7 medidas para el desperdicio alimentario en la cadena de suministro de tu negocio

El desperdicio de alimentos es un problema global que impacta de forma negativa en nuestro entorno. Según el Informe sobre el Índice de Desperdicio de Alimentos 2024 del Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA), en 2022, se generaron 1.050 millones de toneladas de desperdicios alimentarios, lo que supone 132 kilogramos por persona.

En el caso de España, los datos del último Informe del Desperdicio Alimentario en España del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación recogen que, si bien en 2023 se desperdició menos que el año anterior, en total se alcanzaron los 1.214,76 millones de kilos, lo que demuestra que todavía queda mucho por hacer.

Ahora mismo te deberás estar preguntando: ¿es posible contribuir desde mi negocio a reducir estas cifras? La respuesta es: Sí. De hecho, en hostelería, abordar esta problemática desde el inicio es clave para mejorar la eficiencia, reducir costos y fomentar la sostenibilidad. En este artículo, exploramos por qué es crucial combatir el desperdicio de alimentos desde la cadena de suministro, los puntos donde más residuos se generan y las medidas que puedes implementar en tu restaurante para minimizar este problema y, a la vez, estar alineado con la nueva Ley de Desperdicio Alimentario.

¿Por qué es tan importante abordar desde el inicio el problema del desperdicio de alimentos en hostelería?

La meta de “desperdicio cero” en bares y restaurantes es ambiciosa, pero no imposible. Lograrla requiere un compromiso significativo y una combinación de prácticas innovadoras y sostenibles.

Combatir el desperdicio alimentario desde el inicio permite:

• Reducir costos operativos al optimizar el uso de los ingredientes.
• Contribuir a la sostenibilidad al disminuir la cantidad de residuos orgánicos.
• Mejorar la imagen del negocio, ya que los consumidores valoran cada vez más las prácticas responsables.
• Cumplir con normativas y regulaciones medioambientales que exigen una gestión eficiente de los residuos. En este sentido, España ha aprobado recientemente la Ley de Prevención de Pérdidas y Desperdicio Alimentario, que obliga a empresas del sector a adoptar medidas para reducir la pérdida de alimentos y fomentar su aprovechamiento.

Puntos en la cadena de suministro donde comúnmente se generan residuos

Para reducir el desperdicio de alimentos, lo más importante es identificar en qué puntos de la cadena de suministro se generan más pérdidas:

1. Producción y abastecimiento: La sobreproducción de alimentos en origen y las ineficiencias en la distribución generan grandes volúmenes de desperdicio.
2. Almacenamiento y conservación: Una mala gestión de inventarios y condiciones inadecuadas de almacenamiento provocan la pérdida de productos antes de su uso.
3. Procesado y preparación: Los errores en las porciones, cortes ineficientes y la falta de planificación en la cocina aumentan el desperdicio.
4. Servicio y consumo: Las raciones excesivas y el no aprovechamiento de sobrantes terminan en un aumento de los residuos generados en el restaurante.

Cómo puede impactar en tu negocio la nueva Ley de Desperdicio Alimentario

El Congreso ha dado finalmente luz verde a la Ley de Prevención de Pérdidas y Desperdicio Alimentario, que inició su fase de aprobación en 2023. Esta nueva norma tiene como objetivo reducir hasta un 50% los residuos alimentarios que genera la venta minorista y el consumo (restaurantes y servicios de comidas, así como en los hogares), y un 20% las pérdidas de alimentos a lo largo de las cadenas de producción y suministro para 2030, respecto a 2020.

En el caso concreto de bares y restaurantes, la Ley de Prevención de Pérdidas y Desperdicio Alimentario imponenuevas obligaciones, por lo que te dejamos a continuación algunos de sus puntos clave:

• Planes de prevención: Los establecimientos deberán desarrollar estrategias para reducir las pérdidas en cada fase de la cadena de suministro.
• Facilitar el consumo de las sobras: Esta ley contempla que los establecimientos hosteleros deberán facilitar a los clientes poder llevarse la comida o bebida que no hayan consumido (excepto en bufés y establecimientos similares). Será sin costes adicionales, informando de ello de manera visible y clara y empleando envases para uso alimentario, reutilizables o fácilmente reciclables (en caso de envases de plástico de un solo uso sí se cobrarán, tal como recoge la Ley de residuos 7/2022).
• Fomentar la donación de alimentos con fines sociales: Los excedentes que aún sean aptos para el consumo deberán ser donados a bancos de alimentos o entidades sociales en lugar de desecharse.
• Sanciones por incumplimiento: El espíritu de la ley es, sobre todo, promover e impulsar la prevención y la disminución del desperdicio alimentario, pero también incluye sanciones, cuya cuantía va de los 2.000 euros para las leves hasta los 500.000 para las graves.

7 medidas que puede adoptar tu restaurante para evitar el desperdicio en la cadena de suministro

Reducir el desperdicio alimentario en hostelería requiere una estrategia integral y, para ayudarte, te dejamos algunos consejos que puedes implementar para reducir el desperdicio alimentario en la cadena de suministro de tu negocio:

1. Habla con tus proveedores: Puede ser muy útil iniciar, en la medida de lo posible, una conversación con tus productores y proveedores para comprender qué se desperdicia, dónde y por qué.
2. Mejora la gestión del inventario para evitar compras excesivas: Esto te permitirá también saber qué productos tienes que usar antes de que expire su fecha de consumo para darles salida y no tenerlos que tirar. Además, hacer una buena gestión de inventario evitará que compres por duplicado o cantidades elevadas de ingredientes que ya tienes en la cocina y que se pueden estropear si no los usas a tiempo.
3. Prioriza siempre menús elaborados con productos de temporada y diseña platos o menús que minimicen la necesidad de adquirir muchos ingredientes frescos simultáneamente que luego no se vayan a utilizar.
4. Aprovecha los excedentes: Experimenta y crea nuevas recetas con ingredientes que de otro modo se desperdiciarían, como caldos o mermeladas.
5. Controla las porciones: Procura ajustar los tamaños de las raciones para evitar que los clientes dejen comida en el plato. Otra opción es fomentar flexibilización de los menús, para que el consumidor pueda elegir la guarnición o raciones de distinto tamaño.
6. Capacita a tu personal: Puedes formar al equipo en cocina en técnicas de aprovechamiento y correcta manipulación de alimentos para minimizar pérdidas y organizar sesiones de aprendizaje sobre la conservación y almacenamiento de los alimentos.
7. Fomenta la colaboración con bancos de alimentos: Te recomendamos donar los alimentos que no se han vendido pero que siguen siendo aptos para el consumo, en línea con las disposiciones de la nueva Ley de Prevención de Pérdidas y Desperdicio Alimentario. También, puedes asociarte con aplicaciones como Too Good To Go, que darán una mayor visibilidad a tu negocio para una gran comunidad de clientes potenciales y, sobre todo, te permitirá reducir la huella medioambiental que habría supuesto el desperdicio de esa comida.
   

Como habrás podido comprobar, reducir el desperdicio alimentario en la cadena de suministro no solo puede beneficiar a la economía de tu establecimiento, sino que también es una buena forma de ayudar al planeta y reforzar el compromiso con una hostelería más sostenible. Implementar estas prácticas puede marcar la diferencia en la lucha contra el desperdicio de alimentos. ¿Te animas?