Consejos para una "vuelta al cole" rentable en hostelería

Amigos hosteleros, seguimos inmersos en una rueda de cambios constantes en el entorno de nuestros negocios. Desde 2019, hemos pasado por cambios de salud pública, restricciones de la actividad, cambios legislativos, cambios en el sistema de licencias, una inflación desmesurada y un contexto internacional nunca visto.

De aquí a julio de 2025 tendremos, probablemente, una reforma en el entorno laboral que se materializaría en una reducción de la jornada semanal por ley, un cambio que hará obligatorio tener software homologaos por Hacienda en los restaurantes, un cambio en la ley de consumo y de publicidad de las bebidas alcohólicas y una modificación en la legislación sobre los espacios en los que se puede fumar que podría afectar a las terrazas de bares y restaurantes.

Por consiguiente, nuestro deber como empresarios es analizar, tomar decisiones y diseñar estrategias. Los tiempos convulsos premian al hostelero que es más empresario que cocinero o jefe de sala. O vemos con perspectiva y mente empresarial nuestros negocios o estamos abocados a pasar grandes dificultades. Que estéis leyendo esto y atentos a todo lo que publicamos en Nexho ya es un primer paso para tomar una perspectiva empresarial de nuestros negocios.

Ahora que arranca septiembre, queremos daros las claves para empezar con fuerza y rentabilidad del nuevo curso. Una hoja de ruta para ayudaros a sacar vuestra faceta de líderes y gestores de vuestros negocios.

Analizar el pasado

Este primer aspecto es vital. Si no sabemos de dónde venimos ni dónde estamos, no podremos tomar decisiones acertadas. Aquí marcamos los pasos a seguir:

• Si no lo has hecho ya, haz la cuenta de resultados de los ocho meses ya finalizados de 2024. Calcula los ratios de las diferentes partidas de gastos: personal, compras de materias primas, gastos generales, alquileres y gastos bancarios.
  
  
• Analiza la evolución de tus márgenes. En un contexto de inflación elevada debemos saber cómo se ha comportado nuestro restaurante antes esas subidas de precios en todas las partidas de gastos. Con este análisis, debes llegar a la conclusión de si has tomado las decisiones adecuadas en cuanto a la oferta gastronómica (carta y precios) durante 2023 y 2024. Si ves que tus márgenes se están reduciendo, es el momento de actuar. Más allá de los precios de los propios productos de compra, en los últimos meses también se ha encarecido el coste de personal por la vía de las cotizaciones.
  
  
  
  
  
• Determina cuáles han sido tus productos críticos y analiza su evolución durante 2023 y 2024. La ley del 80/20 se cumple también en nuestras cocinas, así que os animamos a analizar los albaranes y facturas de este año para determinar en qué artículos nos estamos jugando la rentabilidad en nuestros bares y restaurantes. Probablemente, os llevaréis una sorpresa al ver que el 80% del importe de las compras de todo el año las habéis realizado para adquirir un pequeño puñado de productos, normalmente, no más de 10 o 12. Esta herramienta es la mejor para tener controlado el grueso del gasto de materia prima siendo inteligentes y focalizando el trabajo en lo importante.
  
  

Revisar el presente

• Actualiza tus escandallos. Sobra decir que, en la situación actual de cambios constantes de precios de compra, debemos actualizar semanalmente nuestros escandallos. Al menos, los de los platos en los que intervengan los productos críticos que os citábamos anteriormente.
  
  
• Modifica la oferta gastronómica sin miramientos. Una vez actualizados los escandallos de manera continua, sabremos si nuestros precios están bien o mal puestos, teniendo en cuenta los márgenes que deseamos obtener. Os recomendamos que no os andéis con miramientos a la hora de subir los precios, es mucho mejor una subida gradual de precios que aguantar sin subirnos y que nos veamos obligados a una subida enorme de repente para poder sobrevivir. Siempre debéis tener en cuenta que existe la opción de jugar con la oferta del restaurante y eliminar los platos menos rentables de la carta y cambiarlos por platos más baratos (el cliente lo agradecerá) y más rentables. Sí, eso existe, casi todos los conceptos hosteleros admiten la entrada de nuevos platos más baratos y más rentables que los anteriores y con más rotación.
  
