Cómo controlar las caducidades para evitar riesgos. Trazabilidad alimentaria

Como hosteleros, debemos tener claro que tratar con alimentos es toda una responsabilidad. No siempre basta con saber hacer bien las elaboraciones, respetar las cocciones y ofrecer platos de calidad, sino que también es importante garantizar la seguridad de nuestros comensales.

La caducidad es el mejor indicativo para saber cuánto duran los alimentos en perfectas condiciones y es todo un aliado en el proceso de trazabilidad. Te explicamos las razones por las que es importante llevar un control exhaustivo de tus alimentos y los pasos que debes seguir desde que un producto llega a tu almacén hasta que lo sirves a tus comensales.

¿Qué beneficios aporta un control correcto de la trazabilidad?

Seguir todas las fases de la trazabilidad es obligatorio para cualquier negocio que trate con alimentos. Si hacemos esta labor con sumo cuidado y profesionalidad, obtendremos además varios beneficios:

• Por un lado, nos ayuda a tener un mejor control del stock de materias primas. Evitaremos tirar a la basura productos caducados, no generaremos desperdicios innecesarios y, por tanto, podremos ahorrar costes.
  
  
• Asimismo, garantizará que nuestros clientes tengan una experiencia gastronómica segura y sin riesgos. En el caso de que se produjera algún inconveniente sanitario, un registro adecuado puede ayudar a identificar en qué alimento puede haber un problema de caducidad o, incluso, demostrar que no ha sido en nuestras cocinas donde se ha producido el incidente.

Conceptos clave que debes conocer

Antes de explicar cómo debemos tratar cada uno de los alimentos, es importante tener claras las diferencias entre caducidad y consumo preferente. Asimismo, debemos saber que solo ciertos productos están exentos por su propia naturaleza.

• Fecha de caducidad: nos indica el momento en el que el producto no es apto para el consumo. En este sentido hay que ser muy rigurosos y no recurrir nunca a prácticas que muchos hacen en casa, como revisar a simple vista si el producto está fresco o en buen estado. Es más, si un inspector de Sanidad llega a nuestras cocinas, el estado de las caducidades va a ser una de las primeras cosas que revise, así que debemos ser especialmente cuidadosos y profesionales.
  
  
• Consumo preferente: es el período de tiempo durante el que se mantienen todas las propiedades de un producto sin abrir. Una vez pasada la fecha, la calidad puede disminuir, pero no acarrea problemas para la salud. Lo veremos especialmente en alimentos con poco contenido en agua, como el aceite, las legumbres o los cereales; en preparados deshidratados como purés y sopas; y en alimentos esterilizados, como latas o bricks.
  
  
• Alimentos exentos: son alimentos que no requieren fechas de duración, como las frutas y las verduras sin procesar, los vinos, los productos de panadería de consumo inmediato, la sal, el azúcar o el vinagre. En cualquier caso, aunque no tengan una fecha establecida, sí que es importante que nosotros mismos comprobemos si su estado es apto para el consumo, sobre todo en alimentos de uso diario, como las verduras.

Aun así, debemos tener claro que estos tres conceptos se aplican siempre y cuando se mantenga en su embalaje original y se conserve de la misma forma en la que ha sido distribuido. Por ejemplo, si compramos latas de tomate triturado y decidimos abrirla, su duración será menor a la que indica el envase y deberemos guiarnos por la norma que establezca el manual de APPCC del establecimiento.

También es conveniente que nuestro equipo de cocina tenga siempre presente el concepto de FIFO, las siglas en inglés de first in, first out. Una norma tan simple como la que aplicamos todos en casa, que significa que lo primero que entra en el almacén es también lo primero que sale. Una vez tengamos claros estos conceptos, procederemos a la gestión de los productos en dos fases.

Fase 1: Recepción y almacenamiento de la mercancía

Cuando nos lleguen los productos, antes de proceder a su almacenamiento, debemos realizar los siguientes pasos:

1. Revisar todo el producto y el etiquetado: comprobar que no hay productos en mal estado, caducados, con fugas en el embalaje o con elementos que indiquen que se ha roto la cadena de frío (por ejemplo, escarcha en congelados o tonos y olores inusuales en refrigerados).
   
   
2. Iniciar el control de trazabilidad: para esto, guardaremos y archivaremos las facturas y albaranes de todos los productos, que es donde se contemplan también todos los lotes.
   
   
3. Se recomienda realizar una tabla de registro de todos los productos: en ella se incluirá la fecha de llegada del producto, la temperatura a la que se recibe y el lote correspondiente. Esto se hará especialmente cuando el transportista no nos entregue el albarán.

Fase 2: seguimiento de caducidades y gestión del etiquetado

En cuestión de caducidad de los alimentos, debemos tener claro que cualquier manipulación puede alterar por completo su calidad y su tiempo de consumo en buen estado. Por ejemplo, si abrimos el envase en el que nos llega una carne de pollo, cocinamos la mitad y conservamos el resto en la nevera para usarlo en otro momento, debemos saber que ese pollo ha sido expuesto a posibles contaminaciones y que su margen de consumo se va a ver reducido.

Esta es la razón por la que se hace un seguimiento de los productos (o trazabilidad), con el objetivo de poder detectarlos siempre que sea necesario, como ocurre en casos de contaminaciones cruzadas, intoxicaciones o problemas con alérgenos.

El manual de Implantación de Autocontrol (o APPCC) de cada establecimiento incluye indicaciones exhaustivas en función de los productos que se consuman, pero podemos tomar como referencias las fechas aproximadas de esta tabla:

¿Cómo podemos gestionar las etiquetas de seguimiento?

La finalidad del etiquetado es tener los alimentos identificados en todo momento para poder detectarlos siempre que sea necesario. Por supuesto, cada restaurante y empresa es un mundo, porque no es lo mismo un local pequeño y con pocos platos que un catering o un restaurante de bodas, donde el control debe ser más metódico y exhaustivo.

Actualmente se llevan a cabo dos métodos de seguimiento: 

1. Sistema de etiquetas: es el más sencillo, pero también es más fácil de poner en práctica. En el mercado existen etiquetas adhesivas que nos permiten anotar las fechas de manipulación (por ejemplo, de apertura, de cocinado, de congelado o de refrigeración). Una solución idónea para tener claro si el producto se mantiene en buen estado, comparando con el tiempo de conservación recomendado que hemos mostrado en la tabla anterior.
   
   
2. Registros de elaboración: al igual que el proceso de registro que se hace al recibir los alimentos, en este podemos incluir cada plato cocinado, así como los productos y lotes utilizados. Debemos tener en cuenta que este registro exhaustivo puede llevar bastante tiempo, así que si optamos por él, lo mejor es automatizar procesos con soluciones digitales.

Se aplique el método que se aplique, es recomendable hacer también un seguimiento periódico. En el proceso de trabajo dentro de la cocina, siempre deben incluirse tareas de revisión cada cierto tiempo. Lo ideal es comprobar el etiquetado de los productos refrigerados cada 1-2 días, de los congelados 1-2 veces a la semana y de los no perecederos (como especias, conservas o legumbres) cada 15 días.