Conserva así la carne de caza para que no se eche a perder

La carne de caza es una de las más apreciadas del mundo gastronómico. Sus diferentes texturas, la intensidad de sus sabores o todas sus peculiaridades son solo algunas de las razones que la convierten en un auténtico objeto de deseo. Todo un placer que aprecian tanto los paladares de los clientes más selectos como los que encuentran en ellas sabores llenos de tradición y recuerdos de infancia. 

Pero sus cualidades organolépticas (su aroma o su sabor) no son solo las que las convierten en toda una delicia. El secreto de su éxito es también el corto período de tiempo que dura su temporada, al igual que ocurre con otros manjares, como el atún rojo, las setas o los percebes.

Coincidiendo con las fechas de permisos de caza en la mayor parte de zonas rurales del país, la temporada de este tipo de carnes suele durar desde mediados de octubre hasta bien entrado febrero. Meses en los que es posible conseguir carne fresca de especies como el jabalí, el venado, la perdiz, el conejo salvaje o la codorniz, que son excelentes materias primas para emplear en los deliciosos platos de nuestra carta.

Un tipo de conservación para cada especie

En el mundo de la carne de caza podemos encontrar múltiples especies. Hemos hecho una selección de las más comunes en nuestra geografía y gastronomía para conocer sus particularidades y sus diferentes métodos de conservación:

Jabalí

La carne de jabalí es muy similar a la de cerdo, pero por regla general suele tener menor contenido graso y, por tanto, una textura menos jugosa. El proceso de conservación, en este caso, es tan sencillo como envasar y congelar, pero si queremos evitar que nuestros platos contengan una carne de acabado duro y seco, es preferible tratarla previamente. 

Sea cual sea la pieza con la que nos hagamos, es importante eliminar la capa de pelo y procurar que no entre en contacto con el resto de la carne (así evitaremos cualquier tipo de olor). A continuación, la lavaremos bien y la pondremos a marinar en una mezcla de cerveza o vino con condimentos al gusto durante unos 2 días en la nevera. Si no la vamos a usar al momento, lo mejor es introducir las piezas en bolsas de vacío y llevar al congelador, donde puede durar en perfecto estado durante unos 2 meses.

Perdiz y codorniz

Las carnes de la perdiz y la codorniz son tan suaves y sabrosas que no hay chef de alta cocina que se resista a ellas. Sin embargo, antes de manipular este tipo de especies debemos saber que son productos bastante delicados y que no está de más trabajarlos con guantes. En su caso, lo primero que debemos hacer es eliminar todas las plumas cuidadosamente y destripar la pieza. Podemos cortar porciones individuales o conservar el animal al completo.

Si pretendemos ofrecérsela a nuestros clientes en fechas cercanas, bastará con refrigerar en un recipiente cerrado durante un máximo de 2-3 días. Si, por el contrario, preferimos congelar la carne, se debe introducir previamente en una bolsa amplia (tipo zip) y no en una de vacío, que generará demasiada presión sobre la pieza. Se debe consumir, en cualquier caso, en un período máximo de 3 meses.

Conejo y liebre

El conejo de campo y la liebre tienen periodos de manipulación bastante cortos. Es la razón por la que los cazadores acostumbran a quitarles la piel y refrigerarlos nada más llegar a casa (a veces con un poco de licor y sal para que marine y se ablande). A partir de ese momento, su consumo debe hacerse en un máximo de 24 o 36 horas o, de lo contrario, congelar en porciones. 

En ese último caso, lo más recomendable es conservar la carne en bolsas tipo zip, pero intentar sacar antes todo el aire posible. De esta forma, el frío no la estrangulará y evitaremos la aparición de agentes patógenos. Con este método, podremos guardar la pieza hasta 2 meses y usarla en deliciosos platos como guisos en salsa de vino o calderetas.

Ciervo

El ciervo, el corzo, el venado y otras especies de caza mayor tienen tratamientos muy similares. Son carnes que se deben destripar casi de inmediato y transportar hasta los destinos en neveras portátiles. Para refrigerarlas, es importante eliminar la piel, trocear, marinar y dejar madurar en frío. Al igual que en el caso del jabalí, esto ayudará a que la carne se reblandezca y su consumo sea más agradable para tus clientes. 

En refrigeración suele durar unos 2 días, pero si la congelamos puede aguantar hasta 2 meses. Por supuesto, tanto en este como en todos los casos anteriores, debemos seguir siempre las premisas de descongelación indicadas en hostelería: siempre en refrigeración, en un recipiente cerrado y, en ningún caso, volver a congelar. 

Faisán

Su carne no es tan delicada como la de la perdiz o la codorniz, pero sigue siendo importante hacer el proceso de desplumado y destripado con suma atención. Aunque el faisán es un ave, su carne también requiere un proceso de maduración para reblandecerla. Tradicionalmente, se dejaba entre 4 y 6 días al fresco de la intemperie, pero en la actualidad se hace en la cámara frigorífica, dentro de algún recipiente y, si lo preferimos, ya condimentada. 

Por otro lado, para congelar la carne de faisán seguiremos las mismas premisas que en el caso de la perdiz y la codorniz: en una bolsa cerrada, pero no demasiado apretada, para garantizar la mejor textura. Su período de conservación hasta el consumo no debe perdurar más de 3 meses y, en cualquiera de los casos, debemos tratar esta carne con las mismas medidas que la de otras aves para evitar inconvenientes como la salmonela.

Tabla de conservación de la carne de caza