  
  
  
  
• Revisa la situación de tus créditos. Estamos ante un escenario de bajada de tipos de interés que ya se está notando en el coste de financiación de los proyectos. Si tienes algún problema puntual de liquidez es el momento de buscar una solución bancaria porque será más barata que nunca. Si ya tienes créditos pedidos, es el momento de refinanciar y, lo más importante, de saber el coste financiero que estás asumiendo al tener esos instrumentos activos.
  
  
• Analiza la situación de tu plantilla. Para tomar decisiones correctas de cara a los próximos meses, debes conocer la situación actual de tu plantilla en los aspectos relativos a salarios, adelantos, tipos de contratos y duración de éstos, bajas y altas, implicación de una probable subida del Salario Mínimo Interprofesional y saldo de vacaciones de cada uno de tus empleados.

Adelantarnos al futuro

• Renegocia tarifas de suministros. Una de las misiones principales es entender cómo funcionan los suministros de tu restaurante. Para empezar, debemos preocuparnos por entender nuestras facturas de luz y de gas. Sabemos que son complicadas de descifrar, pero nos vamos a jugar mucho en los próximos meses en este asunto. Además, te recomendamos que entiendas el funcionamiento a nivel de consumo de los equipos que tienes instalados en tu restaurante.
  
  
• Plantea un plan de ahorro energético. La energía va a ser cara en los próximos meses y estamos a tiempo de tomar decisiones. Fórmate en materia de ahorro energético o pregunta como ahorrar a las empresas que te instalaron estos equipos (calefacción, cocina, neveras…) para asegurarte de que estás haciendo un uso óptimo en cuanto al consumo. Por ejemplo, aprender a desescarchar una cámara frigorífica hará que tengas un ahorro significativo en tu factura de luz.
  
  
• Blíndate ante las subidas de precios de los proveedores. Reúnete con tus proveedores para negociar, en la medida de los posible, que te mantengan los precios durante los próximos seis meses, al menos. Usa herramientas como el comprar de forma anticipada y que el proveedor te guarde el producto y te lo vaya sirviendo o la garantía del “pronto pago” para asegurar un mejor trato a la hora de negociar.
  
  
  
  
  
• Organiza las vacaciones de tus empleados. Estamos cerca del final del año y es deseable llegar a este final con todas las vacaciones del personal saldadas. Ten siempre presente que las vacaciones que debemos a nuestra plantilla son una deuda que tenemos con ellos y que, como tal, debemos tenerla controlada y con un pago planificado. En este caso, con un calendario de vacaciones planificado.
  
  
• Planifica una oferta gastronómica rentable, al menos, a cuatro meses vista. En muchos locales haréis dos movimientos importantes a nivel de carta. El cambio de carta de otoño y la confección de los menús de Navidad. En ambos casos, deberíais tener, antes de que acabe septiembre, dos cosas básicas hechas: los escandallos de estas novedades y un acuerdo de precio y volumen con los proveedores que os los van a servir.
  
  
• Adelántate a las compras. Como decíamos antes, en la medida que tu liquidez te lo permita, compra ya y evitarás sufrir las grandes subidas de precios que suele haber en la época final del año. Además, las bajadas de tipos de interés que se aprobarán la próxima semana traerán consigo, en pocos meses, un repunte de la inflación en nuestros costes.
• Reúnete con tu gestoría antes de finales de año. El objetivo de esto es adelantarnos al resultado empresarial de nuestro restaurante y tomar medidas con el asesoramiento de nuestra gestoría. El momento ideal de hacer esto es durante los meses de octubre y de noviembre.

Paco Cruz

The FoodManager

Paco Cruz, más conocido en el sector como The FoodManager, es experto en hacer rentables todo tipo de negocios de hostelería. Acompañar a los profesionales del sector es lo que lleva haciendo desde hace más de una década, durante la cual se ha convertido en un aliado del hostelero.