Entrevista a Carlos Arnaldo (Restaurante Oviedo): “No solamente se trata de vender lo más caro, se trata de que te llene ver la sonrisa de un cliente”.

El Restaurante Oviedo es ya casi una leyenda. Después de 60 años de actividad, este restaurante con bar-cafetería familiar especializado en gastronomía asturiana sigue manteniendo su esencia: menús de comida casera basados en recetas tradicionales y con la mejor materia prima. Y siempre, cocinada con cariño. El mismo cariño que ya le pusieron sus fundadores, Alberto Arnaldo y Araceli Arnaldo, un matrimonio procedente de una pequeña aldea asturiana. Hoy son sus hijos los que siguen al frente, manteniendo viva esa historia. Desde hace unos meses, se han adaptado a los nuevos tiempos ofreciendo dos nuevas líneas de negocio: take away y delivery. Charlamos con su actual propietario, Carlos Arnaldo, sobre la historia de este templo asturiano en Madrid; sobre su pasado y su origen, su presente, adaptándose a la nueva realidad, y sus planes de futuro.

Su restaurante lleva 60 años abierto. ¿Cuál es el secreto de su éxito? Porque sin duda es un éxito permanecer tantos años...

No estoy tan seguro de que sea un éxito, lo que si sé es que el secreto está en la familia. Esto es un negocio familiar que ha tenido continuación. Según mi experiencia y lo que yo veo, hay muchos negocios que solo son negocios. Que se montan, se abren y cuando dejan de ser negocio, se cierran. El Restaurante Oviedo, al ser familiar, más que un negocio es una forma de vida. Uno se despierta, vive y se duerme pensando en la hostelería. Pensando en sus clientes, en cómo poder mejorar, pensando en si a un cliente lo has visto mal, qué le puede preocupar. Ese es el secreto. Esto se acabará el día que la siguiente generación no se haga cargo de ello. Pero nosotros tuvimos la suerte de criarnos con unos padres estupendos que iniciaron esta andadura. Nos educamos a su lado, en el trabajo. Y tenemos una cultura del trabajo y del servicio que hoy en día es muy difícil de encontrar. Es una cultura en la que va delante el servicio y la atención antes que el negocio, que la rentabilidad. Ese es el secreto de mi negocio.

En su caso la hostelería es algo casi vocacional, ¿no?

Lo que pasa es que la vocación la tienes al principio y después hay muchos días que quieres abandonar. Porque los problemas y las circunstancias van surgiendo. Pero a su vez, a medida que vas pasando más tiempo en tu negocio, se va alimentando esa forma de vida. Al final es que dedicas tu vida a esto y estás continuamente pensando en qué aspectos puedes mejorar. Desde la cocina hasta el personal pasando por las instalaciones. De qué manera puedes ofrecerte mejor. La vocación tiene que estar en aquellas pequeñas cosas que haces que realmente te satisfagan. No solamente se trata de vender lo más caro, se trata de que te llene ver la sonrisa de un cliente, de ver cómo una familia te contrata un bautizo y a los años viene y te contrata la comunión del mismo niño. Y ese chaval a los años viene aquí con su novia. Entonces piensas: “algo estaré haciendo bien cuando la gente viene siempre que puede”. Te sientes reconfortado. Más allá del precio y del beneficio, la verdadera recompensa que obtiene uno aquí es la relación con la gente. Le hace sentirse a uno realmente bien; acompañado. 

Trabajan, literalmente, de sol a sol. Dan desayunos, comidas, cenas, tapeo, aperitivos de domingo…  Porque son restaurante, pero también cuentan con bar-cafetería. ¿Cómo se gestiona un negocio con tantos frentes abiertos?

