciativas orientadas a responder a las preferencias de los clientes (o, por qué no decirlo, a crear nuevas necesidades).

Ciencia de datos para conocer las preferencias de los clientes

Desperdicio cero

Más que una tendencia, este va a ser el reto del año para la hostelería. Y es que hace tiempo que el propio sector ha asumido parte de su responsabilidad en la lucha contra el desperdicio alimentario. Ahora que hay un anteproyecto de ley en trámite -que, si finalmente se aprueba, se podría empezar a aplicar en 2023-, es el momento idóneo para que bares y restaurantes tengan cada vez más en cuenta este gasto y pongan en marcha los mecanismos necesarios para dar con una solución.

¿Y qué pasa en gastronomía?

Como siempre, quizá el ámbito donde van a ser más evidentes los cambios y las tendencias en hostelería de 2022 es la gastronomía. Visto el ingenio y la creatividad de los chefs de nuestro país, las tendencias en restaurantes pueden cambiar en cuestión de meses. Sin embargo, ya son visibles algunas novedades de cara al nuevo año:

1. Reivindicación de lo local

   En parte, esta tendencia viene motivada por la crisis de suministros y medios de transporte, pero también por una vuelta a la cocina sencilla, tradicional y, como dicen en el mundo anglosajón, reconfortante. No solo consumiremos más producto de kilómetro cero, de productores locales, sino que lo aplicaremos en recetas bien entendidas y con elaboraciones que respetan toda la tradición.

    

2. 'Flexitarianismo' como reivindicación

   Los expertos en nutrición y medioambiente insisten en la importancia de reducir el consumo de carne. Cada vez será más frecuente encontrarnos con un tipo de clientela que practique el llamado ‘flexitarianismo’ (consumo de carne en ciertas ocasiones). Este cambio en los hábitos de consumo es también una oportunidad para los restaurantes, que pueden ser precisamente ese lugar donde los comensales opten por comer este alimento -como excepción-, siempre y cuando guarde unos estándares de calidad, proximidad y elaboración adecuada. 

    

3. Vuelve la merienda

   Después del experimento de las cenas tempranas que dio lugar al drunch, la merienda -más o menos tradicional- vuelve a recuperar su sitio. Será toda una excusa para que los clientes visiten los bares y cafeterías a media tarde y puedan disfrutar de opciones dulces y saladas, ligeras y acompañadas incluso de una bebida alcohólica más dulce y especial, como cider La Prohibida.

    

4. Más cocina coreana

   Después del éxito de la serie El juego del calamar, Corea causa fascinación en todo el mundo. También por su gastronomía, que se extenderá mucho más de lo que pensamos, con platos que no eran tan conocidos dentro de nuestras fronteras como el bimbibap (un delicioso plato combinado con base de arroz), el kimbap (una especie de sushi que incluye kimchi, carne y muchos más ingredientes), el pollo frito (crujiente y con una salsa picante de lo más especial) o la clásica barbacoa coreana, que es siempre toda una experiencia.

    

5. El café de la generación Z

   Grande, para llevar y con hielo. Aunque los baristas que nos lean se puedan llevar las manos a la cabeza con esta tendencia, lo cierto es que a las generaciones más jóvenes no les convence nada el ritual del café espresso, el latte o el cortado de después de comer. Influenciados por la cultura anglosajona - por TikTok-, los clientes de estas edades se decantan por formatos XL para llevar, con hielo (sea cual sea la época del año), crema de leche y un punto muy dulce. Toda una excusa para replantear este servicio en nuestros establecimientos y adaptarnos a las demandas de este segmento de la población.

    

6. Tipos de cerveza: cuestión de extremos

   En el mundo de la cerveza priman los gustos completamente opuestos. Por un lado, las variedades sin alcohol serán cada vez más demandadas (como Mahou Sin o Mahou 0,0 Tostada) y, por otro, surgirá mucho más interés en torno a las cervezas de mayor graduación alcohólica, como Mahou Maestra Doble Lúpulo (7.5º) o Alhambra Baltic Porter (7,8º). Por supuesto, las opciones tipo lager van a seguir manteniendo su sitio para ocasiones informales pero, desde luego, los sabores más intensos y amargos serán los que acompañen a los comensales durante esas experiencias y momentos que tanto demandarán durante este 2022.

