Cocina de ritual: qué es y cómo implementarla en tu restaurante

La forma de entender la labor de los restaurantes ha cambiado considerablemente en pocos años. Tanto es así, que muchos han dejado de ser salones de comida para convertirse en espacios de ocio para los comensales. 

Ofrecer una experiencia en torno a la comida es algo que cada vez se valora más. En algunos ámbitos se refieren a esto como cocina de ritual, una tendencia que se ha ido imponiendo a través de los circuitos de la alta cocina, pero también de ciertas prácticas en la gastronomía internacional. 

Te explicamos cómo poner en práctica hasta 5 técnicas diferentes para dar el toque final a los platos en la mesa. Con un poco de suerte, daremos la dosis de espectáculo que tanto buscan los nuevos clientes (y, por qué no decirlo, conseguiremos que nuestro personal termine su turno con alguna propina extra).

1. Ahumar

En las elaboraciones más contemporáneas, cada vez es más frecuente ver en la mesa la llamada pistola de ahumado. Se utiliza para dar sabor ahumado a la comida sin recurrir al calor ni cambiar su textura. Las hay de muchos tipos, pero su precio ronda entre los 25 y los 180 euros.

Por supuesto, su uso no es estrictamente necesario, pero cada vez ganan más protagonismo y son bastante sencillas de utilizar. Apenas tenemos que elegir el ingrediente cuyo aroma o sabor queremos que esté presente en el plato (por ejemplo, a una madera como el nogal, a un fruto rojo o a una hierba aromática como el romero). La propia pistola irá generando el humo, que podremos aplicar de forma gradual sobre el plato con un utensilio que nos ayuda a encapsularlo.

 

2. Espuma de sifón

El sifón es otro de los utensilios que rápidamente se ha ido haciendo un hueco en el panorama culinario. De hecho, fue el mismísimo Ferrán Adrià el que lo patentó. Sirve para espumas, cremas montadas y aires, que ayudan a generar texturas diferentes en un mismo plato. 

Es habitual que estas espumas pierdan consistencia desde que se sirven en cocina hasta que llegan a la mesa, por eso es bastante recomendable que los camareros aprendan a usar el sifón para servirlas directamente. Es importante que, desde la cocina, tengamos listo el utensilio (conservado previamente en la nevera en posición horizontal, con la carga puesta y habiendo hecho pruebas de consistencia antes de llevarlo a la mesa). Para poner la espuma en el plato, el camarero solo tiene que agitar bien el sifón, ponerlo boca abajo y presionar suavemente la palanca para que salga la mousse según las instrucciones de emplatado que le dará nuestro equipo de cocina.

3. Pasta servida en queso

Imagen: Bel Mondo

Esta es una de las tendencias de cocina que más triunfan ahora mismo. El restaurante Bel Mondo, en Madrid, se ha hecho muy famoso por un plato al que ellos llaman Carbomamma, que son espaguetis caseros servidos directamente en la rueda de queso pecorino Borgo antico. Todo un espectáculo en la mesa que hoy conocemos a través de multitud de vídeos y stories de Instagram, pero que también ofrece toda una experiencia llena de sabor cien por cien italiano.

Lo bueno del pecorino es que es lo suficientemente cremoso como para que el camarero pueda impregnar bien la pasta, que ya viene insertada en el queso desde la cocina. Lo que sí tendrá que manejar bien el personal de sala es la técnica para servir los espaguetis, que se hace despacio, con una cantidad justa de pasta y un giro de muñeca uniforme que permite que la puesta en el plato sea limpia y cuidadosa. Desde luego, una nueva forma de entender la pasta que seguro que más de un restaurante querrá adoptar muy pronto.

4. Flambear

Puede parecer que esto solo es cuestión de coger un soplete y lanzarse a la aventura, pero no es así. El flambeado es un proceso que exige un control exhaustivo de las temperaturas y los acabados de los ingredientes. Lo recomendable en estos casos es hacer el trabajo en una mesa auxiliar -lo suficientemente separada de los clientes- y tener todos los utensilios e ingredientes a nuestra disposición antes de comenzar.

Usaremos un alcohol de una graduación en torno al 40 %, como el de un aguardiente o un ron, y una cerilla larga o un soplete para el encendido. Es importante que el alcohol no esté frío a la hora de comenzar para que no le cueste flambear y que procuremos no excedernos en cantidad para que se consuma del todo durante el proceso de cocinado. Se convertirá en una buenísima alternativa para carnes de caza o postres caramelizados, aunque debe ser el chef quien decida si es mejor hacer el flambeado en cocina o llevarlo hasta la mesa.

5. Esferas de chocolate (con sorpresa)

Se trata de uno de los postres que más presencia ha ganado en la alta (y no tan alta) cocina. Consiste en encapsular un postre a baja temperatura en el interior de una bola de chocolate y preparar, por otro lado, una salsa con la que poder derretir su dulce envoltorio para desvelar la sorpresa. 

El trabajo del camarero, en ese caso, es bastante sencillo. Apenas necesita asegurarse de que la salsa se mantiene bien caliente y sin grumos y, a continuación, debe verter el contenido sobre la esfera para que aparezca la sorpresa. La forma de esparcir este aderezo dependerá de las indicaciones del chef. Aún así, lo mejor es centrarse en un solo punto y no mover la salsera. De esta forma, el calor irá penetrando poco a poco y evitaremos que el postre se desmorone.

Técnicas a la mesa: qué debemos evitar

Estas son solo algunas de las técnicas que nuestros camareros pueden aprender para emplear frente a los comensales, pero existen muchas más (y van creciendo, a medida que la gastronomía se parece más a un laboratorio de pruebas). Son ideas que harán que la visita del comensal se convierta en toda una experiencia, pero también exigen cierta responsabilidad. ¿Qué debemos evitar?

1. Imponer estas técnicas sin tener personal suficiente como para asegurar el servicio
   Son procesos que llevan tiempo y no podemos desatender otras mesas mientras un camarero se dedica a preparar quenelles o ahumados en directo. 
2. Lanzarse a los leones sin ensayar
   No se trata solo de poner en práctica una técnica, se trata de tener la capacidad para hacerlo ‘en directo’. A la hora de formar a los camareros, se pueden hacer varios ensayos, calcular el tiempo que lleva hacer una elaboración u otra o utilizar a comensales de confianza para hacer pruebas frente a ellos y no sucumbir ante el miedo escénico.
3. Poner en práctica técnicas que no son viables
   Muchas de estas técnicas exigen tener un equipamiento adecuado. De otra manera, no merece la pena ponerlas en práctica. Tampoco pasa nada por recurrir a los servicios convencionales de elaboración dentro de la cocina, porque también es posible crear una experiencia gastronómica sin necesidad de artificios.
4. Confiarle las técnicas a un solo camarero
   Esto es un riesgo innecesario, porque ese camarero puede enfermar en algún momento o irse de vacaciones. Es importante que todos los empleados de sala reciban la misma formación para que puedan desarrollar estas presentaciones en mesa. Con el tiempo veremos que algunos dominan mejor una técnica que otra y podremos organizar los equipos para que cada plato tenga el mejor resultado. Pero, si un día falta alguno de ellos, podremos garantizar que el servicio prosiga con total normalidad.