Abrimos 363 días al año. Solo cerramos el día de Navidad y el día de Año Nuevo. Desde las 6:30 de la mañana hasta las 00:00. A esa hora se cierra la puerta; no quiere decir que se vaya la gente. Estamos hablando en circunstancias normales, olvidándonos de pandemias. Gestionamos desayuno, almuerzo, menú del día, carta, raciones, copas, cenas… Tenemos la suerte de que aquí somos tres hermanos en la dirección. Yo, por ejemplo, me encargo de comprar. Todo lo que se compra aquí. De si hay que negociar con el grupo Mahou San Miguel, con un grupo de refrescos… Otra persona se encarga de la gestión de reservas. Tenemos bastante estudiado el tema de la cocina. Tenemos un menú del día donde ofrecemos cocina tradicional: paellas, cocidos, lentejas, alubias… Luego tenemos una carta enfocada más a la tierra, a Asturias, donde están las fabes, el cabrales, salmón en escabeche, pulpo y todo esto. Y el tema del picoteo. Entonces, se trata de llegar por la mañana y empezar a enfocar el día y poco más. El negocio te va pidiendo. Llevo aquí 27 años. Y en cada momento ha habido diferentes problemas. Ha habido tiempos en los que era muy difícil la gestión del personal, porque no había. En otro momento nos ha demandado muchísima atención el estadio del Atlético de Madrid que estaba aquí cerca y con la Champions nos ha supuesto un esfuerzo sobrehumano. En otro momento el problema han sido las obras de la M-30… Pero te vas adaptando teniendo en cuenta que tienes una calidad y la tienes que mantener. Luego te pelearás con los proveedores por los precios. Pero la calidad ha de ser la que tengo. Que no es ni mejor ni peor. Es la de mi negocio. Y es innegociable. Yo no puedo buscar precio, busco calidad y luego busco precio. ¿La gestión? Organizar turnos, tener personal y tener la suerte de tener una plantilla con gente que lleva tanto tiempo como yo en esta casa. Gente que lleva 25 años trabajando conmigo. Es una plantilla excepcional, unos trabajadores que son familia. Yo tengo una auténtica familia aquí. En la cocina por ejemplo están trabajando una mujer que lleva 16 años conmigo y otra que lleva 14 años. El chico de la barra lleva 20 años. Todo el mundo hace todo lo que puede. Y ahí nos encontramos. Cuando todo el mundo hace lo que puede no les puedes pedir más.

Ustedes son la segunda generación. ¿Cómo empezó todo? ¿Cuál es la historia del Restaurante Oviedo?

El origen está en mis padres, Alberto y Araceli, los dos asturianos y del mismo pueblo. Alberto se viene en 1948 (con 16 años) para Madrid. Está un tiempo de camarero, en varios trabajos y al final vuelve al pueblo, se casa con mi madre y vuelven los dos juntos. En el año 1956 cogen una taberna en la calle Escalinata, que está enfrente de la Plaza de Ópera. Allí trabajaban y vivían. Y a los dos o tres años se escucha que Coca-Cola va a montar una fábrica en Madrid. Esta fábrica la monta en la Glorieta de Pirámides. Mi padre coge un local en la glorieta, donde más tarde vendrían Mahou y el Vicente Calderón. Y allí empiezan a trabajar y pasan 14 años. Es un barrio industrial, entonces. Lo que hoy se conoce como Madrid Río, el pasillo verde, que es una zona residencial de lujo. Pero entonces era zona industrial. Después de esos 14 años, en la calle Antonio López abre el Hotel Praga y mi padre, que era un emprendedor de los de verdad, monta otro restaurante en esa misma calle. En el año 1987 abrimos este otro que está también en Madrid Río, donde estoy actualmente yo, y que ha ido creciendo. Siempre hemos trabajado con ellos, además de ir a clase, siempre colaborando con los camareros. Hasta que llega el momento en el que decidimos seguir esta aventura profesional y ellos se retiran. Mi madre aún estuvo mucho tiempo colaborando con nosotros. Mi padre también, pero de otra manera. Y ya hace unos años que estamos los tres hermanos aquí, en el Restaurante Oviedo (Yeserías, 45, frente a Madrid Río). Pero yo conocí la fábrica de Mahou. Conocí como nos servían los barriles gente de Mahou, sin concesionarios. Directamente de fábrica. Yo me he criado detrás de una barra donde no había lavavajillas. No existían. Ni el aire acondicionado, ni máquinas de hielo… Era una hostelería distinta. Pero los iniciadores fueron mis padres, como tanta gente migraron de una pequeña aldea de Asturias, vinieron a Madrid, pasaron años muy duros, en los que no había más que trabajo. Mis padres trabajaban 18 horas al día todos los días del año. Como se trabaja en el campo. Tú no puedes dejar el campo un solo día. Los que venían del campo veían esto como una oportunidad, porq

Cuando sus padres abrieron en 1957, se encontraron un panorama muy distinto. Tanto por cómo estaba la ciudad en ese momento (les rodeaban huertas) como por ese ambiente de camadería entre hosteleros de la misma zona, que les llevaba a pactar los precios. ¿Cómo es ese Madrid que rodea al restaurante, hoy en día?

