Entrevista a Daniel Bañón (socio fundador de Restaurante Triana y Aranda Madrid): “Decidimos hacer el Tercer Tiempo Solidario como una plataforma para que todos colaborásemos y aportáramos nuestro grano de arena”.

Ubicado en “la Milla de oro de las Neo tabernas” —en el madrileño Barrio de El Retiro—, el Restaurante Triana es uno de esos espacios de raza y carácter, cargados de simbolismo. Más que un restaurante, es un homenaje a Andalucía. Ejecutado desde el plato, pero también recreado en su ambiente, genuíno, que traslada directamente a esa alegría del sur. A sus clásicas tabernas y a su camaradería. Una camaradería, la de todo el personal, que también es genuina. Así lo demuestran con sus gestos solidarios, como la organización de donaciones para repartir comidas a familias necesitadas o la entrega altruista de cenas a los sanitarios del Hospital Gregorio Marañón, para apoyarles por su encomiable labor durante la crisis. Hablamos con Daniel Bañón, al frente de este rincón andaluz en pleno Madrid. 

Su carta se basa en los clásicos más populares de la cocina andaluza. ¿Cuál sería entonces la esencia de Triana, eso que la hace distinta a otras propuestas similares? ¿Cómo definiría usted su propuesta, más allá de la etiqueta “cocina andaluza”?

Hemos acabado un desarrollo con el que empezamos desde que nos metimos en pandemia y ahora el 95% de nuestra cocina es sin gluten. Eso para un restaurante andaluz creo que es bastante importante. Ahora hay muchas personas celíacas y les estamos dando una alternativa de calidad con una mezcla de harinas. La harina tradicional de trigo ha desaparecido completamente de la cocina de Triana. Ahí hemos dado un paso importante. Contamos con el asesoramiento del chef, Rubén Amro, que fue premio de jóvenes cocineros a nivel nacional, que nos ha ayudado a hacer esa transición. Antes, algunos de nuestros platos tenían una incidencia más mediterranea que podrían no identificarse  en una taberna andaluza y hemos dado un giro en nuestras recetas, mas andaluzas y trabajando un género de primera. Cada semana, seleccionamos en Mercamadrid el pescado, las frutas, verduras y la carne. Eso también te da conocer el producto de primera mano, no mediante un proveedor. Hemos dado un paso adelante en cuanto a frescura y calidad del género.

Por tanto, ¿diría que hay espacio en una gastronomía tan asentada para la vanguardia o la originalidad? 

Lo hay porque hay muchísimos restaurantes como Noor o Bagá que se basan en su mayor parte en la cocina y productos de la tierra. Sí que es verdad que se puede dar un paso más. Tienes una fritura, que está muy rica, cruje… Pero hay público que te demanda otras cosas. Muchas intolerancias y alergias a las que tenemos que adecuarnos. Nosotros creímos que en vez de estar parados, había que seguir innovando y trabajando para acercar toda la gastronomía andaluza a este público. Por otra parte, utilizar diferentes técnicas o utilizar los productos que se usan en la alta cocina para hacer algunas de las elaboraciones siempre gusta, porque sorprendes al cliente.

¿Apuestan en Triana por esa vuelta, sirviéndose de otras técnicas y productos?

Estamos en ello, sí. Hemos cambiado recetas e incluso hemos sacrificado algunas que estaban teniendo mucho éxito por introducir otras. Como el chipirón: antes se hacía un chipirón a la plancha sin más y ahora le estamos dando una vuelta, con una pipirrana y un poquito de hierbabuena. Los chopitos los hemos sacado con un parmentier trufado y es un chopito de muchísima calidad. Hemos hecho el relleno de los flamenquines de otra manera y queda muchísimo más jugoso, por que se confita y se fríe, quedando más tierno. Estamos innovando como con las frituras, para que quede crujiente y no se note el cambio de harinas. Eso nos ha llevado un tiempo, pero está conseguido. Nos hemos concentrado mucho en el delivery durante el confinamiento y estuvimos trabajando mucho desde el principio para que la gente se llevara la comida a su casa, hemos mejorado mucho el packaging y la forma de viajar del producto. Porque muchas veces cuando te llegan frituras, patatas o croquetas a casa queda un poco blando y nosotros hemos conseguido mejorarlo. Que cuando te llegue a casa una ración de cazón, siga crujiente un poquito más en el tiempo.  Las nuevas croquetas sin gluten, al ir con la harina especial, son más complicadas de trabajar. Estamos muy satisfechos con los resultados, hacer una croqueta sin gluten no era fácil y lo hemos conseguido un resultado fantástico.

