Qué es la cocina de aprovechamiento y cómo aplicarla a tapas y menús

Evitar el desperdicio alimentario es una de las metas incorporadas a los Objetivos de Desarrollo Sostenible, pero también es un objetivo de las cocinas de los servicios de restauración, que ven cómo la cocina creativa reduce las mermas, las pérdidas de alimentos y, por lo tanto, las pérdidas económicas.

¿Qué es la cocina de aprovechamiento? 

La cocina de aprovechamiento es utilizar las sobras que aún estén en perfecto estado de conservación para elaborar otros platos, como tapas y nuevos platos. Es interesante desde el punto de vista de negocio, pero también desde la creatividad, porque ofrece infinitas posibilidades y evitamos desperdiciar alimentos.

¿Por qué se producen las sobras en restauración?

Ajustar la capacidad productiva del local a la demanda del cliente es muy complicado. Eso hace que en muchas ocasiones quede excedente en la cocina, lo que llamamos de forma coloquial ‘sobras’. Se trata de comida ya cocinada y en buen estado que todavía tiene muchas salidas y que no es necesario eliminar.

Dar una segunda vida a los excedentes, especialmente aquellos que se aproximan a su punto óptimo de consumo, es muy interesante. Todo aquello que podamos evitar que acabe antes de tiempo en el contenedor orgánico será comida bien aprovechada.

Es importante matizar que esta forma de evitar el desperdicio alimentario queda absolutamente relegada a una buena conservación de los alimentos y a una preparación que no supere nunca su caducidad o fecha de consumo preferente. La salud de nuestros comensales va por delante de eliminar o no unos gramos de comida en la basura y, ante la duda, mejor optar por la salud.

Cocina de aprovechamiento para verduras

Es muy frecuente que tengamos días en los que nos sobren verduras como judías, coliflor, calabacín, espinacas, tomate (sí, es fruta pero lo solemos cocinar como las verduras) o el brócoli. ¿Qué podemos hacer con este excedente?

Croquetas. Las croquetas son toda una receta de aprovechamiento universal en la lucha contra el desperdicio alimentario. Además de verduras también admiten carnes, pescados, platos elaborados como cocido e incluso panes variados.

Pasteles de carne y/o verduras. Los pasteles de verdura, de carne, o de verdura y carne, son una salida inteligente cuando nos sobran estos ingredientes. Son fáciles de preparar y admiten multitud de variaciones.

Lasaña de verduras. Como el pastel de verduras, admite muchas variaciones según la verdura sobrante, y puede ser dividido fácilmente a modo de tapas variadas. Algo similar ocurre con el calzone, una variedad de pizza, e incluso con la pizza tradicional.

Ideas de cocina de aprovechamiento para carnes de ave

La producción cárnica hace uso de muchos más recursos que frutas, verduras o legumbres. De ahí que sea todavía más importante aprovechar hasta el último gramo. ¿Cómo podemos sacar el mayor partido a la carne que nos sobra?

Ensaladas de carne de ave. La carne de ave se puede combinar muy bien con carne de ave, especialmente si está hecha a la plancha o si podemos rebozarla. La ensalada césar es un ejemplo de uso corriente de pollo asado, pero hay otras combinaciones.

Escabeche. Esta técnica de cocción se lleva muy bien con la carne de ave (también con pescados, frutas y verduras) y es una buena idea si lo que buscamos es aumentar un poco más la conservación de algunos ingredientes. De hecho, el escabeche nació como técnica de conserva en vinagre que se ha ido abriendo paso como plato.

Cuscús con verduras. Otra receta que casa muy bien con la carne de ave es el cuscús. Su preparación, con y sin curri, es relativamente fácil y además permite variaciones en base al tipo de grano usado.

Platos y tapas para aprovechar otras carnes

A diferencia de la carne de ave, otras como la de cerdo, vaca o conejo aguantan en peor forma después de ser cocinadas. Pero existen recetas para darles salida.

Brochetas. Carnes asadas, guisadas, cocidas, estofadas o fritas también dan pie a ser combinadas en brochetas junto a ingredientes como verduras, setas u otras carnes. Se pueden acompañar con un poco de arroz blanco y obtener un plato de lo más completo.

Ropa vieja. La ropa vieja suele estar ligada al cocido madrileño, pero lo cierto es que admite otras legumbres y carnes, así como otros platos. Y al pasar por la sartén podemos también añadir nuevos ingredientes no presentes en el plato original.

Empanadillas. Como las croquetas, esta masa de hojaldre admite tanto verduras como carnes, mariscos, legumbres o pescado. Son muy versátiles y fáciles de preparar con sobras. Perfectas para tapas.

Cómo aprovechar las sobras de legumbres para platos y tapas

Las legumbres, al ser comida de cazuela, suele dar como resultado un importante volumen de sobras. Sin embargo, tampoco las tiramos. Al igual que con la ropa vieja, hay formas de aprovechar estas sobras.

Crujiente de legumbres. Freír con aceite muy caliente las legumbres da como resultado un tipo de frito que sirve tanto para picar como para acompañar otros platos. Se puede preparar escurriendo bien y retirando otros ingredientes de los garbanzos a la riojana, el cocido madrileño o las lentejas con chorizo.

Hummus. El hummus es un plato muy fácil de preparar cuya dificultad máxima es la planificación para que se enfríe. Se puede elaborar con cualquier legumbre, así como combinar con aceites, semillas o especias de todo tipo. Y encaja muy bien otros ingredientes ya presentes en el plato original.

Cremas. Menos densas que el hummus, pero con la misma base, podemos preparar cremas cuando la legumbre haya sido previamente cocida. Esta comida de cuchara es perfecta como primer plato, pero también como tapa. También podemos optar por recetas tradicionales como la sopa de ajo, a la que normalmente se le añade un poco de pan duro para ganar más consistencia.

Cocina de aprovechamiento con pescado

Los pescados no están exentos de reutilización, especialmente fritos, a la plancha y cocidos con pocos ingredientes adicionales.

Albóndigas, croquetas, empanadillas. Del mismo modo, podremos preparar albóndigas, croquetas, empanadillas combinando pescado con carne picada, fritura de pan y hojaldre respectivamente. Son interesantes como tapas.

Tortillas y revueltos. Otra forma de reubicar pescados en tapas es combinarlos en tortillas y revueltos. Por ejemplo, con otros ingredientes como cebolla o tomate picado.

Pastas. Sobre todo si el pescado está entero, puede ser muy agradable usarlo en combinación con pastas varias. Algo que da muchísimo juego por la posibilidad de servirlas tanto frías como calientes.

Por descontado, también es posible tratar ingredientes individuales, especialmente frutas, verduras y hortalizas, para la fabricación de mermeladas, compotas, confituras, jaleas y todo tipo de derivados de corte similar. Incluso podremos preparar, mediante fritura, latas de salsa que aguantarán mejor el paso del tiempo, como es el conocido caso de los tomates.