Si, todo eran huertas e industria. Aparte de que hoy sería imposible pactar los precios porque nos acusarían de oligopolio, casi es imposible quererte con el vecino (risas). Entonces no solo se pactaban los precios. Es que si a alguno le hacía falta algo no tenía más que ir y pedirlo. Yo me acuerdo siendo muy niño que en una noche que te quedabas sin pan (y entonces ni existían los chinos, ni nada, el pan se hacía a las 3 de la mañana y ese era el pan que había) ibas al bar de al lado y te daba el pan que él tuviera. Ahora esas cosas son impensables. A lo mejor ni conoces al de al bar de al lado porque ha cambiado en el último año tres veces. Efectivamente, antes había una reunión a principios de año y se pactaban los precios entre los jefes de 8-10 bares de la calle. No era poner un precio abusivo, era para que el cliente decidiera ir a un sitio u otro en función de la calidad, del aperitivo, del local, de la simpatía… Desde ahí a haber cinco botellines por cinco euros… Lo que ha cambiado la vida. Ha cambiado la ciudad. Esta zona que antes era industrial ahora es una zona residencial importante. En lo que era la antigua fábrica de Mahou se va a hacer un complejo residencial. La competencia también ha cambiado. Ya no es el hostelero de toda la vida. Vas viendo cómo los negocios se alquilan, una vez que se jubila una generación. La relación ya no es de vecindad, pero tampoco en los pisos. 

¿Se ha recuperado esa camaradería, con la crisis sanitaria?

Yo no lo he visto. Tengo alguna experiencia personal en particular con alguna persona, pero poco más. En hostelería tenemos un problema de fragmentación. No hay una patronal que mande un mensaje de unión, somos muy independientes. El aspecto positivo de solidaridad lo he notado con los proveedores. Por ejemplo Mahou ha sido un proveedor que se ha puesto a mi disposición y de la hostelería, igual que otros. Pero Mahou ha sido espectacular. Ya quisiera yo que otros se portaran así. Ahí si es donde yo he visto cosas que desconocía. Mahou ha estado pendiente, ha tenido iniciativas, tanto empresariales como personales. Yo estoy muy agradecido al grupo Mahou. Ha puesto la bandera muy alta. 

Están especializados en gastronomía asturiana. Pero en realidad la carta es más amplia y acoge otras propuestas. ¿Cuál es el hilo conductor del Restaurante Oviedo?

También nos dirige mucho el mercado. Ahora con el tema de los cachopos. Eso ha sido una explosión como no había visto yo nunca en hostelería. Ha sido un boom. Nosotros trabajábamos con un cachopo y la demanda de la gente nos ha obligado a extenderlos. Tenemos cinco cachopos y a partir de ahí una carta tradicional: chopitos, sepia, calamares, mollejas, carne, pescado, arroz con bogavante, que es un plato muy demandado aquí, vamos cambiando las ensaladas, también tenemos verduras a la plancha, y un poco lo que vaya habiendo en cada momento. No estamos solo centrados en la fabada y el solomillo al cabrales. Evidentemente hemos abierto la carta un poco más, es bastante amplia, pero muy tradicional. 

¿Cuál es su relación con el producto? ¿Apuestan por el producto de proximidad y de temporada?

Proximidad sobre todo. Yo he estado muchos años comprando en Mercamadrid. Pero al trasladarme aquí tengo mi pescadero de confianza, muy cerca de nosotros. Es el que me sirve y controla el género. En cuanto a carne, tengo un proveedor exclusivamente para la carne roja, para el chuletón de buey, que hacemos a la piedra. Otro proveedor exclusivamente para solomillos de ternera, chuletillas de cordero y paletillas. Son gente de muchos años. Yo no cambio de proveedores. Les exijo lo que yo creo que les tengo que exigir, pero no me gusta andar cambiando. Con la cerveza me pasa igual. Mi padre empezó a trabajar con Mahou en los años 40 y jamás hemos cambiado de cerveza. Han venido cincuenta veces a ofrecerme otras. Y me pasa lo mismo que con la carne o el pescado. Si hay algo que no me gusta se soluciona. Pero me supone mucho esfuerzo andar probando, tengo una relación excepcional con mis proveedores, una relación de confianza, de honestidad, de responsabilidad. Ellos saben que no me voy a aprovechar de ellos y yo sé que ellos no se van a aprovechar de mí. Hemos generado una confianza y eso es muy difícil cambiarlo porque te bajen un euro. Somos fieles los unos a los otros. Porque cuando les pido algo tardan un minuto en responderme. Sea sábado, domingo o cuando sea. 

