Ideas para preparar tu restaurante de cara a Semana Santa

Para nosotros, en la gestión de restaurantes, uno de los aspectos más importantes es la anticipación. Anticiparse, planificar y organizar son las acciones que diferencian a la vieja hostelería de la hostelería actual, que debe usar herramientas de gestión y de decisión más actualizadas y empresariales.

Si lo pensáis, cualquier empresa de otro sector traza un plan y marca unas premisas antes de lanzar un producto al mercado. ¿Y en hostelería? Abrir el bar o restaurante para comenzar una nueva temporada no es levantar la persiana del negocio y listo. Los profesionales del sector deberíais ver el hecho de reabrir como lo hacen otros sectores cuando posicionan una novedad para sus clientes.

Estamos a dos semanas de la llegada de abril, mes que elegiréis muchos de los hosteleros que trabajáis por temporada en las zonas turísticas para dar el pistoletazo de salida con la reapertura en vuestros establecimientos.

Como en el deporte, no se puede pretender hacer una buena temporada sin una concienzuda y planificada pre-temporada. Por ello, aquí van cinco consejos para poner a punto vuestros restaurantes de cara a la reapertura de la temporada 2022:

1. Revisión de los escandallos

   Sería un error de principiantes comenzar la ntemporada sin rehacer desde cero los escandallos de la carta de comidas y de bebidas. Debéis aseguraros de obtener la rentabilidad que necesitáis de cada plato que salga de vuestras cocinas. Más aún en este momento convulso que vivimos actualmente con subidas constantes del coste de las materias primas.

   Os recomendamos que, ahora que tenéis tiempo antes de la temporada, pidáis nuevos tarifarios a vuestros proveedores, comparéis precios con otros proveedores y, una vez tengáis decidido a quién vais a comprar, rehagáis los escandallos con sus precios y las mermas correspondientes a los artículos de ese proveedor.

   Fallar en los precios podría ser un lastre para toda la temporada.

2. Actualización de la parte digital del restaurante

   Pensad que la mayoría de la clientela que irá a vuestra zona a pasar sus vacaciones va a adelantarse y a planificar sus comidas y cenas. Esos potenciales clientes estarán buscando la información necesaria para organizar su viaje desde este mismo momento.

   Por ello, es fundamental que los horarios del local que aparecen en los buscadores o los días de cierre semanal sean los correctos y que no haya información equivocada. Además, ante un cliente internacional, el tener un motor de reservas integrado en la web os hará captar reservas que se perderían por las reticencias a usar el teléfono en personas que no hablan nuestro idioma.

   Haced que el cliente lo tenga lo más fácil posible para reservar su mesa e ir a vuestro restaurante.

3. Generar expectación

   Puede ser que durante varios meses hayáis tenido las redes sociales de vuestro restaurante en estado de hibernación, pero debéis darles contenido ya. Decíamos antes que reabrir un restaurante es más que levantar la persiana un día cualquiera. Lo mismo es aplicable a la puerta digital del restaurante, que son sus redes sociales.

   No dejéis pasar que muchos de vuestros seguidores serán clientes que ya han visitado el restaurante en otras temporadas y quieren saber qué va a pasar en vuestro negocio. Os recomendamos que vayáis generando expectación semanas antes de abrir.

   Id contando cómo ideas los nuevos platos de la carta, la selección de proveedores, los retoques estéticos de la sala, las sesiones de formación de tu equipo… y mostrando así al mundo digital que os estáis preparando para dar la mejor versión de vosotros mismos.

   Además, quien da primero, da dos veces. Si os adelantáis a vuestros competidores de la zona a la hora de anunciar la reapertura y de generar expectación, aseguraréis estar los primeros en la mente de los futuros clientes.

4. Formar al equipo

   De una temporada para otra es muy probable que haya cambios en vuestro negocio. Pueden ser cambios de la organización de la sala, de los flujos de trabajo, del software de tu TPV, de los procesos de comanda y servicio… además de cambios en la oferta de bebidas o en la carta de bebidas.

   Dado que la mayoría del personal suele ser nuevo para el arranque de temporada, es vital que todos comiencen enchufados desde su comienzo. La primera impresión que tenga el cliente del negocio es muy importante y puede marcar la evolución de toda la temporada.

   Os recomendamos que hagáis sesiones de formación a puerta cerrada y que elaboréis herramientas para mejorar el servicio. Las herramientas más útiles son los manuales operativos de cocina y de sala, la descripción y las fichas técnicas de cada plato para que los conozcan en cocina y en sala, un documento que cuente el concepto y el storytelling del local y un dosier con la fraseología del restaurante.

   La fraseología es, a grandes rasgos, un documento en el que se establece cómo ha de ser la comunicación de la plantilla con los clientes en cada punto de contacto entre ellos: desde que alguien llama para hacer una reserva hasta que se despide a una mesa desde los distintos lugares del restaurante (barra, sala, caja…etc.).

   Pensad que el equipo de sala son los comerciales de vuestro restaurante, por lo que deben saber mejor que nadie defender el concepto y la carta. Proporcionadles todas las herramientas necesarias para ello.

5. Renegociar los gastos generales

   Ahora que aún no ha comenzado la temporada es el mejor momento para revisar por dónde se va el dinero de vuestro negocio. Os recomendamos que reviséis todos los gastos generales de la cuenta de explotación y os planteéis el compromiso de renegociarlos y de ahorrar.

   Se incluyen aquí gastos como la tarifa eléctrica, la del gas, la cuota de la gestoría, el seguro obligatorio de tu local, la tarifa de internet y teléfono, los servicios externos contratados, las comisiones del datáfono… y otras decenas de gastos del restaurante que merman su rentabilidad.

   Si no tenéis cuenta de explotación para poder identificar esos gastos, nuestra recomendación es que os descarguéis todos los apuntes bancarios de 2021 en formato de hoja de cálculo y vayáis filtrando los cargos bancarios hasta quedaros con aquellos apuntes que no son ni ingresos, ni pagos de nóminas, ni pagos a proveedores, ni alquiler. Los gastos que tengáis delante después de este filtro son los gastos generales y vuestra misión como empresarios es reducirlos al máximo.

    

   
   

   
   

   Estas son las tareas previas a la apertura que aconsejamos llevar a cabo desde Nexho. Los mejores empresarios de la hostelería son los que van por delante y planifican y organizan su negocio con una perspectiva temporal amplia. Todo trabajo previo se verá recompensado con creces en los próximos meses.

   Feliz vuelta a vuestras salas y cocinas, amigos hosteleros. Que tengáis una feliz y rentable temporada por delante.

Paco Cruz

The FoodManager

Paco Cruz, más conocido en el sector como The FoodManager, es experto en hacer rentables todo tipo de negocios de hostelería. Acompañar a los profesionales del sector es lo que lleva haciendo desde hace más de una década, durante la cual se ha convertido en un aliado del hostelero.