Cómo aumentar tu facturación y ticket medio con las guarniciones

Siempre y cuando se haga con el planteamiento adecuado, en el mundo de la hostelería se puede rentabilizar prácticamente todo: las tapas, las cañas, las jornadas de fútbol o los menús del día son algunos de los ejemplos más clásicos con los que, desde nuestro negocio, podemos recuperar fácilmente la inversión y mantener satisfechos a nuestros clientes. 

Pero siempre hay más posibilidades para reinventarse o darle la vuelta a nuestro concepto. ¿Has pensado en formas de sacarle partido a tus guarniciones? Estos acompañamientos para platos principales son la clase de alimentos que los clientes siempre valoran y ayudan a dar diversidad a las recetas. Además, son una opción estupenda para completar, con recursos muy económicos, la otra mitad de un plato en el que ya hemos hecho una inversión alta (como una carne de caza o un buen pescado). 

Te damos algunos consejos para empezar a rentabilizar aún más tus guarniciones e ideas gastronómicas de tendencia, con las que atraer aún más a tu clientela.

Ideas para rentabilizar más tus guarniciones

El mundo de las guarniciones es tan amplio que, si nos lo proponemos, podemos sorprender a nuestros clientes prácticamente a diario. No obstante, hay fórmulas que van mucho más allá del mero acompañamiento del segundo plato que nos pueden ayudar a rentabilizar bastante la inversión en ingredientes. Te proponemos algunas:

1. Guarniciones para compartir en un plato grande

   Es una idea muy buena para ahorrar en costes y evitar el desperdicio alimentario. Al fin y al cabo, es normal que haya comensales que coman mucho y que otros dejen comida en el plato, por lo que esta es una excelente forma de mantener un buen equilibrio.

2. Mesa de ensaladas

   Este es un formato muy habitual en otros países de Europa, pero en España no es tan frecuente, y puede ser muy interesante porque permite a los comensales preparar su propia ensalada y seleccionar la salsa o el aliño de su gusto. Hay que hacer inversión para montar una instalación en frío tipo buffet libre, pero a la larga se puede rentabilizar bastante y no nos exigirá un gran gasto en ingredientes.

3. Utilizar las guarniciones como tapa

   Puede ser rentable si tenemos un negocio que ofrezca tanto tapas como cocina a la carta. De esta forma, la misma ensaladilla rusa, las patatas con alioli o los tomates aliñados que solemos servir como entrante con los refrescos también nos pueden valer como guarnición para los platos principales.

4. Solicitar un suplemento por guarniciones más especiales

   Si nos atrevemos a jugar con ingredientes menos usuales para los acompañamientos, podemos solicitar un pequeño suplemento. Por ejemplo, la yuca o el boniato frito son productos que se han puesto muy de moda y que pueden ser buenos sustitutos de las patatas. Aún así, el tipo de clientela que la solicita suele estar lo suficientemente informada para saber que su precio de adquisición es mayor, así que no deberían tener inconveniente en asumir suplementos.

5. Guarniciones, también para postres

   ¿Sabes que un poco de nata o de caramelo puede darle la vuelta a tu postre? Con los acompañamientos tenemos que pensar a lo grande y comprender que todos nuestros platos son aptos para incorporar guarniciones (incluso el más dulce de los postres). En algunos casos puedes justificar un pequeño plus, como se hace con los cafés bombón al añadir leche condensada. Solo tú sabes en qué márgenes están tu precios, pero una opción adecuada serían, por ejemplo, unos 0.50-0.80 euros por una bola de helado.

Por descontado, todas las elecciones de ingredientes que hagamos deben estar reflejadas en nuestro escandallo, a fin de poder calcular bien los márgenes de cantidades entre los que nos podemos mover y saber si merece la pena trabajar con un alimento u otro. 

Propuestas gastronómicas para guarniciones muy apetecibles (y rentables)

Veamos, plato por plato, qué opciones de guarnición son las más habituales y cómo hacerlas más rentables:

Carnes

Admiten prácticamente todos los tipos de guarniciones, pero son muy interesantes las verduras asadas, las patatas fritas o asadas, los champiñones al ajillo, los pimientos de padrón o los purés (por ejemplo, de verduras, de patatas o de setas).

Pescados

El tipo de guarnición dependerá mucho de la elaboración que empleemos, pero podemos recurrir a las verduras en tempura, las ensaladas de arroz o de col, los vegetales al vapor, purés en escabeche o clásicos japoneses, como las ensaladas de alga wakame, que hoy en día se pueden conseguir en grandes superficies a precios muy económicos.

Opciones vegetarianas

Las albóndigas, hamburguesas y otras opciones vegetales elaboradas a base de seitán, tofu, heura o tempe son cada vez más habituales. Se pueden acompañar de formas infinitas, siempre y cuando sean veganas, pero son muy interesantes algunas opciones de cocina árabe como el humus, el taboulé o el mutabbal (una crema de berenjenas asadas muy fácil de elaborar). También son bien recibidos los arroces con verduras o unos sencillos espárragos a la plancha, que se pueden comprar congelados a muy buen precio y son una guarnición infalible para cualquier tipo de cliente.

Pizzas

Según el estilo de pizza que elaboremos, podemos optar por una guarnición u otra:

1. Si nos gusta respetar la esencia más italiana, podemos ofrecer un pan de ajo como guarnición o un antipasto, como una bruschetta, una ensalada caprese o unas berenjenas a la parmesana. 
2. Si nuestro estilo va más con la versión estadounidense de la pizza, es habitual ofrecer a los clientes patatas, fingers de queso, nachos o alitas de pollo. Son sencillos de preparar y, por regla general, los clientes de delivery son muy asiduos a ellos.

Postres

La elección de la guarnición perfecta puede ser muy diferente en cada caso. Una tarta o un brownie pueden funcionar muy bien con un poco de helado, unos frutos rojos o un poco de nata montada. Las cheesecakes, por su parte, son excelentes bases para complementos como las mermeladas ácidas, el caramelo salado o el lemon curd. Por su parte, los pudins o las elaboraciones a base de galletas toman un toque de lo más sofisticado con un poco de crema inglesa, pero si queremos optar por algo más local y sencillo, nos podemos decantar por un poco de natilla servida en un pequeño vaso.