¿Qué se puede degustar con unas cañas de Mahou, para los que vayan de tapeo o a tomar el aperitivo al Restaurante Oviedo?

El aperitivo por el que viene todo el mundo aquí a la 13:15 son los torreznos. Todos los días hacemos unos torreznos elaborados en tres golpes: primero se cuecen despacito, después se va subiendo la temperatura y finalmente, con el aceite muy fuerte, les damos un golpe para que explote la corteza. Viene muchísima gente a comerlos. También tenemos choricitos a la sidra, unas croquetas excepcionales de jamón ibérico, de cabrales... La gente viene mucho a probar el pulpo. Ahora hacemos un pulpo braseado excepcional, con una parmentier y una patata revolcona. Además, una parte de la pata del pulpo va en tempura de tinta de calamar. Tenemos unas mollejas de ternera increíbles, jamón ibérico comprado con más de dos años de reserva, chopitos a la andaluza… Y para que la gente se anime a probar la fabada y las fabes con almejas, tenemos cazuelitas que equivalen a media ración. Y unas que nos demandan aquí mucho son las fabes con boletus, que tienen mucho sabor a tierra. Tenemos ensalada de burrata, parrillada de verduras con salsa romescu que elaboramos aquí, riquísima. También gambita roja, berberechos al vapor… Depende un poco del mercado y del mes que sea.

¿Cuáles son las variedades de Mahou más demandadas?

La clásica, que la tenemos de barril. También se gasta mucho la Mahou Maestra, la Mahou Tostada 0,0 la están pidiendo muchísimo… Pero a la hora del aperitivo, en barra, tenemos a nuestro especialista en cañas. Tomarse una caña todavía hoy en día es algo diferente a tomarte un tercio o un botellín. Eso bien hecho lo puedes disfrutar en casa. Ahora, una caña bien tirada, con su presión, con su corona, en su justa medida, con su vaso a su temperatura… Un profesional es el que te tira una caña. Un botellín te lo puedes abrir perfectamente en casa. La Mahou que más gastamos es la de barril, también sin alcohol. Una caña bien puesta de Mahou es una delicatessen. 

Han aprovechado el cierre durante el estado de alarma para hacer reformas. ¿Qué era necesario cambiar del Restaurante Oviedo? 

Suena mal decirlo pero me vino hasta bien el cierre. Porque teníamos tal volumen de trabajo que nunca encontrábamos el momento de hacer lo que queríamos hacer. En el salón del restaurante, que tenemos 25 mesas, hemos puesto un suelo de tarima precioso. Eso no se hace en un día. Por supuesto también cambiamos la pintura. Pero lo más importante es que pudimos desmontar toda la cocina pieza a pieza y sanearla entera de arriba a abajo. Yo no desconfío de que voy a seguir trabajando en esto, pase lo que pase y haya la pandemia que haya. Nos pueden confinar, nos pueden cerrar, pero cuando se vuelva a abrir, el Oviedo va a seguir. Yo no he hecho otra cosa en mi vida. Por lo tanto, en lo que pueda mejorar mi negocio bienvenido sea. Nunca veíamos el momento de cerrar y con la pandemia conseguimos lo que queríamos. Ahora nuestro local da a dos calles. Tenemos la terraza de toda la vida en la zona de Madrid Río con la calle Yeserías y en la parte de atrás también nos ha concedido el Ayuntamiento ocupar unas plazas de aparcamiento con terraza. Llevamos tres días con ella. Ahora somos un local con dos entradas, dos terrazas y muchas posibilidades. Uno tiene que moverse. No paramos de darle vueltas a las posibilidades del negocio pensando: “si yo fuera el cliente, ¿qué me gustaría?”. Ese es el planteamiento constante, la constante atención al cliente, al público y a los amigos, en definitiva, que vienen a mi casa.

Han abierto dos nuevas líneas de negocio: take away y delivery. ¿Cómo se enfrentaron a este nuevo reto?

El problema es que determinada comida es difícil de servir en casa. Pero durante el confinamiento había gente que nos pedía cosas como los cachopos. Los pedidos que son más próximos los servimos en casa y otros pasan a recogerlos. En un principio funcionó muy fuerte, luego ha habido un momento de parón, cuando parecía que esto se estabilizaba, y ahora está volviendo a demandarse. Nosotros tenemos un menú del día a mediodía que también nos lo están demandando en servicio a domicilio. Yo veo a la gente con miedo de entrar en los locales. Por eso estamos potenciando el servirles incluso el menú del día, el instalar mesas en el exterior y darle a la gente la posibilidad de seguir consumiendo el producto del Oviedo sin tener que entrar en el Oviedo. Bien sea en su casa, bien sea recogiéndolo, bien sea sirviéndoselo en mesa en el exterior. El cliente no tiene miedo de comer ni de beber, sino de entrar en los locales. Y yo tengo que darle soluciones a mi cliente.

