MO de Movimiento: Entrevista a Felipe Turell, CEO y cofundador

MO de Movimiento es un espacio muy pensado. Único. Surgió de entre los escombros, literalmente: 1.700 kg de todo tipo de materiales de lo que fue el Teatro Espronceda. Todos estos residuos dieron lugar a un gran restaurante de 1.000 m2, 100% sostenible y basado en el reciclaje: del hormigón, integrado en forma de bancos; de retales de azulejos, para alicatar la cocina; de las cajas de fluorescentes del parking, ahora luminarias; de ropa de segunda mano, para los uniformes. Hasta del agua de lluvia, que se filtra para su uso o del calor residual de sus hornos de leña, que se aprovecha para calefactar el espacio. 

Todo por el objetivo que persiguen Felipe Turell y Javier Antequera, sus ideólogos: ofrecer un consumo consciente. Impactar positivamente e iniciar un movimiento que cambie Madrid. Es también la razón de que apoyen con este “proyecto consciente” a personas en riesgo de exclusión social y a niños e inmigrantes en situación de vulnerabilidad, a través de la Fundación Raíces, la Fundación Tomillo y la Asociación Norte Joven. Les ofrecen esa oportunidad que nunca llega para ellos, como un trabajo y la posibilidad de desarrollarse profesionalmente. 

Por todo ello, comer en MO de Movimiento no es solo disfrutar de una propuesta ecológica, sabrosa y mediterránea. Es recibir una masterclass de arquitectura sostenible y una buena dosis de conciencia social. Hablamos con Felipe Turell, CEO y cofundador sobre su concepto de restauración y su experiencia al frente de un negocio tan diferente como MO de Movimiento.

¿Cómo surgió este concepto de restaurante “racionalista”, sostenible y con conciencia social?

Nunca pensamos en montar un restaurante, de hecho. Nuestro proyecto no tenía nada que ver con un restaurante, iba a ser un hotel. No somos restauradores y no lo vamos a ser. Primero fundamos una compañía (Proyectos Conscientes, que luego desarrolló la marca MO de Movimiento) con la idea de —vamos a decir— dar alternativas de consumo responsable en las ciudades y de alguna manera transformar el ocio urbano. Es decir, que la gente pueda salir y disfrutar igual, pero que el dinero que tú te gastas tenga un impacto positivo en el ecosistema donde estás o que participes de algo. Nos ofrecieron este espacio y montamos un restaurante. No era nuestra intención pero pensamos: prototipamos una idea de negocio de triple impacto, vemos qué pasa, intentamos entender si realmente lo que nosotros pensamos resulta y si es así damos el salto al mundo hotelero, aunque tampoco era nuestra idea. Nuestra idea es desarrollar proyectos multisectoriales que aporten valor a las ciudades y que tengan un impacto positivo; básicamente eso. Que alteren la forma de disfrutar tal y como la conocemos a día de hoy. 

MO de Movimiento es una tienda de productos y es un restaurante con terraza; pero además cuentan con servicios de take away y de delivery. ¿Cómo se gestiona un negocio tan diversificado? Sobre todo teniendo en cuenta los requisitos de sostenibilidad que debe cumplir todo lo que hacen.

A día de hoy la tienda no está desarrollada todavía porque todo esto nos ha pillado un poco a contrapié. No pensábamos que el restaurante iba a funcionar como está funcionado. Nosotros nacimos un 26 de febrero y cerramos un 13 de marzo, con lo cual después de todos esos meses de rehabilitación del espacio tuvimos que echar el cierre y hacer un ERTE. Y abrimos otra vez un 26 de mayo con una estructura de 18 personas en plantilla y con un escenario, más que positivo o negativo, incierto. Desde el primer día estuvimos llenando con las capacidades que teníamos, hemos hecho tres meses increíbles pero siempre con ese miedo a si nos cierran, nos limitan el aforo… Por eso, como funcionaba tan bien el restaurante, la tienda la hemos dejado un poco aparcada. Aún no la hemos potenciado. Pensad que no bajamos de 350-400 personas al día que vienen a comer. Y cada vez que sacamos una línea de negocio tiene que tener un sentido. La parte de delivery y take away estamos a punto de lanzarla. Vamos a trabajar con una startup de delivery que genera CO2 nulo, con trabajadores con contrato fijo, sin falsos autónomos… Siempre tenemos en cuenta la dimensión de valores de la compañía. A día de hoy nuestro núcleo es la restauración y ahora vamos a empezar a abrir otras líneas de negocio.

La sostenibilidad es uno de sus grandes estandartes. ¿Se consigue llegar a ese 100% o en una gran urbe como Madrid hay barreras insuperables?

