Todas las claves para saber si tu delivery es rentable

Haciendo un pequeño spoiler, saber si tu delivery es rentable pasa por hacer números, gestionar y controlar todo lo que sucede en este departamento, que en la mayoría de los casos es nuevo para el restaurante. Sí, os decimos departamento, porque debéis tratarlo como tal.

Entrando en materia sin más preámbulos, esto es lo que debes hacer para calcular la rentabilidad de tu delivery. Vamos paso a paso:

1. Separa el delivery del resto de tu restaurante

   La primera clave es identificar y separar todo lo que implica el delivery del resto de la actividad del restaurante. Es decir, tratarlo como una unidad de negocio aparte.
   
   Para ello, tendrás que responder a las siguientes preguntas: ¿Tengo diferenciadas las ventas de delivery en mi TPV de las normales del restaurante? ¿Estoy incurriendo en gastos extraordinarios de personal por hacer delivery? ¿Tengo nuevos proveedores de materia prima asociados a nuevos del delivery? ¿Incurro en gastos no habituales vinculados al delivery?
   
   

2. Estudia los costes de tu carta de delivery

   Te adelantamos que no todos los platos valen para estar en una carta de delivery. Tanto por coste de elaboración, como por coste de envío y por los estándares de calidad de tu restaurante. Empezando por el final, debemos tener en cuenta la pérdida de cualidades organolépticas ­(tamaño, sabor, temperatura, mezclas…) que sufren los platos en el transporte.
   
   

   

   Hablando de números, para saber la rentabilidad de la carta de delivery hay que hacer los escandallos. Los motivos son varios: los gramajes pueden ser distintos, las unidades en las raciones también pueden no coincidir y deben añadirse los costes de packaging. 
   
   

   

3. Reformula la oferta gastronómica

   No te sientas limitado a incluir en el servicio de delivery los mismos platos que en tu carta tradicional. De hecho, los delivery más rentables son aquellos que están pensados específicamente en cuanto a costes y formatos para este modelo.
   
   

   

   Si consideras que tu ensalada de tomates de temporada no llegará bien a tu cliente, transfórmala en un estupendo salmorejo cordobés con los topping (jamón y huevo) aparte para que el cliente sea quien monte el plato final. De esta manera, te mantienes fiel al concepto, pero creas un plato más rentable y con mayor facilidad para el transporte y la posterior conservación. Además, el hecho de tener platos que tu cliente sólo puede probar en el delivery servirá de incentivo para que pida más a domicilio. Más ventas y platos más rentables: la cuadratura del círculo.
   
   

4. Recalcula los precios de venta

   Aquí llegamos al meollo de la cuestión: ¿a qué precio vender los platos del delivery? Deberíamos diferenciar entre los platos que forman parte de la carta habitual del restaurante y los que no.
   
   Si has creado platos nuevos para el mandar a domicilio ­–lo cual recomendamos­­– eres libre para poner precios nuevos puesto que el cliente no tiene referencias. Si no lo has hecho, el cliente puede comparar los precios que ve en la app de delivery con los que figuran en tu página web o en la carta física de tu restaurante y corres el riesgo de que el cliente piense que es más caro tu delivery.
   
   De cualquier forma, os recomendamos subir los precios de manera que se amortigüe el impacto del aumento de costes que, sin duda, tiene el llevar nuestra comida hasta el sofá de nuestro cliente.

5. Cuidado con las comisiones

   Tema aparte son las comisiones que nos cobran las app de entrega por ofrecernos sus servicios. Esa comisión, que puede ir desde el 15% al 40% puede comerse todo nuestro beneficio. Por ello, cuando estemos decidiendo los precios de venta, debemos tenerlas en cuenta.
   
   Necesitamos tres variables para elegir los precios más rentables para nuestro delivery: el precio de coste (viene de nuestro escandallo), el precio de venta teórico (aplicando al escandallo nuestros márgenes habituales) y el importe que vamos a recibir una vez descontada la comisión de la empresa de envío. Ese importe es un % del precio de venta teórico y, por lo tanto, va vinculado a él. Así que habrá que elevarlo hasta que el importe que vamos a recibir satisfaga los costes de nuestra estructura, tanto los habituales como los nuevos que asumimos por tener servicio a domicilio.
   
   Para conocer la rentabilidad real de tu delivery debes hacerlo sobre el importe final que recibes de cada plato y no sobre el precio de venta.
   
   

   

6. Negocia mejores condiciones

   Para negociar bien, es indispensable que conozcas la realidad de tu negocio. Si has cumplido los cinco puntos anteriores, ya la tienes en tu cabeza y en tus hojas de cálculo, así que ahora es el momento de negociar con la empresa proveedora del servicio, una vez que sabes hasta dónde puedes renunciar al afrontar las comisiones de la empresa de reparto. Recuerda: no hay que entrar en el delivery a cualquier precio.
   
   

7. Haz números cada mes sobre tu delivery

   Otro aspecto clave es la monitorización. Cada semana, debes hacer balance de las ventas del delivery y de su peso en las ventas totales de tu restaurante. Y, cada mes, hacer una cuenta de resultados especial para este departamento, de manera que puedas conocer su rentabilidad de la manera más exacta posible.
   
   
   

El delivery es una gran apuesta para un negocio de hostelería y, como tal, debe ser planificada y calculada. Sacarle una gran rentabilidad depende de vosotros y de que sigáis estos pasos.