¿Cuánto tengo que vender para amortizar el alquiler de mi negocio?

Abrir un bar o un restaurante supone tomar muchas decisiones. Y hacer muchos números. Es imprescindible saber calcular, por ejemplo, cuántas ventas se necesitan para que gastos como el alquiler del espacio en el que abrirás tu negocio puedan ser rentabilizados.

Aprende con Nexho los conceptos clave, cómo calcular el precio del producto y todo lo necesario para amortizar el gasto del alquiler del local.

Has decidido lanzarte al agua y emprender tu propio negocio montando un local de hostelería. Vas afinando tres de los cuatro pilares básicos del sector –cocina, local, servicio–. Pero el cuarto, la gestión financiera, aún no la tienes del todo clara por escasez de conocimientos.

Esta es una situación mucho más común de la que creemos. El hostelero pasa de puntillas por la contabilidad y todo lo relacionado con el área por resultar demasiado engorroso y creer que, con llevar cierto control de gastos e ingresos, basta para conocer la realidad financiera de su negocio. Sucede con nuevos emprendedores, pero también con hosteleros de trayectoria.

¿Cuánto tengo que vender para amortizar el alquiler de mi bar o restaurante?

Y es cierto que un negocio de hostelería tiene muchas aristas que requieren atención, y eso hace que con frecuencia el dueño descuide algunas de ellas por falta de tiempo. Respecto a la gestión financiera, lo ideal es contratar los servicios de una gestoría de confianza, que son los especialistas en el área y pueden servir de gran ayuda para orientar por donde debe ir la práctica diaria del trabajo a fin de mejorar los números.

No obstante, siempre es conveniente que el hostelero no entregue la contabilidad del negocio a ciegas y sepa, aunque no sea un experto, sobre los aspectos principales. Hay cierta confusión entre los márgenes de ganancia de un negocio de hostelería y de cuánto se debe vender para amortizar el alquiler del local. Vamos a explicarte todos estos detalles a continuación.

Los márgenes de beneficio de un restaurante

En todos los negocios existen muchos gastos e ingresos. En los de hostelería los puntos a tomar en cuenta aumentan por la naturaleza del sector. Por este motivo, hay que llevar un control sobre todas las partidas para poder calcular los márgenes de beneficio.

El margen de beneficio es la diferencia entre el precio de venta al cliente sin IVA menos los costes de producción. Esa resta es la ganancia que tienes por producto y es el llamado también margen bruto.

Luego está el margen neto, que es el resultante del margen de ganancia o bruto más la aplicación de impuestos (IVA), aquí entran los tres impuestos que se manejan en un negocio de hostelería: 4% referido a las compras de productos básicos, 10% de materia prima en general y el que se aplica en las ventas, y 21% del alcohol.

Luz Fernández, hostelera propietaria de la taquería Doce Chiles en el Mercado de la Paz de Madrid, señala que si después de realizar este cálculo del margen neto, el resultado obtenido no representa por lo menos el 8% de ganancia, algo va mal en la gestión del negocio y se deben tomar medidas.

No obstante, para poder calcular estos márgenes de beneficios se debe, en primer lugar, definir el coste por unidad vendida que, como ya hemos señalado, en hostelería presenta un mayor número de variables a tomar en cuenta respecto a otros negocios donde los productos no son procesados, como una tienda de ropa o de aparatos electrónicos.

El precio de cada producto

Para calcular el precio de un producto se deben tomar en cuenta dos factores:

• El coste del producto
• El precio del mercado

Coste del producto

Aquí se incluyen los gastos fijos y los variables. El alquiler y el personal están en el primer grupo y la materia prima en el segundo. A mayor volumen de ventas, más costes.

En hostelería se suele trabajar con márgenes brutos sobre ventas que oscilan entre el 50 y el 70%. Los porcentajes dependen del producto y de si tienen manipulación. Los que no se manipulan como las bebidas, suele aplicársele un margen de venta de 50%. Los manipulados por su parte varían dependiendo del producto, un plato en un restaurante con cocina trabajada puede presentar un margen de 50% y el café un 90%. Lo común es que el margen que se aplique sea de 70% en los establecimientos medios que no presentan un alto precio.

Iñigo Arozarena, propietario del restaurante Cinco Sentidos, señala que el coste por unidad vendida no debe superar el 33-35% del precio final, esto en términos generales, “hay productos que ofrecen un mayor margen de beneficio como el café o unas patatas bravas, a las que se les saca más margen que a un chuletón de buey o una botella de vino, por ejemplo”.

El precio del mercado

Está determinado por la oferta que presentan los negocios situados en la misma gama que el tuyo. Estudiar a la competencia es saludable en todos los aspectos y esto es muy importante para saber cuál es la realidad. En ocasiones factores como las modas y tendencias o la temporalidad de los productos influye para que se generalicen los precios, y debes tenerlo en cuenta a la hora de establecer los tuyos.

A estos dos factores debes unir el valor que tú como dueño y gestor del negocio consideres que debe tener tu producto de acuerdo al trabajo que implica obtenerlo, y la técnica de marketing que vayas a aplicar (quizás quieras comenzar con precios muy bajos con un margen de beneficio mínimo para atraer una mayor clientela respecto a tu competencia más cercana o, por el contrario, te quieras ubicar en un rango más exclusivo, aunque aquí entran factores que has visto en el coste del producto). El objetivo debe ser fijar unos precios finales en tus productos que estén equilibrados entre ellos para el conjunto de la carta.

El precio del alquiler y cómo lo recuperas

El alquiler de tu establecimiento puede variar mucho. Depende de diversos factores como el estado del local en sí, la inversión inicial en reforma o la ubicación, puesto que no es lo mismo un local situado en un barrio residencial y caro que en una zona hacia las afueras y menos habitada.

Existe una fórmula muy sencilla al respecto, como explica Arozarena: el alquiler no debe sobrepasar el 10-15% de las ventas del mes. “Si la renta de un local representa el 20% de las ventas, es mejor no cogerlo”, explica Luz Fernández. Un ejemplo, si pagas 2.000 euros al mes de alquiler deberías facturar 20.000 o 23.000 mensuales para que el coste del alquiler no se eleve demasiado. En este sentido, el contrato es mejor firmarlo por un tiempo de 5 a 10 años para poder amortizar la inversión inicial que suele ser aproximadamente de 3 años.

La idea final es llegar a un equilibrio entre tus costes y beneficio para que tu negocio sea rentable. Nunca descartes la posibilidad de buscar ayuda financiera si lo necesitas. Los números son una parte vital de tu negocio.