Primero de todo, la sostenibilidad es una palabra realmente destrozada. Entre todos nos hemos encargado de destrozar una palabra que no es una moda y que viene para quedarse. Nosotros hemos llevado la sostenibilidad integral desde el proceso de ejecución de obra, con el que hemos reducido la huella de carbono en un 75% respecto a una obra tradicional. Todo tiene sentido, todo es coherente, pero por supuesto que hay barreras.  Y siempre hay quien encuentra algún fallo. Si la gente nos da un feedback constructivo nosotros estamos dispuestos a evolucionar. Esto todo es un experimento lo que hemos hecho: sistemas de clima sostenibles, hemos patentado sistemas de clima que no existen, estamos recuperando el calor de los hornos… En fin, es un proyecto mucho más transversal que lo que a día de hoy conocemos como sostenibilidad. Trabajamos con pequeños productores en gran parte y con ellos intentamos rediseñar el sistema para que haya una economía circular y no generemos residuos. Pero siempre quedarán cosas por hacer. 

¿Qué consejos daría a un usuario de Nexho que está pensando en reducir la huella ambiental de su negocio? ¿Por dónde debería empezar?

El problema es que cambiar modelos de negocio existente es complicado. A no ser que quieras revisar el modelo de negocio completamente, hay que empezar por cosas que se puedan hacer. Cuando la compañía nace con unos valores claros las decisiones que tomas en el día a día son mucho más claras. Casi te diré que es más fácil. Si tienes claro que cada decisión que vas a tomar tiene que tener un impacto positivo, que cada decisión tiene que tener en cuenta a las personas, la dimensión social y tiene que tener en cuenta el planeta y la sostenibilidad real es todo más fácil. Nosotros creemos que una de las cosas que son más interesantes es consumir productos de proximidad. Nacimos siendo hyper local: consumiendo solo productos de proximidad. Y creemos que a día de hoy en España hay una oferta tremenda. Cuando estuve haciendo investigación me quedé asombrado de los proyectos tan interesantes que hay. Tenemos que empezar por lo que consumimos; si puede ser que no sea lo más barato. Lo más barato siempre tiene un impacto negativo. Hay que buscar el equilibrio entre lo que tiene más o menos impacto y lo peor y lo mejor. A nivel de consumo se pueden hacer cosas sin tener que cambiar el modelo de negocio. Pero hay millones de acciones: MO de Movimiento consume energía verde certificada. Pues eso es fácil: es una llamada a la compañía eléctrica y ya tiene mucho más impacto que la medida anterior. Hay pequeños gestos que sin rediseñar el modelo de negocio puedes hacer. La sostenibilidad no solo es lo que creemos. Es cómo cuidas a tu equipo. Es fundamental esa dimensión social. No puedes intentar ser sostenible y pagar en negro a la gente o que tengan contratos de 25 horas y trabajen 40. Aquí no cobramos en efectivo, por lo que no genero dinero negro. Todo está planteado de una manera para que todos tengan un contrato de 40 horas. Y si no lo tienen es porque no necesitan trabajar esas horas. 

¿Cómo se refleja la filosofía del restaurante en el plato? ¿Qué decisiones toman para que la propuesta gastronómica responda a este espíritu sostenible?

Hemos viajado por España buscando a pequeños productores. De hecho tenemos un productor del que somos su único cliente. Hemos hecho una apuesta muy radical por todo lo que tenemos más próximo. No es kilómetro 0 porque eso es una utopía. Pero intentamos consumir todo de la manera más sostenible. Si es ecológico, mejor. A día de hoy tenemos un 95% de productos ecológicos. No es por salud, sino por impacto. No está del todo demostrado que una verdura ecológica aporte más nutrientes. Lo que sí está demostrado es que un producto ecológico tiene menos impacto en el planeta que uno que no lo es. Y no tiene por qué ser el 100% ecológico. Hacemos las cosas lo mejor que sabemos sin ese fundamentalismo detrás que nos obligue a hacer las cosas de una manera. Simplemente, todo tiene que tener sentido. Nosotros creemos que en el plato se ve claramente. Cuando tienes la carta en la mano ves de dónde vienen esos productos. Toda la vajilla está hecha aquí, toda la cristalería es de cristal reciclado y hecha con la técnica de vidrio soplado…

Todo es nacional excepto el café, por lo que tenemos entendido...

A día de hoy solo hay dos productos que importamos porque no encontramos aquí: el cacao, que es un cacao 76% de pureza ecológico de comercio justo que viene de Venezuela y el café que viene del sur de Colombia. Es un productor reconocido por la ONU, lo recolectan mujeres caficultoras que se quedaron sin recursos por el tema de las guerrillas y es un café ecológico y de comercio justo. Es un proyecto precioso. Ahora estoy intentando traer la sal en escamas desde Alicante, que es donde está la única sal en escamas ecológica de España. Vas siempre evolucionado. 