¿Les ha servido para captar nuevos clientes? Y los de siempre, ¿prefieren seguir yendo al restaurante?

No, clientes nuevos no veo que haya captado. De todas maneras tenemos una clientela muy amplia. ¡Bastante tengo con lo que tengo! He notado que lo que hay, lo estoy manteniendo. Y mientras a mi derecha y a mi izquierda hay locales cerrados, yo estoy funcionando. Eso es lo que he notado. Hay clientes que no quieren comer aquí, y por eso se les lleva a casa o se les sirve en el exterior. Las noticias son las que son y las informaciones son las que son. No todo el mundo lo asimila igual y de lo que se trata es de ofrecerles soluciones. No deje de comerse un cachopo, un cocido o una fabada, que nosotros se lo ponemos en casa, se lo preparamos para que se lo lleve o se lo ponemos en una mesa en el exterior. Lo que sea necesario.

Son muy activos en redes sociales. ¿Qué aporta esto al negocio?

Tenemos contratado este servicio con una empresa hace tiempo. Nos gestionan el tema de las redes sociales. Y uno de los socios también está continuamente. Es un tema que desconozco, pero estamos ahí. Todos los días colgamos nuestro menú, nuestras variaciones en carta, para que la gente pueda consultar lo que hay. Las redes sociales son imprescindibles. Lo que sí he visto es, aparte de negocio, la cantidad de cariño que te llega por ahí. Hay gente que se pone en contacto para decirte que lo estás haciendo bien, que tiene ganas de venir. Eso para mí no tiene precio. Es la mayor recompensa que tengo. 

¿Qué le diría a un hostelero más tradicional que aún no se ha decidido a dar el paso? ¿Le animaría a hacerlo?

Es una manera de estar en contacto con el cliente, y más en esta época. Una manera de transmitirle garantías, seguridad, de que sigues haciendo las cosas bien. Hay que transmitirle la seguridad de que tú estás haciendo tu parte. Si decide venir puede estar tranquilo. Hay una plantilla que todo el tiempo tiene presente el limpiar y desinfectar como es debido, se han hecho cursos, hay un responsable de protocolo covid en la plantilla, toda la plantilla han pasado las PCR. Todo esto hay que transmitirlo en las redes sociales hoy en día. Hay que transmitir esa información. Yo sigo estando disponible, no he quitado producto, no he reducido carta… Porque si empiezas a reducir tienes la sensación de provisionalidad. Aquí puede pasar lo que pase que yo voy a seguir aquí con todo. No hay alternativa.

El Restaurante Oviedo es un negocio familiar. ¿Qué pasará en el futuro? ¿Habrá una nueva generación que tome el mando?

La tercera generación no tiene pinta de subirse al carro. Hay un sobrino mío que ha estudiado Hostelería en la Casa de Campo y lo que hemos decidido entre su padre ( mi hermano, que también es socio) y nosotros es que se forme fuera. Está trabajando en el Hotel Puerta de Madrid, lleva dos años. Queremos que, si algún día quiere continuar, haya tenido una experiencia exterior que nosotros no tuvimos. Quizás para que le de un toque de más profesionalidad al negocio. El negocio familiar a nosotros nos ha funcionado, porque hasta aquí nos ha traído, pero esto es complicado que le funcione a una tercera generación. El modo de vida va cambiando, los espacios de ocio, las necesidades de cada persona… Evidentemente hoy no le puedes plantear a un chaval de 23 años que trabaje siete días a la semana como en ocasiones trabajamos nosotros. Cuando yo era pequeño no había Netflix (risas). No tenía que dedicarle tiempo a Netflix, ni irme más allá de Segovia para ir de vacaciones. Ahora para ir de vacaciones te recorres Europa. Las necesidades hoy en día son otras y creemos que es necesario que Gonzalo, que es mi sobrino, se foguee, vea otros modelos de negocio, otros modelos de gestión y si decide dar el paso, aquí se va a encontrar con todo nuestro apoyo. Pero con una preparación externa, si se queda solo con nosotros solo va aprender lo que hacemos nosotros. El resto de los primos no está por la labor, tienen enfocada su carrera profesional por otros derroteros. ¡Pero a nosotros todavía nos queda cuerda!