Entrevista a Carmen González-Llanos (La Retasca): “El punto fuerte de las tabernas son los sabores olvidados, la sencillez”

La Retasca (que forma parte de ese gran proyecto gastronómico del chef José Andrés y sus socios, Bulbiza) es un ingenioso juego de palabras que describe a la perfección la propuesta gastronómica del local. Porque en La Retasca practican una (re)interpretación de las tascas o tabernas madrileñas “de toda la vida” en las que degustar sabores genuinos —las bravas, los callos, las gildas, los torreznos— que conforman la cultura gastronómica de la capital. 

La actual crisis les ha hecho volver a reinterpretar. Esta vez, su línea de negocio, con la apertura de una terraza y la implantación de un novedoso sistema de reservas online. Aprendemos de su experiencia reinterpretando las tabernas y readaptándose a la nueva normalidad hablando con Carmen González-Llanos, Directora general del grupo Bulbiza.

La Retasca se inauguró en septiembre de 2019. Solo seis meses después se ha enfrentado, como todos, a la crisis y al cierre. ¿Cómo se han adaptado a esta situación?

Con incertidumbre pero también con muchísimas ganas porque estábamos deseando reabrir. Justo cuando paramos estábamos en el momento álgido del proyecto. Seis meses son un suspiro para la vida de un restaurante, así que estábamos deseando volver.

Han vuelto hace solo unas semanas e inaugurando una terraza. ¿Han conseguido trasladar ese ambiente del interior de la taberna al exterior?

La verdad es que no, pero nosotros sabíamos que iba a ocurrir eso ya antes del coronavirus. Es decir, el concepto de terraza, lo que el público espera al estar en una terraza sentado nada tiene que ver con el ambiente de bar, de “hincar el codo” en la barra. Y además ahora estamos en pandemia, aplicando todas las medidas de higiene y de seguridad y eso también conlleva un cambio en el ambiente. Que es un ambiente muy bueno, pero no es lo mismo tocar una carta en la barra del bar que escanear un código QR. O que el camarero grite “¡caña aquí!” sin una mascarilla puesta deslizando el vaso por la barra en la que están dos clientes “peleándose” por hincar el codo… 

Han implantado un sistema de reservas online. ¿Cómo se planteó su lanzamiento? ¿Cómo está respondiendo el público?

La posibilidad de hacer reservas era algo que el público de La Retasca ya nos pedía antes del confinamiento. Y creo que ahora la gente lo agradece todavía más por tener un sitio asegurado teniendo en cuenta la escasez de terrazas y locales abiertos en Madrid.

Esta fórmula, la reserva online para la terraza, ¿les ha ayudado a captar público y a crecer, precisamente porque es lo que ahora busca la gente?

Totalmente. Como te decía antes del confinamiento nos lo pedía mucha gente, sobre todo el fin de semana. Si quedas con tu pareja o con tus amigos para ir al sitio que te gusta y al llegar no hay mesa, es una faena. 

¿Estamos ante una nueva forma de vivir los bares? 

Desde luego mientras tengamos que mantener distancia y no se puedan usar determinadas zonas de la barra… Por lo menos de momento hay que reinventarse.  

¿Qué les transmiten los clientes? ¿La gente tiene ganas de volver a llenar esas terrazas, aunque ya no se pueda hacer de una forma tan espontánea como antes?

En general hemos encontrado muy buen ambiente. De hecho, hay mucha prudencia, mucha responsabilidad, pero la gente tiene muchas ganas de evadirse y de pasar página. Y eso nos da esperanza de cara a septiembre.

¿Cómo definiría la propuesta de La Retasca? ¿Cuál diría que es ese punto diferencial frente a otras tascas con una propuesta similar?

Nosotros queríamos homenajear a esas tascas de toda la vida. No teníamos muchas pretensiones, buscábamos que el cliente entrara y se encontrase buen ambiente, una cerveza bien tirada y platos ricos para compartir. 

Afirman que trabajan sobre la marcha y cuando el producto se acaba no hay más. Aún así, seguro que hay tapas que nunca fallan en su carta. ¿Cuáles son las más vendidas?

Las más vendidas son la tortilla Capel, que solo se nos ha acabado una vez desde que abrimos (y fue un drama, la verdad), las croquetas de jamón y la ensaladilla rusa. Son los tres platos estrella. Ahora salen muchísimo también las rabas, que acabamos de incorporar a la carta. Pero estos tres son los más demandados. 

¿Cómo es una tortilla Capel y por qué es tan especial?

La tortilla Capel es un homenaje de Juanjo López, que como sabéis es el asesor gastronómico de La Retasca, al crítico José Carlos Capel. Él le pidió hace tiempo elaborar una tortilla de patatas como se hacía antes, con manteca de cerdo. Friendo la patata y la cebolla en manteca y no en aceite de oliva. Y así es como la hacemos. Es una tortilla poco hecha; no tipo Betanzos, pero sí jugosita. 