¿Qué impacto positivo tiene en el restaurante esta relación con productores pequeños y artesanos? ¿El saber lo que está consumiendo es una manera de que el público entienda mejor vuestra filosofía? 

Nosotros pensamos que la cocina tal y como la conocemos ahora tiene un punto de partida en Lyon. Hay gente que cree que luego salta al País Vasco. Pero nosotros creemos que salta directamente a Cataluña, a Barcelona, con Ferran Adrià, que cambia la manera de entender la cocina. Y a día de hoy la cocina que viene más fuerte es la gastronomía nórdica. Y lo que tiene de interesante es la trazabilidad del producto. Mucho más allá del resultado final. Nosotros siempre decimos que el nuestro es un proyecto de procesos. Nuestros platos son de procesos, no de resultados. Por supuesto que queremos que esté bueno. El otro día una persona me decía: “está buenísima vuestra tarta de queso pero la de X es mejor”. Me alegro mucho por X, nosotros no competimos con nadie. Pero nuestra tarta tiene una dimensión social. Y la persona que la hace es un tío al que le estamos dando una oportunidad. Y el queso que utilizamos lo hace Rubén Valbuena en Cantacuellos (Valladolid) además de un parmesano gallego. No sé si es mejor o no… Te puede gustar más o menos nuestra tarta, pero nuestra tarta tiene otros valores. Y nos alegra que haya alguien que la haga mejor que nosotros, no nos dedicamos a competir.

¿Qué requisitos ha de cumplir un producto para llegar a la cocina de MO de Movimiento?

En la cocina intentamos equiparar la calidad con la sostenibilidad. He visto huertas que son ecológicas con chavales en reinserción y gente con alguna discapacidad trabajando. Pero hay pocas cosas así. Y si tu tomate tiene una dimensión social pero es malo, tampoco funciona. Al final todos los proyectos de impacto tienen un caballo de batalla que es equilibrar entre el impacto positivo y que sea un proyecto con el que compitas de tú a tú. Con este proyecto a día de hoy competimos con cualquier restaurante de esta ciudad a nivel de servicio y calidad. Pero nosotros hemos añadido otra dimensión. Si el servicio fuera malo o no se comiera bien a día de hoy no tendríamos los números que tenemos. Cuando buscamos un productor intentamos que tenga el mayor número de variables que necesitamos en la ecuación para poder decidir. Hay productos que encajan al 100% y otros al 90%.

Su proyecto tiene una clara dimensión social. ¿Puede contarnos cómo es la filosofía respecto al personal? ¿Cómo tratan a los trabajadores para ser socialmente responsables?

La parte social es la que más me emociona realmente. Cuando veo a alguien progresar, evolucionar dentro de la empresa…  Esto es un proyecto de personas. Yo aposté por esto, y creo que mi socio Javier también, para crecer nosotros también. He trabajado en empresas importantes y en puestos importantes pero me faltaba que lo que hacíamos tuviera un impacto real. Cuando desarrollamos esta parte social en nuestro proyecto contactamos con tres fundaciones: Fundación Tomillo, Fundación Norte Joven y Fundación Raíces, que tiene un proyecto que se llama Cocina Conciencia donde no se hace formación pero si se da asesoramiento legal a estos inmigrantes y refugiados que quedan desprotegidos. Muchos llegan en pateras, los meten en casas de acogida y al cumplir los 18 los dejan en la calle, se quedan con permiso de residencia pero sin permiso de trabajo y muchos empiezan a delinquir. Nosotros conseguimos permisos de trabajo para siete chavales. Tenemos 40 personas de las cuales la mitad son gente en riesgo; muchos en riesgo extremo. Es una plataforma para cambiar la vida de la gente. Pero también tenemos presente la dimensión empresarial. Siempre le digo a los chavales que les damos una oportunidad pero necesitamos que nos la den a nosotros. Que necesitamos que evolucionen, que crezcan, que aprendan valores. Y ese tipo de gente que tiene muy pocas oportunidades aquí tiene un sueldo de unos 17.000 euros al año, el que menos cobra. Nadie trabaja más de cinco días a la semana. Todos tienen contratos a 40 horas y cobran en ‘A’. Este mes nos vamos todos a un hotel con estrella Michelín para que disfruten de una buena experiencia. 

¿El tratar así de bien a los empleados os sirve para captar y retener talento?

Aquí hay 19 nacionalidades distintas. La diversidad es energía y fuente de inspiración para este proyecto. No ha habido prácticamente rotación. Hicimos dinámicas de grupo en todas las fundaciones y hasta 87 entrevistas para 20 personas. Pero para mí el talento es como la sostenibilidad, una palabra que ya no sirve para nada. Lo que sí que hay es gente apasionada, gente con ganas de evolucionar y aprender y eso no es talento. O sí. Pero en la vida lo que cuenta es el esfuerzo. El talento es un concepto relativo. ¿Qué es talento? Buscábamos gente con pasión, con ganas de aprender y buenas personas. Y sobre todo gente que tuviese recorrido, que pudiera crecer con nosotros. Tenemos un programa rotativo, son 20 personas que entran y salen. Y a día de hoy hay varias personas que van a seguir en el futuro con nosotros formando parte de la estructura principal. Hay gente que venía de fundaciones a las que ya hemos promocionado en tres meses. Para mí el ratio de error respecto a un tío que viene de Infojobs con mucha experiencia es el mismo.

