Ventajas e inconvenientes de los traspasos en hostelería

Comenzar un negocio de restauración nunca es fácil. Ante todo, es un trabajo minucioso en el que se deben de tener en cuenta diversos aspectos y factores, como la posibilidad de asumir (o no) un traspaso. Llegado el momento de encontrar el local adecuado para realizar un proyecto, si el anterior dueño solicita un traspaso, es imprescindible valorar objetivamente si es necesario o no realizar ese desembolso.

¿Cuándo se debe tener en cuenta el traspaso en hostelería?

El traspaso en hostelería es un instrumento que se utiliza en las transacciones comerciales entre el empresario que se quiere deshacer del negocio que explota en ese momento en régimen de alquiler, y la empresa interesada en adquirir ese contrato de alquiler y el negocio. 

Por eso lo primero que es necesario señalar es que el traspaso sólo tiene lugar cuando existe un contrato de alquiler de un local comercial y dos actores, el que traspasa y el interesado en sucederle.

Cuando se habla de traspaso en hostelería siempre tiene que estar presente el “fondo de comercio”, es decir, es el valor que tiene en ese momento la actividad económica del negocio (no del inmueble) que va a cambiar de propietario. El inmueble tiene un propietario que obviamente es distinto al explotador del negocio, cuyo vínculo contractual es un contrato de alquiler con una fecha de finalización. Es la persona o empresa que monta el negocio en el establecimiento el que puede realizar o no el traspaso al nuevo inquilino. 

El fondo de comercio se podría definir sencillamente como la facturación y/o el beneficio que el negocio tendría cambiando de dueños. Es decir: se cierra la persiana como empresa A y al día siguiente abre como empresa B con el mismo objeto comercial, y la facturación y la venta y/o beneficio sería el mismo. Al fin y al cabo se trata de “comprar” un negocio con una actividad real y tangible. Este es en origen el primer objetivo de un traspaso de locales con actividad hostelera, la compra de una unidad comercial productiva.

¿Qué problemas se pueden presentar en un traspaso?

La realidad es que en muchos de contratos de alquiler el arrendador suele acotar o incluso prohibir el traspaso a su arrendatario; bien con cláusulas donde debe de recibir un porcentaje de la cantidad pactada de traspaso entre arrendatario e interesado, o una subida de un tanto por ciento de la nueva renta al nuevo inquilino a entrar. En algunos casos se llega a prohibir explícitamente el traspaso del fondo de comercio.

Si en el contrato del actual inquilino explicita que no se puede traspasar el contrato; lo primero siempre es negociar con el propietario del inmueble que por supuesto siempre le va interesar un inquilino que pague la renta y o quizás subirle la misma en ese acto de traspaso.

En segundo lugar, cabe señalar que normalmente los contratos de alquiler son exclusivamente para el uso del local, no es alquiler de negocio con todos sus enseres, sino un alquiler de unos metros cuadrados de superficie en una calle determinada con unos servicios mínimos de suministros. 

Por tanto es la venta de esos enseres que el actual inquilino ha comprado y establecido en el local un nuevo tipo de “fondo de comercio” a valorar; siempre y cuando puedan ser de interés para el nuevo inquilino. Con este ejemplo se pretende poner en consideración que casi siempre se podrá realizar un traspaso si las tres partes negocian y tienen algo que ganar: el propietario del inmueble, el inquilino y el interesado.

Ventajas del traspaso: antes y ahora

La realidad social y económica suele ir más rápida de la jurídica o legal, y por eso siempre hay opciones de poder realizar un traspaso sin sobrepasar la norma legal. También influye que en la última década desde la crisis económica del 2008, y con la eliminación de la rentas antiguas, al entrar en vigor la LAU (ley de arrendamientos urbanos) la figura del traspaso (y las razones para adquirirlo) han cambiado.

Porque desde 1970 hasta 2015, los traspasos se pagaban porque las rentas fuera de mercado suponían un interesante ahorro mensual. Y era ese ahorro mensual o diferencia entre la renta real de mercado y la firmada en el contrato la que el propietario del negocio capitalizaba con el traspaso o venta del negocio.

¿Por tanto en la actualidad cuando sería recomendable pagar un traspaso en cualquiera de las fórmulas vistas? Siempre y cuando ofrezca una ventaja o valor diferencial para un negocio de hostelería. 

En este sentido, pueden ser valores añadidos una buena situación en una calle imprescindible para el éxito de un restaurante, o unas instalaciones que servirían prácticamente tal y como están para explotar el negocio, que el local tenga un tipo de licencia que ya no se otorga en determinadas calles o distritos de determinada ciudad (por ejemplo en Madrid en zonas ambientalmente protegidas ZAP) o que el negocio sea ya exitoso pero no pueda continuar por coyunturas circunstanciales como la jubilación de sus dueños, etc.

Sea cual sea la razón por la que pueda interesarte pagar un traspaso para acceder a un local, es vital tener información fiable, objetiva y veraz para analizar si es imprescindible abonar ese coste de acceso. Esto pasa por solicitar una serie de documentos tales como:

- Cuentas de explotación que muestren cómo va el negocio.

- Facturas de suministros para ver que no tienen estructuras anticuadas que suelen tener un gasto excesivo de luz, agua o gas.

- Contratos de finiquito firmados por los antiguos empleados.

- Licencia del local.

- Informe de la realidad actual o expedientes de la junta de distrito donde se muestre claramente que el local no tiene ningún problema para desarrollar la actividad que se va a emprender.

- Contrato de alquiler que indique el número de años que faltan por cumplir y las condiciones de pago de renta.

En definitiva el traspaso siempre resultará interesante si cubre una de las necesidades de un plan de negocio; bien porque tiene mobiliario o infraestructuras que son óptimas para desarrollar el negocio en cuestión, bien porque el contrato mejora la renta que a valor de mercado pudiera ser superior, o porque posee una licencia de difícil obtención en ese momento.