Nexho de un bar: Cómo fijar precios en un bar para que sea rentable

¿Qué influye en los precios de un menú para conseguir la rentabilidad de un bar? ¿Sabes cómo valorar adecuadamente los platos de tu carta? Te damos todas las claves para fijar precios en tu negocio (y hacerlo rentable). 

Recientemente un restaurante sacó a la luz una iniciativa tan peculiar que algunos medios se hicieron eco de ella. Los hermanos Matteo y Tomaso Pittarello, dueños de la cadena This is not a sushi bar, abrieron un restaurante en Milán con una campaña para promocionar su lugar.

En ella, los instagrammers con más de mil seguidores pueden conseguir desde un plato hasta una cena totalmente gratis. Todos aquellos que tengan entre mil y 5 mil seguidores tendrán un plato gratis. De 5 mil a 10 mil, dos platos gratis, de 10 mil a 50 mil, cuatro y quienes tengan más de 100 mil, podrán comer gratis. Para ello, los comensales tendrán que sacarle una foto a sus platos, etiquetar a la página utilizando un hashtag y presentarla en el mostrador.

Cómo hacer una lista de precios para un bar

Es cierto que no es habitual que los clientes fijen el precio de sus platos, sino que lo fija el empresario generalmente basándose en determinados factores. El primero, y quizás más importante, es conocer el tipo de cliente que buscamos (el target, que se denomina en marketing), así como qué tipo de carta queremos desarrollar y cuál será el precio medio por comensal.

En términos de rentabilidad de un bar, debemos tener muy presente que no es lo mismo un negocio de alta rotación de clientela, tipo “low cost”, a un restaurante a la carta. Y una de las variables principales es el precio de alquiler, que será uno de los costes fijos más importantes que vamos a tener y marca el objetivo de ventas.

En ese proceso de creación es fundamental que nos decantemos por la creatividad y la originalidad, evitando el «más de lo mismo» que suele aburrir a los comensales, con buenas materias primas y tratando de que nuestros platos superen las expectativas en un local diferente. Por ello surge la duda, ¿cómo fijo la lista de precios de mi carta?

Muchos restaurantes no saben lo que cuestan (de verdad) sus platos

«La mayoría de los restaurantes no saben ni siquiera lo que les cuesta de verdad cocinar un plato. Si los dueños o el chef no tienen medido exactamente lo que cuesta elaborar cada una de las raciones, es decir, el coste unitario de la materia prima que van a servir, están simplemente perdidos», explica Nicolás Román, que fue jefe de cocina de Florida Retiro.

En esta misma línea, Francisco Patón, mánager de los hoteles Urban y Villa Real, con muchos años de experiencia en la hostelería, es tajante: «Esa es la base de todo. Si no sabes lo que te cuesta la unidad de lo que sea, teóricamente no podrías venderlo, porque no sabrías el precio, ni por supuesto el margen, ni si este es adecuado».

A este respecto hay diferentes métodos de fijación de precios. Concretar los precios de la carta se conoce como mark-up. Es cierto que no existe la fórmula perfecta, pero los expertos están de acuerdo en que este precio de venta debe cubrir los costes dados por el mismo e integrando un margen de beneficio, incluso cuando añadimos un descuento, ya sea de fidelización o de una promoción puntual, al importe final.

Elaboración de un escandallo

Hay distintos factores que van a determinar en la fijación del precio. Son los siguientes: proveedores, personal y, sobre todo, los costes. Para Manu Balanzino, chef, sumiller y asesor gastronómico, hay que hacer un ejercicio previo: «Antes de fijar los precios, recuerda buscar proveedores de confianza que te aseguren una cantidad fija durante la temporada. De esta forma evitarás estar pendiente de demasiadas variaciones en el valor del suministro».

Una vez encontrados, se debe hacer números de consumo para lograr el mejor precio y negociar con el representante de cada empresa, hasta alcanzar un acuerdo común sobre el presupuesto. Cuando han quedado definidos nuestros proveedores de hostelería, deberemos formar a nuestro personal (es nuestra carta de bienvenida).

A continuación debemos marcar los costes de materia de cada plato elaborando un minucioso escandallo (o también llamado hoja de materia prima o ficha de rendimiento) de cada ingrediente que lo compone. ¿Qué se debe reflejar en un escandallo?

En él se debe incluir el nombre del plato, el número de raciones de la receta, el concepto de los ingredientes, el precio de compra (IVA incluido), la unidad de medición, los pesos brutos de los ingredientes, el coste total por ingrediente, el coste total de la receta y el coste unitario por ración.

La cantidad que pagamos por los alimentos determinará la cantidad que necesitamos cobrar por ello. Pero ¿de qué porcentaje hablamos? Muchos hosteleros multiplican automáticamente por tres el coste del valor del plato pero sin conocer al detalle qué significa esta cifra. No andan mal encaminados.

Es cierto que, en general, el costo de los alimentos en un restaurante está alrededor del 30 a 35%, es decir, es el precio del plato en comparación con el coste de la comida que hemos empleado para prepararlo. Esto significa que si pagas un euro por algo, tienes que cobrar un mínimo de 3,34 euros.

Si el objetivo es la rentabilidad de un bar, también deberíamos incluir una parte destinada al personal, que debería ser en torno al 33%. Dedicaremos un 17% para gastos generales y alrededor de un 5% para alquiler. El restante, 15% son de beneficios, pero recuerda: beneficios antes de intereses, impuestos, depreciaciones y amortizaciones, en inglés EBITDA (earnings before interest, taxes, depreciation and amortization).

Por ejemplo, si un plato tiene un PVP de 10€, estos se desglosan así: 3€ de materia prima, 3,33€ de personal, 1,70€ de gastos generales, 0,50€ de alquiler y 1,50€ de EBITDA.

Como comentábamos, puede parecer que se cobra mucho más de lo necesario, pero hay que tener en cuenta que no se trata solo del pago de la comida en sí. También estamos pagando a alguien para preparar la comida, servirla y limpiar después de consumirla. Todo en el restaurante, desde la nómina hasta el recibo de la luz o el alquiler debe estar cubierto por la comida que se está sirviendo.

Por ello, hay restaurantes que están por encima de este coste y seguramente pierden dinero. Conocer los costos del restaurante y saber controlarlos es un tema fundamental. Otro de los problemas es que muchas cartas son simples listados de platos, que solo informan. Y eso es un error, porque no transmiten, no influyen en la decisión de compra, es decir, no venden. Tampoco se puede permitir. Pero este tema se tratará en otra ocasión.

Ya finalizado el marcaje de productos, conviene hacer un seguimiento. Como apunta el chef Manu Balanzino «conviene revisar todas las facturas, controlar precios de compra de cada artículo, que las mermas y los gramajes de los platos sean los marcados en los escandallos, y que todo lo que se venda se apunte en el tpv, incluidas las invitaciones, cancelaciones o equivocaciones a la hora de comandar las mesas».