Hablemos de la crisis sanitaria y de cómo la han enfrentado. Ustedes han encontrado en MO de Movimiento una solución ingeniosa para cada problema. ¿Han surgido ideas positivas a la hora de afrontar la "nueva normalidad"?

Es un poco polémico, pero siempre digo que la crisis nos ha venido bien. Nuestro proyecto no se conocía pero cuando abrimos el 26 de mayo con una nueva terraza y con las dimensiones que tenemos, y con esa parte ecológica y de proximidad —que cada vez se valora más—, con la parte de sostenibilidad… Y además entonces no abría mucha gente, por lo que nos situó muy bien. Todo lo que ya teníamos se ha mantenido y tiene sentido para esta nueva era que empezamos ahora. Hay gente que cree que es el espacio perfecto post covid y que lo hemos diseñado para esta situación. Pero cuando haces un proyecto cashless y ves que el pago con tarjeta ha aumentado un 77% resulta sorprendente. Son cosas que ya pensábamos que eran mejores y que ahora han funcionado. Como los espacios, las distancias o el producto que consumimos. Si se cierran fronteras no tengo problema, porque somos hiperlocales. Lo único que hemos adaptado posteriormente es la carta digital y creemos que se va a quedar. Nos parece súper funcional e interesante. Y nos encaja mucho. Es terriblemente operativo, sorprendente. Nos parece muy interesante el equilibrio entre lo digital y lo tradicional. Nosotros no queríamos perder la carta pero ahora creemos que la carta digital se va a quedar.

Llevaban solo diez días abiertos, después de más de un año de reforma, cuando tuvieron que cerrar. A finales de mayo consiguieron por fin volver a abrir pero ya con terraza. ¿Cómo está funcionando esta "reinauguración"? ¿Qué respuesta están obteniendo por parte del público?

La primera acogida fue muy razonable. Pero desde el día 26 de mayo te diría que hemos llenado prácticamente todas las noches. No bajamos de 230-250 cenas todos los días. Y los mediodías varía algo más. Entre semana pueden ser entre 80 y 100. Pero estamos funcionando muy bien. 

¿Qué recorrido tiene por delante MO de Movimiento? 

MO de Movimiento es una marca multisectorial. Nosotros estamos ya detrás del próximo proyecto y no va a ser un restaurante. Y se va a seguir llamando MO de Movimiento. Me parece una marca súper interesante porque expresa directamente. La veo filosófica y conceptual a la vez. Para cada cosa que hemos hecho hemos colaborado con un equipo diferente. Para parte del branding teníamos claro que no queríamos que fuera un nombre de restaurante tradicional. A día de hoy MO de Movimiento es una marca muy conocida porque se sabe cómo hace las cosas y a mi me gustaría seguir con la marca. Se trata de escalar el proyecto. El próximo será en Madrid y a largo plazo, y esto es más un sueño que una realidad, el objetivo sería dar el salto internacional. Con este modelo de triple impacto podríamos hacer cualquier cosa, me da igual si es una tienda de ropa o un banco.

Por último, ¿cómo está siendo la experiencia de contar con un tanque de Alhambra?

Somos el primer proyecto que lo tenemos. Lo que pasa es que, como me gusta ser honesto, te voy a explicar lo que ha pasado. Nosotros metimos cuatro tanques de 500 litros, nos los llenaron y llegó el confinamiento. Se quedaron allí y los tuvieron que vaciar pero los han vaciado hace poco por lo que ahora estamos con tanques pequeños. La semana que viene empiezan a instalar los tanques en la fachada por lo que no te puedo dar feedback aún. Es verdad que hubo una semana durante la primera etapa que tiramos de ellos y van de coña. Me parece una cerveza muy interesante que está muy alineada con el proyecto; más que otras. Si te digo la verdad no creo que haya ninguna marca de cervezas que a día de hoy verdaderamente esté totalmente alineada con nosotros. Pero Mahou San Miguel ha apostado por nosotros. El presidente de la compañía apoyó el negocio desde el principio y ha estado con nosotros a muerte. Creía mucho en esto. Fue el que apostó por esto. No hay muchas alternativas reales que tengan sentido aquí. De las tres o cuatro que nos gustaban y que apoyaban el proyecto apostamos por Mahou San Miguel.

Fotos | © Sergio Albert