¿Fue un reto enfrentarse al delivery con productos tan delicados como una fritura?

Al principio decidíamos en muchos casos no enviarla y al final te das cuenta de que un recipiente va mejor que otro, que si haces unos agujeros en la tapa del recipiente evitas la condensación y consiguiendo una harina un poco más uniforme te aguanta más el producto. Pero hay que hacer pruebas, claro. Eso es fundamental. Aunque la verdad es que hay platos que viajan peor que otros, eso es inevitable.

¿Cuál es la filosofía de Triana respecto al producto?

Vamos al mercado y seleccionamos en función de lo que hay rico y las necesidades.  Si de repente nos dicen que han traído un pargo o un rodaballo que merece la pena, lo compramos. Igual para el marisco. Todo el marisco que gastamos siempre va en función de lo que está en temporada en ese momento. No puedes tener siempre mejillones o coquinas en la carta porque hay una época en la que no hay de la calidad suficiente. Con la verdura pasa lo mismo, cuando hay piparra podemos servir piparra, alcachofas o espárragos. Con el tomate, siempre pedimos al proveedor que nos tenga preparado el que mejor esté en ese momento dentro de la oferta que haya. Nos basamos en lo que nuestro proveedor de confianza nos transmite. Porque al final él es el que está al día.

¿Qué variedad de Mahou San Miguel marida mejor con sus propuestas?

La Mahou Cinco Estrellas Session IPA ha tenido bastante tirón este verano. A mi me gusta mucho, para beberla con más calma, la Alhambra Barrica de Ron Granadino. Está riquísima y es para disfrutarla despacito. Con un queso va estupenda. Pero para disfrutar de Triana, con su relación calidad-precio y su ambiente, lo que mejor le va es juntarte con tus amigos y tomarte unas cañitas de Mahou clásica. Eso es lo que a la gente más le gusta y más demanda. Mahou es un clásico.

Hace solo unas semanas fueron premiados con el Traveler's Choice 2020 de Trip Advisor. ¿Cómo ayuda un premio así? ¿Les están sirviendo las buenas críticas para captar nuevos clientes?

Le damos muchísima importancia a las críticas porque son nuestro termómetro y te indica si lo estás haciendo bien. De un tiempo a esta parte contestamos a todas las críticas. Queremos que Triana sea tu casa y que te atiendan con una sonrisa, que los camareros y las camareras te conozcan por tu nombre, que te hagan sentir cómodo… todo se traduce en una crítica positiva. Y eso significa que cuando esto remonte y haya más turismo, vengan, porque la gente si está pendiente de las reseñas. A mí me pasa también cuando voy fuera. Cuanto mejor posicionado estás, más opciones de convertirte en  en una alternativa real. Y hay que pelear por esto. 

Triana es un homenaje a la típica taberna andaluza. Pero, en realidad, hablamos de un gran espacio con terraza, barra, dos plantas con dos salones y el Trianita, un espacio privado para eventos. 

Triana tiene de todo. Nosotros dividimos el espacio entre el salón, la parte de arriba y barra, que es donde más ambiente de taberna hay y más barullo y jaleo y lo que más demanda la gente, picar unas raciones y disfrutar de unas cañas y luego tenemos la terraza y un local contiguo que es el otro salón y que llamamos Trianita. Es un espacio que pensamos en su día para eventos. Porque tiene su propia barra, baños y un espacio en el que se pueden juntar hasta 35 personas para hacer una celebraciones y cocteles de cualquier tipo. Está abierto y pegado a la calle, con lo cual también te da la sensación de estar en la calle. Con la situación que hay ahora también ayuda a que la gente se sienta más cómoda. Trianita te da esa garantía de comodidad y de estar independiente.  

Todo esto sumado a  las líneas de pedidos a domicilio y para recoger en local. ¿Cómo se gestiona un negocio de estas dimensiones?

