Bruno Martínez nos cuenta todo lo relacionado con la cerveza

[1] ¿Cómo empezó a dedicarse al mundo de la cerveza?

Mi carrera profesional empezó muy lejos de la cerveza, en investigación en baterías, y más tarde trabajé unos años en consultoría. Hace doce años me surgió la oportunidad de formar parte del Departamento de Calidad de Mahou San Miguel, en el área de Sistemas de Gestión de Calidad, normas ISO, auditorías, procedimentación, etc..

Durante estos años me fui interesando y aprendiendo cada vez más de cerveza y cervecería hasta que en el 2010 tuve la oportunidad de hacer el Máster en Cervecería en el VLB de Berlín. Desde entonces he estado desarrollando funciones más técnicas en control de procesos, homologación de materias primas y aseguramiento de calidad en cervecería internacional. Actualmente soy Jefe de Cultura Cervecera y Cervecería Internacional dentro del departamento de Calidad, I+D y Medio Ambiente  
 

[2] ¿Qué preparación y cualidades tiene que tener una persona para ser maestro cervecero de Mahou San Miguel?

Es necesario diferenciar entre las funciones que se desarrollan en un determinado puesto y la formación académica y las cualidades necesarias.
Hay diferentes puestos en los que se requiere o es deseable tener una formación en cervecería. Estas necesidades se cubren con cursos de cervecería más o menos extensos.

En el caso de un maestro cervecero, es necesario realizar el Máster en Cervecería, el que se desarrolla en Madrid o en cualquiera de los institutos de cervecería con prestigio internacional (Berlín, Edimburgo, etc…)

En cuanto a las cualidades, básicamente están más relacionadas con el puesto concreto que con tener formación en cervecería. En términos generales, un profesional en Mahou San Miguel debe ser una persona cercana y capaz de colaborar transversalmente, que se preocupa por los demás, apoyando, reconociendo y haciendo crecer a su equipo. Adicionalmente debe tener visión a futuro, ser capaz de compartirla y de ser motor del cambio, manteniendo siempre el foco en lo importante.



[3] ¿Cómo es el día a día de un maestro cervecero?

El día a día depende realmente de las funciones que se desarrollen. Hay diferentes puestos que requieren ser maestro cervecero o algún tipo de formación en este sentido.

Por ejemplo, hay maestros cerveceros en puestos de responsabilidad en la elaboración de la cerveza o gestión de calidad en los Centros de Producción. Pero también los hay en el Departamento de Calidad e I+D+i, diseñando nuevas cervezas, definiendo los procesos de elaboración, procesos operativos, planes de control o métodos de análisis. También hay maestros cerveceros involucrados en el diseño de nuevas instalaciones,  siguiendo la calidad de la producción en centros fuera de España.
Cada uno de estos profesionales tienen un día a día que puede ser muy diferente, pero todos ellos son maestros cerveceros por lo que tenemos asegurado que el conocimiento se aplica desde los diferentes ámbitos de responsabilidad.

(4)  ¿Qué es lo más importante para hacer una buena cerveza?

En mi opinión hay que cuidar muchos aspectos para tener una cerveza que siempre sea excelente, es difícil resaltar unos sobre otros, ya que si falla alguno, el resultado ya no es el óptimo.

Por ejemplo, es clave el uso de las mejores materias primas y asegurarse que eso siempre es así. Pero es fundamental usar instalaciones y procesos de elaboración bien diseñados y siempre bajo control. El uso de las últimas tecnologías en la elaboración, control de proceso y análisis, sin duda es un factor muy relevante para conseguir que la cerveza sea siempre perfecta.

Más allá de esto, como en cualquier actividad,  el compromiso y la ilusión de cada uno de los profesionales por hacer nuestro trabajo de la mejor forma posible.



 

(5)  ¿Qué significa la cerveza para usted?

Bueno, tengo la inmensa suerte de que mi trabajo y una de mis pasiones coincidan. Cuando te enfrentas a nuevos retos o dificultades que tienes que superar, es mucho más fácil cuando te apasiona lo que tienes entre manos.