Tendencias en el servicio

Al abordar el horizonte de tendencias en restaurantes y tendencias en bares, no podemos dejar fuera de la consideración el servicio como pieza clave y fundamental que hace posible una buena oferta gastronómica.

• Todos formamos parte de la sala

Con el término «sala» no nos referimos solo a restaurantes de postín y con estrellas Michelin —que también, porque la guía francesa va a empezar a premiar en nuestro país directamente el servicio de sala—, sino a ofrecer un servicio que incluye todo lo que sucede desde que un cliente entra por la puerta hasta que se va del establecimiento. En este sentido, la cara visible de la sala y del servicio es el camarero. Sala es lo que el cliente va a ver en todo momento; entre medias, tendrá una cerveza en la mano, disfrutará de una tapa o se sentará a comer, pero el servicio es omnipresente.

• Rentabilizar cada segundo que nos eligen

La sala y el servicio tienen un carácter diferenciador en cualquier local, capaces de hacer, por ejemplo, más llevadera la espera de una cocina que tarda más de la cuenta, la ausencia de algún producto o simplemente prestar atención a detalles como que la música está muy alta, que hay una puerta abierta que deja entrar la corriente o que las copas de una mesa están vacías. 

Ser buen camarero es una tendencia al alza y lo es porque parte del sector ha dicho basta a los horarios, muy a menudo abusivos, en la hostelería. No se salva el que está detrás de la barra o en la cocina, pero la cara visible no puede ser un profesional hastiado o mal remunerado que está ejerciendo de embajador de nuestra casa. La prueba está en que centros de estudios como el Basque Culinary Center ya incluyen cursos de formación en Sala, señal de que el valor del buen camarero se aprecia cada vez más.

• Un coste a tener en cuenta

La alta rotación de profesionales en el sector de la hostelería es una pérdida de tiempo y, por tanto, un coste. Suena a palabro, pero si tenemos que formar a un camarero cada dos meses por las razones que sean, vamos a estar perdiendo tiempo y dinero. 

• Cercanía no es informalidad

El usted puede estar pasado de moda y el tuteo ser habitual en la hostelería. En ese sentido, no hay problemas en ser educado en el tuteo. La informalidad llega con la falta de atención al cliente, con las distracciones con elementos como el teléfono móvil, con desconocer lo que tenemos en carta, con tardar en marchar las bebidas o con alargar una sobremesa porque no le llevamos la cuenta. Todo momento que un cliente esté de manos vacías en nuestro local será un momento en que dejamos de ganar dinero.

• Una inversión rentable

Seamos bar, restaurante, cafetería o cualquier tipo de establecimiento hostelero hemos de tener claro que la competencia es muy fuerte. La sala es el talón de Aquiles de muchos negocios, a veces dando demasiada importancia a otras partidas como puede ser cocina, marketing, diseño y luego infravalorando la importancia del servicio. De poco o nada sirve tener un local precioso o a un chef estelar si sus platos llegan fríos o si somos incapaces de gestionar los espacios.

• Competir con el domicilio

Vivimos en tiempos marcados por el delivery y las dark kitchen. Cuando, sobre todo en las grandes ciudades, vivimos anegados de propuestas de comida a domicilio, debemos procurar que, cuando conseguimos atraer a un cliente a nuestro local, realmente se sienta como en casa para que nos compense dar un servicio físico.

Nadie va a pagar por un servicio si el trato es malo y además tiene la alternativa a mano en un delivery o un take away. En tiempos impersonalizados donde un rider nos trae la cena a casa, el factor físico en un local debe ser diferencial.

• El camarero embajador

En cualquier sector es conveniente que el trabajador realmente se sienta uno más y que no esté de paso. Si esto lo trasladamos a la hostelería y la cacareada «atención al cliente», ¿qué más atención al cliente podemos encontrar que el que nos sirve una cerveza en una barra?

Y ahora, pasa por aquí si quieres conocer las tendencias en hostelería en 2023.