Pues tendrías que ver la cantidad de comida que sale de una cocina tan pequeña! Tenemos un equipazo, la verdad. Gracias a que siempre hemos tenido bastante trabajo, sabemos que es muy importante tener una mise en place bien preparada, aparte de que los chicos vayan muy rápido. Hay que organizarlo, tener la cocina preparada con todos los recipientes y envases que necesites para domicilio… Muchas veces me quedo mirando la cocina y digo: “no entiendo cómo la gente se puede mover así de rápido”. Tenemos suerte en ese sentido, sale bastante bien todo. 

¿Cómo ha sido la trayectoria de Triana durante la crisis sanitaria? ¿Qué cambios han tenido que llevar a cabo? Porque la barra, por ejemplo, es “sagrada” en Triana. Tienen toda una carta dedicada al consumo en este espacio.

Ahora mismo no tenemos la carta de barra activa, porque con las limitaciones no se puede trabajar y hemos metido más medias raciones. Al principio te descoloca totalmente porque te hace plantearte todo. Nosotros desde finales de abril estábamos ya deseando trabajar. Roberto, mi socio, estuvo trabajando con asociaciones para hacer voluntariado. Queríamos echar una mano y moviéndonos un poco empezamos a colaborar con el Gregorio Marañón llevando 25 comidas diarias al hospital. Estábamos trabajando con el delivery. Pusimos un cartel grande, la gente te veía abierto y se paraba y te preguntaba. Eso la gente lo ha agradecido. No solo teníamos carta, también dábamos menú del día. Somos conscientes de que había mucha gente trabajando en casa o que no sabía cocinar o que le apetecía comer algo más tradicional… Esas cosas hemos ido trabajándolas. Hicimos una mejora en la carta de los arroces para llevar a casa. Por otro lado pusimos en marcha el voluntariado con el que dimos más de 9.000 comidas con el Club de Rugby Cisneros.Hay mucha necesidad. Todo fue empezar poco a poco y, como nos gusta a nosotros, ya que te has liado la manta a la cabeza, pues vamos a trabajar. En todos los locales que tenemos empezamos con el domicilio igual, poco a poco. Te das cuenta de que la gente te va solicitando más y que estás echando una mano y te agradecen que estés abierto. En el otro local, Aranda Madrid, junto a la Quinta de los Molinos, nos pasó igual. Al principio éramos los únicos abiertos y al final la gente te agradece comer diferente. Muchas veces, a lo mejor sin quererlo, era el momento de evasión de esa semana o de ese día, cuando iban a pedirte y así se daban una vuelta. Y un homenaje en casa. Eso también te posiciona en la mente de la gente, estar ahí en esa época.  

Entonces, se podría decir que les han “salvado” durante la crisis sanitaria las líneas de negocio de delivery y de take away...

Nos han salvado y nos han servido de aprendizaje. Nos han ayudado a hacer clientes y a mejorar nuestra imagen. Yo creo que eso de estar con la gente, lo han agradecido muchísimo. De hecho, como la tortilla Triana gusta muchísimo, a los comercios de la zona que estaban abiertos les llevábamos una tortilla en agradecimiento a estar ahí trabajando en una época en la que la gente apenas podía salir de casa. 

Durante este tiempo hemos visto muchos gestos solidarios por parte del sector hostelero. Ustedes han sido parte de ese movimiento, con la organización del Tercer Tiempo Solidario junto a la Fundación de Rugby Cisneros y el Club de Rugby Complutense Cisneros para donar comidas, a través de Cruz Roja y Mensajeros por la Paz. ¿Cómo surgió esta iniciativa y cómo se ha desarrollado?

