¿Cómo gestionar al personal de terraza?

¿Cómo debes formar al personal que trabajará sirviendo las mesas en la terraza? ¿Cuáles son las principales tareas a desarrollar? Te lo contamos todo sobre el servicio en terrazas en este artículo.

Cada vez son más los establecimientos, que durante todo el año prestan servicio de terraza, obligando a hacer inversiones en la adecuación de este espacio con carpas y generadores de calor que garanticen una estancia agradable a los clientes en estaciones más frías. Pero, el grueso de este servicio se presta en primavera y verano, donde la climatología de nuestro país nos permite aumentar el número de mesas de las que dispone el establecimiento para atender a sus clientes, muchos de estos prefieren, por diversas causas hacer uso de este espacio en detrimento de las zonas de servicio habituales del establecimiento.


Aunque los hábitos de consumo en relación a la elección de los clientes a la hora de elegir un servicio en terraza han cambiado en los últimos años, seguramente ocasionados por la ley antitabaco, que prohíbe el consumo en establecimientos públicos, existe una gran dependencia de los comportamientos estacionales de la demanda. La demanda en la mayoría de los casos se concentra en los momentos de ocio de los clientes, que se suele acumular en los fines de semana y en los periodos de vacaciones.

PROCESO DE TRABAJO EN EL SERVICIO DE TERRAZAS

Conocer las tareas que se deben desarrollar antes de un servicio y aplicar estos conocimientos de forma correcta son factores fundamentales a la hora de conseguir realizar las funciones propias del profesional del servicio de terraza, con un grado de calidad óptimo. De la realización correcta de estas tareas previas depende en gran medida que la planificación y desarrollo del servicio sean de forma correcta, con el consiguiente valor de haber realizado el trabajo con el estándar de calidad que la empresa determine. Se debe pues prestar especial atención a la puesta a punto del material y equipamiento necesario, puesto que la satisfacción personal, del equipo y de la empresa recaen en primera instancia sobre esta planificación y puesta a punto inicial.

El proceso de trabajo en terrazas es similar al de cualquier establecimiento de restauración que sirva comidas y bebidas a sus clientes, desde el punto de vista operativo, una secuenciación de varias funciones a realizar. Desde la puesta a punto, o mise en place, con la planificación, limpieza, repaso y colocación de material, preparación del mobiliario y la maquinaria si fuese necesaria, montaje de mesas; a las operaciones previas en el servicio directo al público, con la reposición de géneros, la coordinación con cocina, la supervisión y puesta en común con el personal de sala, la toma de la comanda a los clientes, el servicio in situ, o funciones como las tareas del postservicio, como son: desbarasado, desmontaje de servicio y reposición y montaje, en caso de ser necesario.

Estas operaciones las podemos dividir en varias fases, que además atienden al orden cronológico de ejecución.


Fase 1: 
• Planificación.
• Limpieza.
• Repaso.
• Colocación de material.
• Preparación del servicio y la maquinaria.
• Montaje de mesas.

Fase 2:
• Reposición de géneros.
• Coordinación con cocina.
• Supervisión y puesta en común del personal de sala.
•Toma de comanda y atención al público .

Fase 3:
• Desbarasado.
• Desmontaje de servicio.
• Reposición y montaje, en caso de ser necesario.

 LA UBICACIÓN DE LA TERRAZA

Es fundamental la elección de una ubicación previa al montaje de la terraza. Tenemos en cuenta la zona geográfica en la que nos encontramos, este factor nos hará poder definir bien el tipo de oferta que vamos a ofrecer en nuestra terraza, así como el tipo de servicio, también es importante tener en cuenta la tipología de clientes potenciales, no es lo mismo prestar un servicio de terraza a clientes fijos que conocen bien el establecimiento y lo que ofrece normalmente, a un cliente ocasional.

La ratio de posibles clientes de la zona también es importante conocerlo, este dato nos ayudará a definir el número de mesas que vamos a disponer en la terraza, no es aconsejable montar un gran número de mesas si no van a tener la rotación de clientes adecuada, además de dar mala imagen, si el posible cliente ve la terraza vacía, además, nos forzará a tener mayor número de camareros para atender las mismas.

Una vez elegido la ubicación de la terraza, tendremos que tener en cuenta una serie de factores para poder realizar una correcta distribución de espacios, una decoración en consonancia y el acondicionamiento de instalaciones y equipos; esto lo haremos basándonos en:

• Tipo de establecimiento.
• Tipo de servicio que queremos ofertar.
• Tipo de oferta gastronómica. No es lo mismo la oferta de una terraza de heladería, que la terraza para prestar oferta de comidas y bebidas; por consiguiente el perfil  y la cualificación del camarero de terraza será diferente.
• Sistema de servicio que queremos establecer. Es decir, queremos ofrecer un servicio clásico, un servicio más casual.
• Características del establecimiento. Es decir, se trata de un bar, restaurante, heladería, cafetería, etc.
• Espacios disponibles. Esto será determinante, aunque queramos montar una terraza amplia con gran número de mesas, si los espacios disponibles y autorizados no son propicios, tendremos la consiguiente limitación.
• Acceso a la zona de terraza

Tanto los espacios como el equipamiento han de estar en consonancia con las funciones que se van a realizar en ellos.

IMPORTANCIA DE LOS RECURSOS HUMANOS EN EL SERVICIO DE TERRAZA

En los servicios son prestados por personas el factor humano es fundamental, sobre todo en dos cuestiones: en su grado de profesionalidad y en la atención al cliente.

Como en todos los sectores, se ve afectado por los cambios en los gustos y costumbres de los consumidores, pero debido a su carácter de ocio y tiempo libre, que permite mucho más la elección atendiendo a los gustos particulares, las preferencias del cliente y sus cambios se convierten en algo fundamental.

Las expectativas de los clientes referidos a la calidad del servicio en el sector son uno de los factores más importantes en el servicio de terrazas. El personal a cargo deberá tener una formación de base y una formación específica para el servicio a prestar, estará condicionada por la empresa.

El servicio propiamente dicho comienza con la llegada de los clientes al establecimiento, debiendo estar en todo momento las operaciones previas realizadas, así como el material y mobiliario dispuesto y en perfecto estado. Es importante que la primera impresión que se lleva el cliente sea agradable. El camarero responsable del servicio en terraza, o la persona encargada de recibir a los clientes, los recibirá y acompañará a la mesa, bien esté reservada ésta o se le asigne en el momento. Una vez allí, el jefe de sector o de rango los acomodará. A continuación, le presenta la carta a los clientes, entregándoles por la derecha, para que el cliente decida su petición, y aconsejando en caso de que se lo soliciten. Posteriormente se le tomará nota, indicándoles a los clientes si quieren tomar algún aperitivo mientras esperan en el caso que estemos hablando de un servicio de comidas.

• Ubicación.
• Buena relación calidad precio.
• Atención al cliente.
• Qué historia contamos, cómo la contamos y de qué forma la contamos, es decir, la parte no tangible de las prestación del servicio. Cada vez son más clientes los que nos exigen este detalle , si conseguimos que se identifiquen con este valor intangible , tenemos un gran paso ganado en la fidelización de nuestro cliente.