Implicaciones de la guerra de Ucrania en el día a día del hostelero

En los últimos dos años, el paradigma del hostelero ha cambiado radicalmente. El empresario de la hostelería vivía en una especie de burbuja en la que nada cambiaba. El entorno permanecía estable, dentro de los habituales ciclos de la economía de un país.

Las reglas eran las que eran y permanecían estables por años. Todo esto ha cambiado en los últimos tiempos. Los profesionales de la hostelería están cursando un máster acelerado en la gestión de crisis. La pandemia, las restricciones, Filomena, un volcán en erupción, una invasión, una crisis energética, una guerra en Europa… todo ello en menos de 24 meses.

Sin duda, en lo que duren estos momentos convulsos, se producirá una criba, una selección natural de los negocios de hostelería tras la que sobrevivirá la gestión por encima de la desorganización, la planificación por encima de la improvisación, la formación por encima del «aquí siempre hemos hecho las cosas así».

Lo que pase en un mercado de una ciudad china puede cambiar nuestras vidas y nuestros negocios. Por lo tanto, hay que estar atento a todo lo que suceda en nuestro entorno, en una sociedad cada vez más globalizada. Si lo que pasa en China puede afectar a tu negocio en cuestión de semanas, imagínate lo que suceda a un par de horas de avión, en Ucrania.

El empresario y empresaria de la nueva hostelería que saldrá de este largo periodo de cambios y crisis será una persona con dotes de liderazgo y de gestión y preocupado por la formación y la información. En eso queremos insistiros desde Nexho, en la necesidad de estar al día en ambos aspectos.

El adelantarse a las situaciones y conocer la realidad que nos rodea es básico para tomar decisiones correctas en nuestros restaurantes. Por ello, quiero hablaros de los principales aspectos derivados de la crisis en Ucrania que afectarán a nuestros negocios en los próximos meses.

¿Qué va a pasar en la hostelería como consecuencia de la crisis en Ucrania?

• Subida de los cereales

  Empezamos por las cosas de nuestro día a día. Habéis escuchado mucho que Ucrania es “el granero de Europa” y es una afirmación absolutamente cierta. Ucrania es nuestro segundo vendedor de maíz, casi todo el girasol (en aceite o en torta) y un 20% del trigo. Esto ha hecho que la subida de precios esté rondando el 30% en estos alimentos.

  Lo peor es que el panorama no es halagüeño. Si la guerra se alarga, se perderá el ciclo agrícola y las próximas campañas se verán afectadas. En este caso, el problema no se solventará cuando acabe la invasión, sino que habrá que esperar un tiempo a que el sector primario ucraniano se recupere.

• Subida de los combustibles

  El consenso de los analistas económicos es que el barril de petróleo puede llegar a los 200 dólares este año, lo que casi duplicaría el precio de este enero. Por lo tanto, la subida de los carburantes será inmediata y repercutirá en el precio de compra de los artículos de nuestros restaurantes.
  
  

  

• Subida de la luz

  Aunque España no compra mucho gas ruso (no más del 2%), es cierto que el precio de la luz, a nivel europeo, se fija tomando como base el precio del gas, que está subiendo. Así que en los próximos meses las facturas de la luz podrán duplicarse.

• Mayores costes de establecimiento y retrasos en la entrega

  La subida de los carburantes y el cuello de botella en el transporte está provocando problemas de suministro en las cadenas de montaje de equipamiento hostelero. Mal momento para tener que comprar nuevo equipamiento para nuestras cocinas o barras. Ahora más que nunca, conviene alargar la vida útil de nuestra maquinaria con revisiones periódicas y un manual de uso y mantenimiento claro y que sea cumplido por nuestro equipo.

  Además, la recomendación para los que estáis en procesos de apertura es que firméis cuanto antes los presupuestos de maquinaria con vuestros proveedores para protegeros de las subidas de precios y de los retrasos en la entrega. Muchos nuevos proyectos se encarecerán más de lo esperado y se retrasarán en su apertura durante los próximos meses. Ante eso, os recomendamos un análisis claro de la inversión inicial, un control de los flujos de caja y una negociación rigurosa de presupuestos, así como de formas y fechas de pago.
  
  

  

• Subida de la inflación y pérdida de poder adquisitivo

  Este asunto ya viene de lejos y os llevamos advirtiendo sobre él desde el verano pasado. En el contexto actual de subidas de costes es imprescindible tener mecanismos de alertas de precios en nuestros restaurantes. Cualquier subida de precios en los ingredientes de vuestras cartas, por mínima que sea, debe ser conocida por vosotros para poder actuar en consecuencia y elegir entre asumir la subida, subir el precio de venta, buscar otro proveedor o quitar ese plato de la carta.

  Además, la inflación hará que se merme el poder adquisitivo de nuestros clientes y que tengan menos dinero para gastar en la hostelería. Por lo tanto, os recomendamos ser creativos en cuanto a la configuración de los platos y bebidas de vuestras ofertas gastronómicas para que la solución no sea necesariamente subir los precios, porque corremos el riesgo de que nuestras ventas se resientan.
  
  

  
  
  

• Reconfiguración del mapa turístico

  Por último, la subida de los carburantes hará que viajar en avión sea más caro y que muchos turistas decidan quedarse en sus países. A esto se une la pérdida del turismo de lujo ruso, por las sanciones y por la devaluación del rublo y las ofertas agresivas que están haciendo los países que, tradicionalmente, eran el destino del turista ruso de clase media-alta, como Turquía, Chipre o Egipto.

  Crucemos los dedos para que el turista británico, alemán y escandinavo, del que dependen nuestros ingresos, siga optando por nuestras playas e islas buscando un entorno más seguro. En el peor de los casos, perdemos el turismo ruso de alto poder adquisitivo y nos enfrentamos a un entorno más competitivo en el Mediterráneo. La solución puede ser la misma que durante la pandemia: el turista nacional.

   

  
  Os recomendamos, a los que estáis ahora comenzando la temporada en islas y costas que hagáis un esfuerzo por no desplazar al cliente nacional, tanto en vuestras cartas, como en vuestras redes sociales y en vuestra oferta gastronómica, porque es muy probable que lo necesitéis para sobrevivir en 2022.

  El panorama es incierto y la situación no pinta bien. Eso sí, las ganas y la alegría que existe en nuestro país por recuperar nuestra forma de vida de antes de la pandemia nos hacen ser moderadamente optimistas a corto plazo. En otoño, ya veremos.

   

  Desde Nexho os daremos todas las claves y herramientas para ello. Feliz y rentable quincena, amigos y amigas de la hostelería

Paco Cruz

The FoodManager

Paco Cruz, más conocido en el sector como The FoodManager, es experto en hacer rentables todo tipo de negocios de hostelería. Acompañar a los profesionales del sector es lo que lleva haciendo desde hace más de una década, durante la cual se ha convertido en un aliado del hostelero.