¿Cómo va a afectar la Ley contra el desperdicio a la hostelería?

Hace un par de semanas, dedicábamos estas líneas a la sostenibilidad y, como podéis ver en el título, hoy también será así. No podemos poner en duda que la sostenibilidad está en el discurso diario político y social y que, por lo tanto, afectará en gran medida a los establecimientos de hostelería a corto o medio plazo.

Repasando las últimas modificaciones legales que nos afectan, hemos tratado el cercano final de las estufas de combustión en las terrazas y de la obligatoriedad de dar agua de grifo gratis en bares y restaurantes.

En esta ocasión, os vamos a hablar de una nueva ley que está en fase de aprobación parlamentaria y que entrará en vigor, probablemente, antes de finales de año.

¿Qué es la “Ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario”?

La Ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario responde, según afirma el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, al “imperativo ético que tienen los poderes públicos de reducir drásticamente el volumen de pérdidas y de desperdicios alimentarios”. Es decir, es necesario actuar ante el desperdicio de los miles de millones de kilos de comida que se tiran a la basura cada año en España.

Además, el Objetivo de Desarrollo Sostenible 12 de la Agenda 2030 dispone en su meta 3 que para 2030 hay que “reducir a la mitad el desperdicio de alimentos por habitante correspondiente a los niveles de la venta al por menor y el consumidor y reducir la pérdida de alimentos a lo largo de las cadenas de producción y suministro”.

Según la exposición de motivos de esta ley, en la hostelería se tira el 15% del total de la comida que se desperdicia en la Unión Europea.

Durante los últimos años, se ha elaborado un Panel de cuantificación del desperdicio alimentario fuera de los hogares. En base a este, de otoño de 2019 hasta verano de 2020, se tiraron a la basura 30 millones de kilos de alimentos en la hostelería. Como dato curioso, el 50% de este desperdicio corresponde a hortalizas, verduras, carne y pan.

¿Cómo afecta el desperdicio alimentario a los bares y restaurantes?

Según publica la Organización de Consumidores y Usuarios, la hostelería tira el 7% de la comida que compra. Hagamos números. Pongamos, por ejemplo, a un restaurante que factura 1.500 euros netos al día de media, unos 45.000 euros al mes, es decir, 540.000 euros al año. Si la ratio habitual de materia prima (el tanto por ciento de los ingresos que se destina a la compra de comida) suele ser del 35%, estaríamos hablando de un volumen de compras anuales de 189.000 euros.

Por lo tanto, según ese estudio, 13.230 euros al año en comida acaban en la basura. La cifra no es baladí, estaríamos hablando de 1.100 euros al mes tirados al cubo de la basura. Prácticamente, la facturación de un día completo se tira a la basura. Por no hablar del perjuicio medioambiental y social que esto conlleva.

¿Cuáles son las medidas que nos afectarán?

El objetivo de la ley es reducir a la mitad la cantidad de alimentos que se tira en la hostelería, para ello se tomarán las siguientes medidas:

1. Cada bar o restaurante elaborará una jerarquía de prioridades que le aplicarán a las pérdidas y al desperdicio alimentario. La obligación del restaurante será la de decidir qué acciones desarrollará en cada eslabón de la jerarquía que dicta la ley.

Dicha jerarquía marca:

• Donación de los alimentos y otros tipos de redistribución para el consumo humano
• Transformación de los productos aptos para el consumo humano en otros productos alternativos
• Pasar a la alimentación animal
• Enviar los desperdicios para que sean subproductos de otra industria
• Reciclarlos obteniendo compost
  
  

2. Obligación para la hostelería de facilitar que el consumidor pueda llevarse los alimentos que no haya consumido sin coste adicional. Para ello, se usarán envases aptos para el uso alimentario, reutilizables o fácilmente reciclables.

3. Informar al cliente, de manera clara y visible en el propio establecimiento, de esta posibilidad de que se pueda llevar las sobras de comida a su casa. El anteproyecto de ley indica que esa información deberá estar, preferiblemente, en el menú.

¿Cuáles son las buenas prácticas que recomienda la Ley para la hostelería?

Muchos de vosotros querréis implicaros más en la sostenibilidad y en la lucha contra el desperdicio, así que vamos a citar las buenas prácticas que podéis implantar en vuestros restaurantes para conseguirlo:

• Fomentar la incorporación de criterios de compra sostenible (alimentos de cercanía, frescos o de temporada) para reducir la huella ambiental y, al mismo tiempo, favorecer a la económica local agrícola y pesquera más próxima.
• Promover la flexibilización de los menús. Este apartado nos parece muy interesante, ya que proponer que el consumidor pueda elegir el tamaño de la ración o de las guarniciones o de los acompañantes de acuerdo con el apetitito que tenga y que no vengan obligatoriamente marcados por el hostelero.
• Fomentar la donación de alimentos con fines sociales.
• Fomentar la entrega de los desperdicios a planes de compostaje.

Si necesitáis más ideas al respecto, las tenéis en este artículo de nuestra plataforma, sobre el desperdicio cero.

Paco Cruz

The FoodManager

Paco Cruz, más conocido en el sector como The FoodManager, es experto en hacer rentables todo tipo de negocios de hostelería. Acompañar a los profesionales del sector es lo que lleva haciendo desde hace más de una década, durante la cual se ha convertido en un aliado del hostelero.