Consejos para elegir la vajilla más eficaz para tu restaurante

A veces una pieza de menaje en un restaurante se puede convertir en un capricho, pero del mismo modo que medimos otros costes fijos como personal, mercaderías o, por ejemplo, alquileres, conviene no perder de vista lo que suponen mantelerías, cuberterías o cristalería en nuestros locales. Hablamos de eficiencia, de rentabilidad, de duración o de versatilidad, factores que nos permitirán amortizar parte de esta necesaria inversión que, además, puede ir más o menos acorde con el estilo de local que deseamos.

Continuidad, suficiente stock, aguante ante roturas o desportillamientos o facilidad de almacenaje son cualidades que, más allá de lo que vea el cliente, nos interesa mantener como hostelero

Podríamos definir nuestra estrategia de elección de menajes pensando dónde y para qué, pues no vamos a necesitar un mismo estilo de vajilla para un bar de desayunos, para un restaurante con menú del día, para una barra gastronómica o para un restaurante con menú degustación y cuyas aspiraciones culinarias sean ir un punto más allá.

Con el ejemplo por bandera, hablamos con el chef ciudadrealeño Miguel Carretero, que en Madrid dirige dos ejemplos de éxito como Santerra y Neotaberna Santerra, dando por igual servicios de restaurante gastronómico y de barra gastronómica (en Santerra) y un tapeo más informal con Neotaberna.

El primero, galardonado con un Sol Repsol y presente en Guía Michelin, y el segundo, coronado en Madrid Fusión 2022 con el premio a la mejor croqueta de jamón y al mejor bocadillo, también en la misma edición.

Continuidad y estandarización

No son los mismos requerimientos de copas en un restaurante donde mantengamos maridajes que en un bar donde el servicio es de copeo con precios más asequibles. En ese caso, Carretero avala ciertas pretensiones o preferencias en función del caso.

“En Neotaberna busco un plato y una copa que tenga continuidad en la producción. No me gusta tener copas para cada tipo de vino en un concepto más informal, sino que prefiero una copa estándar que asegure la continuidad del abastecimiento”, indica.

No solo por el efecto visual que genera una disparidad de copas distintas en un mismo servicio, sino por cuestiones prácticas. “Cuando utilizamos las mismas copas, sabemos qué cantidad de vino o de cerveza va en ella. Si cambiamos las copas, también cambian los escandallos”, explica. En un mismo caso, se altera el almacenamiento. También importa la durabilidad y la dureza, por lo que apuesta por “copas de cristal templado, que son más resistentes”.

“Buscamos opciones que se adapten al tipo de mueble que tengamos y que maximicen el espacio. Al final, la capacidad del office es limitada y tenemos que aprovechar cada hueco”, cree.

Cuatro claves:

1. Resistencia al manejo y lavaplatos.
2. Fácilmente almacenadles.
3. Versátiles para diferentes productos.
4. Buena relación calidad - precio.
   
   

“Con los platos pasa lo mismo. Quiero platos que tengan continuidad en la producción y que, en caso de rotura, no suponga tampoco perder mucho dinero. Tienen que ser resistentes y rentables porque son platos de mucha rotación”, aclara.

“Los materiales también cambian. En los platos de la Neotaberna también intercambio con platos de materiales más resistentes como la melamina porque es un concepto más informal. También buscamos platos que sean apilables y que se puedan meter en el lavaplatos fácilmente”, insiste.

Cálculo de costes

En nuestros locales no solo importa el precio de lo que ponemos en el plato, sino incluso el coste del propio plato. “El escandallo y el análisis de gasto pasa también por saber cuánto nos hemos gastado en menaje”, aclara.

De esta manera, Miguel Carretero calcula que en la barra tiene una decena de platos distintos pero que “en el degustación, pueden ser treinta diferentes”. Pasa lo mismo con la cubertería. “En la barra, el precio de los cubiertos por unidad pueden ser uno o dos euros; en el gastronómico, pueden ser cubiertos de 10 euros”, calcula.

“Es importante saber qué nos estamos gastando y en dónde. Por ejemplo, sabemos que en el gastronómico cuando ponemos el cubierto, la copa y el plato podemos estar poniendo 100 euros de menaje”, puntualiza.

“Creo que debemos tener en cuenta lo que queramos ofrecer y lo que nos podemos permitir”, indica. “Para el degustación, por ejemplo, soy caprichoso con las copas porque buscamos dar un servicio y un valor añadido, pero hay que tener en cuenta que ese gasto tiene que salir de algún sitio”.

Economía básica de hogar trasladada a la restauración

“A veces puedes entender ciertos cambios en menaje o mantelería como un capricho. Por eso, estos extras, aunque sean para crecer o como inversión, no tienen que salir de la cuenta del restaurante, sino de extras que te puedas permitir”, explica. Resumen esta filosofía con una sencillez casi doméstica: “Es economía básica de hogar. Si te lo puedes permitir sin que te altere los gastos habituales, bien; si no puedes llegar a ello y lo tienes que sacar de otro sitio, mejor evitarlo”, menciona.

“Hay que amortizar, en la medida de lo posible, o procurar que un plato o una vajilla dure varios años”, sintetiza. “Puede que en el gastronómico estemos poniendo en total unos 400 euros de menaje por persona, y eso impide que cambies por temporada o te vuelvas loco con los cambios de vajillas”, razona.

Además, explica también otras variables que influyen en esta gestión de menajes. “Los gastos de servilleta, mantel y copas van a demanda en función de sustitución o rotura, pero siempre, si intentas crecer, también hay esa pequeña partida reservada”, avala.

“Aparte del uso diario puedes, cuando las cuentas lo permiten, ir dejando una cantidad para darte ese capricho y, cuando la tienes, invertirlo en copas o vajillas. En ningún caso quitárselo a otras partidas”, considera.

En un sentido parecido, avala ser paulatino en el crecimiento. “No me gusta recortar, pero si las cosas van mal, no dar un paso atrás y analizar lo que ocurre. Por ejemplo, no recorto en vajilla, pero intento no gastar de más”, opina.

El camino, según el punto de vista de un chef que ha conseguido consolidar dos modelos de éxito, tanto a carta como a formatos más informales de barra, pasa por escalar y dar pequeños pasos. “Cuando empezamos, por ejemplo, pusimos platos de hasta 10 euros; luego sustituimos por platos de 15 euros, y ahora hay platos de casi cincuenta euros”, enumera y resumen: “es crecer e invertir en función de tus costes y siempre con lo que tu coste te permita”.