La verdad es que disfruto mucho probando nuevos tipos de cervezas o visitando cervecerías y viendo como elaboran sus productos.
Más allá de la parte profesional, la cerveza es disfrute, diversión, compartir y pasar buenos ratos.

(6)  ¿Qué es lo que más valora de la cultura cervecera?

La cultura de la cerveza es historia, amor por la naturaleza y la agricultura, gusto por la gastronomía, costumbres, formas de consumo, compartir conocimientos y experiencias, dialogar…

Yo valoro todas estas cosas y disfruto enormemente compartiendolas con quienes tenemos el mismo interés. Pero lo que más me gusta es ver cómo cada vez más gente se interesa por la cerveza y su cultura, y conoce más y más sobre ella.

(7)  Recientemente ha salido al mercado Mahou 0,0 Tostada ¿cómo se llega hasta dar con una cerveza de gran sabor y sin alcohol?

Es un trabajo en el que han estado involucrados muchos profesionales de distintas áreas como Marketing, Calidad e I+D+i, Comercial, Compras…El lanzamiento de un nuevo producto es un gran ejemplo de trabajo transversal.

Todo parte de la solicitud por parte de los equipos de Marketing de crear una Mahou con el líquido 0,0 más cervecero del mercado, que responda al concepto de Alma Cervecera  de nuestra gama de cervezas Mahou.
Lo que se buscaba era una propuesta diferente, un plus cervecero que resaltara sobre todo lo demás. Una cerveza que el consumidor eligiese no desde la renuncia, sino desde el sabor.

En este punto, los equipos de I+D+i y Marketing estuvieron valorando diferentes alternativas y finalmente se decantaron por trabajar en un líquido en el que las protagonistas fueran las maltas. Para ser más exactos, que el grado de tueste de la mezcla de maltas que se utilizaran determinaría los aromas y sabores de la cerveza final.

El equipo de I+D+i diseñó el producto partiendo de las mismas variedades de cebadas que utilizamos en todas las cervezas, y que son de una calidad óptima, pero variando las proporciones y grados de tueste de las mismas, para conseguir el color y aromas tan característicos de Mahou 0,0 Tostada.
Como comentaba antes, en Mahou 0,0 Tostada el protagonista principal son las maltas, que van a aportar  las sensaciones a mosto y grano, con un aroma intenso a malta tostada al final. Destacan también las notas complejas de los aceites de lúpulo junto a recuerdos de levadura. En boca es ligera con un amargo suave y regusto dulce con un punto de acidez

Es una cerveza que puede maridar muy bien con quesos tipo Comté o parmesanos, pero poco curados y algo cremosos. Las verduras a la parrilla también encajarán muy bien, ya que combina el toque caramelizado con el tostado de la cerveza.
Otras propuesta pueden ser embutidos de ave con pan tostado de cereales y algún toque aromático, platos marinados con salsas algo picantes (no demasiado), mariscos cocidos o pescados no muy grasos al horno.

(8)  Sobre el futuro del consumo de la cerveza en nuestro país, ¿divisa alguna nueva tendencia en materia de cerveza o se va a seguir la misma línea de productos que hay actualmente en el mercado?

Podemos decir que nuestro sector se encuentra ahora mismo en un proceso de “autorrevolución”. El consumidor se está interesando cada vez más por las Especialidades, se ha abierto a probar nuevas variedades y el mercado está respondiendo.

En ese sentido, España es un mercado maduro pero con muchas oportunidades de crecimiento. Segmentos como el Premium, donde Mahou San Miguel está muy bien posicionado, están creciendo y, desde mi punto de vista, va a seguir haciéndolo.

Estos datos nos ofrecen la oportunidad de atrevernos y explorar nuevos caminos porque es el propio consumidor el que nos lo está demandando y está dispuesto a experimentar con nosotros, por lo que yo creo que se va a seguir evolucionando y desarrollando nuevas categorías.

Un ejemplo, en el caso de Mahou San Miguel, lo tenemos en novedades como Mahou Barrica o San Miguel 0,0 Isotónica, y hemos sido pioneros en el mundo craft de nuestro país tomando participaciones en cerveceras artesanales como la norteamericana Founders Brewing o la española Nómada Brewing.