El plus de valor del km0, farm-to-table y la comida vegetariana

Los alimentos de proximidad, o de km0 (kilómetro cero) llevan desde 1986 abriéndose camino a medida que el consumidor ha sido consciente del problema medioambiental y sus soluciones. Con foco primero en las tiendas con cadenas cortas (con pocos intermediarios) y luego abriéndose paso poco a poco en supermercados, hay desde hace unos años una tendencia al alza de la compra de productos km0 que ha llegado a la restauración.

En el informe ‘Alimentación, sociedad y decisión alimentaria en la España del siglo XXI’ de la Fundación Mapfre y la Universidad CEU San Pablo, podemos ver la tendencia general, que se da en todos los núcleos de población. Como ejemplo, el ‘Informe sobre hábitos de consumo de productos de proximidad y ecológicos en la ciudad de Zaragoza’, con tendencias similares en toda España.

Con la llegada de la covid-19 hemos visto cómo se refuerzan las cadenas cortas y el consumo local (WFP). Y un reciente estudio demostró que un tercio de la población mundial podría obtener buena parte de su alimento a menos de 500 km de su hogar. España está en ese tercio. ¿Están cambiando las demandas de los consumidores? Sí, y muy rápido. Toca reaccionar.

¿Qué es el consumo de comida de km0?

La agricultura de km0 es un tipo de cultivo orientado a la venta y consumo a unos 100 kilómetros a la redonda del campo. Puede combinarse con técnicas ecológicas o de temporada, aunque también con otras técnicas como invernaderos, agricultura intensiva y extensiva, urbana, etc. Su objetivo principal es evitar el impacto de transportar el alimento de un lugar a otro.

Según el estudio ‘Alimentos kilométricos’ (2016), compartido por el Ministerio para la Transición Energética y el Reto Demográfico, los alimentos consumidos en España recorrían en 2011 unos 3.827 kilómetros antes de ser consumidos. Solo movimientos del estilo del consumo local pueden ayudar a combatir esto, los clientes lo saben, y lo demandan.

¿Qué es la comida ‘farm-to-table’?

Se trata de otra tendencia en alza, compatible con la anterior. En ella, la hostelería se coordina directamente con el agricultor, que envía la comida al local. Farm-to-table significa ‘del campo a la mesa’. De nuevo, el objetivo es evitar el movimiento innecesario de comida, algo que el cliente aprecia y puede reducir mucho el precio al reducir intermediarios.

¿Qué es la comida vegetariana?

Probablemente la más conocida, compatible con las dos anteriores, la gastronomía vegetariana excluye la carne y, en según qué tipos, permite la entrada de huevos y lácteos. Según Lantern, en 2017 el 7,8% de los españoles mayores de 18 años ya eran vegetarianos, porcentaje que había subido al 9,9% de la población adulta en 2019. Es una tendencia en auge.

¿Cómo podemos aprovechar este cambio en la demanda?

En el informe de Fundación Mapfre y la Universidad CEU podíamos leer cómo cada vez más españoles piden llevarse a casa las sobras de la comida con el objetivo de no desperdiciar nada. Arriba hemos visto cómo el vegetarianismo ha ganado más 2 puntos porcentuales en apenas dos años. ¿Cómo podemos ‘subirnos a la ola’ de estas nuevas demandas?

Con respecto al km0 y el farm-to-table la mejor apuesta es la de contactar directamente con agricultores locales para ver si suministran a restauración. Muchas venden a mayoristas a bajo coste y, debido a una larga cadena de distribución con mucho intermediario, les saldrá a cuenta vender directamente. Una vez firmado algún convenio, podremos destacar en la carta aquellos productos que vienen de cerca como plus de valor.

Respecto a la comida vegetariana y vegana (no se consume ningún producto de origen animal como leche o miel) es aún más fácil, ya que en todas partes de España existen productos vegetales de muchos tipos como frutas, verduras, granos, legumbres, cereales o frutos secos con la que el número de platos es prácticamente ilimitado. Además, muchos de los platos de nuestra carta suelen cumplir la mayoría de condiciones de los vegetarianos:

• Ensaladas frescas
• Gazpacho
• Risotto de setas

• Espaguetis de calabacín
• Cuscús de brócoli
• Pasta con setas y verdura

Lo importante en este caso será saber poner en valor que disponemos de estos platos, así como informar de que los platos tradicionales disponen de una versión vegetariana, como pueda ser el caso de una hamburguesa de tofu o un arroz con verduras en lugar de pollo o conejo.