Han reabierto con una nueva carta. ¿Cuáles son las novedades y por qué?

Cuando La Retasca abrió en su día (en septiembre) lo hizo con la idea de tener una carta corta y que fuera dinámica. Que fuera cambiando según la temporada. Entraban y salían platos. No constantemente, pero cada “x” tiempo íbamos cambiando la carta. Hay algunos platos que son intocables, que lo son de inicio, como esos tres que te he dicho antes que llevan desde el día 1. Y otros como la oreja y los callos que se han convertido ya casi en clásicos del local. Nos pasaba mucho cuando estábamos preparando el local para la apertura que pasaba gente del barrio y decía: “Oye, pero tendréis torreznos, ¿no? ¿Y tendréis callos?”. Son clásicos ya de La Retasca incluso llevando tan poco tiempo. Pero es verdad que con el calor, con el verano y el concepto terraza, nos planteamos meter algunos cambios. Pensad que abrió en septiembre, por lo que no habíamos pasado aún un verano. Por eso incluimos por ejemplo un “apartado verde”, con propuestas como el gazpacho, los espárragos a la sartén o la ensalada de tomate y lubina, que era un plato que hacíamos con tomate en conserva antes del confinamiento y ahora hacemos con tomate de temporada.

¿Qué cambios en la carta vienen motivados por la "nueva normalidad"?

Las dos grandes novedades tienen que ver con los postres y la carta de vinos. Esos han sido los dos grandes cambios a nivel carta que sí han tenido un poco que ver con el tema del coronavirus pero que también iban muy en la línea de lo que queríamos hacer como grupo, que era integrar todas las propuestas. El apartado dulce se ciñe a cuatro sabores de helado elaborados por Maison Glacée, con barquillo recién hecho. Por otro lado, los vinos son de El Marginal. Tenemos a los tres sumilleres y a la bodega completa de El Marginal a disposición de todos los clientes tanto de La Retasca como de Bistronómika y Casa Julián de Tolosa.

Se sienten orgullosos de su línea de negocio y eso se deja ver en su web o en sus redes. Afirman “No esperes un restaurante. Somos un bar, con mucho jaleo” o que “No somos gastro, #somostasca”. ¿Cree que se está viviendo una nueva apreciación por parte del público hacia esos lugares genuinos?

Es posible, pero yo creo que ya hace bastante tiempo que se habla de la vuelta al producto, a las cosas sencillas. Las tendencias van y vienen pero la realidad es que “lo de siempre”, siempre ha estado ahí. Mira la Cava Baja, por ponerte un ejemplo. 

¿Cuál es el punto fuerte de esas tabernas de toda la vida frente a propuestas más modernas? 

Hay una frase que Juanjo López dice mucho: “menos es más”. Creo que el punto fuerte va por ahí, por la sencillez de los sabores olvidados.

La Retasca forma parte de un ambicioso proyecto tanto gastronómico como de revitalización del bulevar de la calle Ibiza, que es Bulbiza, y del que forman parte otros seis locales. ¿Cuál es el hilo conductor de negocios tan distintos?

Para mi, el hilo conductor de Bulbiza es, sin duda, el producto. El producto bien tratado y sin elaboraciones complejas. De hecho, en Casa Julián de Tolosa, la chuleta se acompaña de verduras que pasan por la parrilla o que se elaboran con cocciones muy sencillas. En Bistronómika, la “no carta” depende de la temporada y casi de lo que ofrece el mar cada día. La técnica de Carlos del Portillo es más moderna, pero las elaboraciones de guisos que hace como el Marmitako, son de corte clásico. Los helados de Maison Glacée están elaborados con materia prima de primera calidad. El helado de fresas y nata, por ejemplo, sabe a fresas con nata porque se hace únicamente con nata fresca de verdad y fresas de temporada. Esto es un poco la esencia. El epicentro del proyecto, el hilo conductor conceptual del proyecto es la terraza. Al final bulbiza quiere ser destino gastronómico y ese destino tiene su razón de ser en el centro del bulevar. Es una terraza cómoda, agradable, que hemos intentado unificar visualmente muchísimo y donde además procuramos que los detalles estén bien cuidados. 

¿Cómo pueden contribuir al sector del turismo proyectos tan ambiciosos como Bulbiza?

La verdad es que no nació para ser un destino principalmente turístico. De hecho la mayor parte de clientes son del barrio, lo que demuestra lo auténtico que es el proyecto en el marco de una zona tan gastronómica como es El Retiro. Pero sí que es verdad que este tipo de proyectos generan curiosidad y que, sin perder de vista la esencia que tenemos, va a haber más gente que nos visite, tanto el turista nacional como el internacional. Ojalá así sea.