Como ya he contado, estábamos trabajando con el hospital porque queríamos unirnos a un proyecto. No creáis que es fácil echar una mano. En muchos casos es complicado, primero por la financiación. Era muy difícil encontrarla. Hablamos con el Ayuntamiento, con algunas de las marcas alimentarias más importantes a nivel de distribución, y ellos ya tenían unos proyectos en los que estaban colaborando. También el Banco de Alimentos. Nos apetecía hacer algo propio y lo conseguimos con Key Solutions, a través de Pablo, que es nuestro coach y una persona que nos está ayudando mucho. Él tenía por otro lado contacto con el Club de Rugby, que se mantiene en un nivel muy alto pese a no ser un equipo dedicado plenamente a la competición.. Su filosofía se basa en el trabajo, la capacidad de sacrificio y los valores y encontramos ahí un punto en común. Desde el minuto uno la colaboración ha sido muy fácil. Decidimos hacer el Tercer Tiempo Solidario como una plataforma para que todos colaborásemos y aportáramos nuestro grano de arena. La intención al principio era de sacar menos comidas de las que sacamos, pero gracias a la colaboración ciudadana conseguimos un montón de ellas. Porque ya no es solo el dinero que te han dado. A través de Linkedin nos poníamos en contacto con algunas empresas y ellos te cedían producto. Todo esto hace que alargues la iniciativa en el tiempo. Teníamos la distribución, teníamos la cocina, cocinábamos el menú y añadíamos la bebida gracias a alguna colaboración, se añadía el postre y con nuestra furgoneta se llevaban los menús a los puntos que nos decían Cruz Roja, Mensajeros de la Paz y otras asociaciones. Había mucha necesidad y va a haber mucha necesidad. Por eso nos gustaría mantenerlo en el tiempo. Pero es muy complicado conseguir financiación.

Además es muy bonito que hayan adaptado el concepto del tercer tiempo del rugby, esa camaradería con el rival porque el que el local invita al visitante y todos comparten una comida. 

Eso lo habéis hecho en Mahou San Miguel también con la plataforma Nexho, echando una mano y estando pendientes de las necesidades de vuestros clientes y del sector. Yo creo que se ha demostrado que más allá de la competencia, la humanidad hace mucho. Podemos ser rivales y llevarnos bien y eso nos pasa también en la hostelería. Entre nosotros nos echamos una mano en la medida de lo posible y trabajamos para que entre todos salgamos adelante buscando el bien común. Independientemente de que luego seamos rivales y tengamos nuestro negocio y queremos que vaya mejor siempre. Yo creo que de estas situaciones se sacan siempre cosas positivas y una de ellas es compartir y valorar lo que tenemos. 

¿Qué objetivos han alcanzado? ¿Cuántas comidas pudieron repartir?

Al final unas 9.500. Eran 150 comidas diarias, porque no se repartía los fines de semana, está muy bien, hay mucha necesidad. Al principio era un público determinado pero a medida que ha ido pasando el tiempo, nos dimos cuenta de que el perfil ha ido variando.

Además, aún les quedaba tiempo y energía para llevarles la cena a los sanitarios del Hospital Gregorio Marañón… ¿Cómo organizaban estas entregas? ¿Era complicado el tema de la logística?

Esto lo hicimos en la época más grave de la pandemia, durante un mes y medio. En el Gregorio Marañón se montó una UCI en la zona de quirófanos y había un contacto allí que nos dijo que estaban un poco hartos de comer sándwiches de la máquina. Y de hecho hay una storie que colgaron ellos agradeciéndolo un montón. Si todo el día estás comiendo eso, terminas agradeciendo comerte unas lentejas o unos espaguetis bien hechos y reponer fuerzas, que falta les hacía con las palizas que se han dado. La entrega siempre era en los mismos puntos. Roberto iba cumpliendo todas las medidas de seguridad y una de las personas lo recogía y se lo llevaba al interior. Nosotros tenemos una furgoneta isotermo y es con la que distribuíamos también las comidas del Tercer Tiempo Solidario. Realmente lo más complejo era la parte de operativa del negocio, de sacar 150 comidas de las donaciones en el momento, prepararlas, envasarlas que luego a la hora de la distribución. Ha sido complicado mantenerlo en el tiempo porque ya con el restaurante abierto, una vez pasado junio que era cuando ya se podía abrir dentro del local, era más complicado trabajar dentro con ello porque ya convivías con el cliente y podía no entender que aquello estuviera desordenado preparando las comidas, porque se formaba bastante caos. Pero si se quiere, se buscan soluciones. También te digo que los chicos de las asociaciones eran voluntarios, nuestro equipo de cocina también, y todos se han portado muy bien. Hemos arrimado todos el hombro y en ese sentido estamos muy satisfechos. Porque tenemos un equipazo y el Club de Rugby Complutense Cisneros tiene que estar muy orgulloso de su filosofía.