Brigada de cocina: ¿cuáles son las funciones de cada puesto?

¿Qué es una brigada de cocina?

De acuerdo con el diccionario de la Real Academia Española, en su primera acepción para el concepto “brigada”, encontramos que se refiere a un “grupo organizado de personas reunido para un trabajo concreto”.

Trasladado a nuestro sector y, dentro de él, a la cocina del restaurante, ese grupo organizado tiene como misión elaborar todos los platos, raciones, postres, etc. que forman parte de la oferta del establecimiento, ya sea en una carta o en un menú, y que se sirven al cliente durante el servicio.

Una brigada de cocina se compone, por tanto, del equipo del restaurante que lleva a cabo su labor profesional en la cocina y es una solución que aparece en la historia ligada al avance en la profesionalización de las tareas culinarias en hoteles y restaurantes.

La brigada es comprendida por todos sus integrantes como una organización de corte jerárquico que persigue un objetivo común y en la que todos los miembros, con responsabilidades y deberes diferentes, saben ante quién responden.

Esto permite un funcionamiento más eficiente durante el servicio, incluso en el caso de menús largos y complejos o de cartas extensas y variadas. Todas las partidas funcionan de manera diferente y cada una tiene un responsable que dirige al resto de la brigada encargada bajo su mando.

Origen de las brigadas en cocinas profesionales

El mundo de la cocina profesional moderna debe en gran parte su rigurosa organización al cocinero francés Auguste Escoffier, que en el siglo XIX diseñó una organización jerárquica para los puestos de una cocina profesional. Fue el momento de auge de los grandes hoteles y restaurantes, que empezaron a proliferar en París, Londres…

Lo hizo creando departamentos o partidas y estaciones claramente diferenciadas y definidas, con responsabilidades distintas y cocineros especializados en cada una de ellas, y asignando recursos de ayuda (cocineros ayudantes o segundos de otros cocineros), de manera que el conjunto de la estructura funcione como un reloj.

Funciones de cada puesto en una brigada de cocina

Aunque no existe en la actualidad una única brigada de cocina, pues el número de cocineros y las partidas se ve condicionado por el tamaño del espacio cocina y de las necesidades concretas de cada restaurante, estos son los puestos que incluyó Escoffier dentro del diseño de sus brigadas.

• Chef de cuisine o jefe de cocina

Es el responsable máximo de la cocina y el líder en la jerarquía de la cadena de mando dentro de ella, responsable de su producción y de transmitir las órdenes a cada uno de los jefes de partida. Es quien lleva a cabo el diseño de la oferta gastronómica, además de ser el responsable de costes y del abastecimiento de la cocina. También es la persona encargada de gestionar y repartir el trabajo del equipo por partidas e integrantes de la brigada. Para ello, es el perfil más preparado, al que responden todos los demás, que cuenta tanto con conocimientos como con experiencia y que se preocupa de la formación del personal.

• Sous chef o segundo chef

Es el puesto de responsabilidad por debajo del jefe de cocina y la persona encargada de la coordinación y de que todo funcione correctamente. Si el chef de cuisine tiene que ausentarse se convierte en el responsable del servicio y de la gestión de equipo, por lo que conoce y controla todos los procesos y responsabilidades de cada puesto – estación y de cada persona que trabaja en el equipo.

• Chef de partie o jefe de partida

Se trata del puesto de responsabilidad desde el que funciona cada partida o estación dentro de la cocina, es decir, la cabeza del equipo encargada de garantizar que la organización sea eficaz y que trabaja bajo las órdenes del jefe de cocina. Los cocineros de cada partida responden al nombre “especializado” de las elaboraciones que predominan y de las que son responsables y que pueden diferenciarse entre partidas que se encargan de elaboraciones “frías” y partidas que se encargan de las elaboraciones “calientes”.

• Garde – Manger:

  cocinero responsable de la preparación de los platos fríos y aperitivos, como entremeses, ensaladas, buffet…

• Saucier

  : cocinero responsable de salsas, caldos, estofados, entremeses y salteados.

• Potager

  : cocinero responsable de sopas, caldos para las sopas y menestras.

• Poisssonier

  : cocinero responsable de elaborar los platos de pescado.

• Entremetier

  : cocinero responsable de la elaboración de platos con vegetales, almidones y huevos.

• Rótisseur:

  cocinero responsable de las elaboraciones que se preparan al horno, así como de el asado de carnes y las salsas que las acompañan.

• Grillardin:

  cocinero responsable de la parrilla, el grull y a veces también de las frituras (friturier).

• Patissier:

  cocinero responsable de pastelería y de postres. Puede convivir con una figura de panadero, pero si esta no existe, es también la persona encargada de preparar los panes y bollos.

• Tournant:

  cocinero polivalente, con conocimiento y capacidad para sustituir a cualquiera de los jefes de partida.

• Cuisinier

Cocinero que trabaja junto al jefe de partida y bajo sus órdenes, especializado en la familia de elaboraciones que le corresponda a esa estación dentro de la cocina.

• Commis de Cuisine

El perfil de un commis es el de un cocinero con poca experiencia pero formado, que acaba de incorporarse a la actividad como profesional tras sus estudios y que sirve de apoyo al jefe de partida en todo lo que este pueda necesitar.

• Marmiton y plongeur

Las funciones del marmiton y del plongeur son las de limpiar las vajillas, las cacerolas y herramientas en las que se cocina, etc. Es la denominación en francés para friegaplatos y además dan su apoyo a las personas que elaboran la comida, trabajan en sala y comedores.

• Otros puestos dentro de las brigadas de cocina

  : aprendices de cocinero, ayudantes de cocina.

Evolución de las brigadas de cocina y situación actual

La dimensión de la brigada de cocina tal y como la concibió e impulsó Escoffier continúa vigente, pero evidentemente introduce cambios acordes a los tiempos, al tamaño de los restaurantes y a las necesidades de cada negocio. Aunque en muchos grandes restaurantes y cocinas de hoteles del mundo permanece de manera similar, lo cierto es que la realidad del volumen del servicio para el que fue creada no es la mayoritaria hoy en día. Además, algunas de las denominaciones han podido cambiar.

También las propias cocinas han evolucionado en número de herramientas disponibles, especialmente para la conservación de alimentos. Pensemos en neveras y congeladores que permiten que no todas las elaboraciones tengan que realizarse al momento, como sucedía en tiempos de Escoffier, pudiendo requerir un menor número de personas trabajando a la vez para dar respuesta a un servicio y solapando responsabilidades que antaño correspondían a puestos distintos.

Además, este sistema está concebido para ser aplicado (o adaptado) en cocinas que tienen espacios diferentes para cada partida y un determinado tamaño. En consecuencia, nuevas formas de organizar las partidas dentro de una brigada surgen cuando el trabajo ha de repartirse entre un número menor de cocineros, en cocinas más pequeñas, acotándose parte de la estructura de la brigada y fusionando diferentes estaciones y puestos dentro de esta.