Entrevista a Guillermo Fuente (CEO de Aloha Poké): “Para nosotros la sostenibilidad ha sido parte fundamental del modelo de negocio desde el primer día”

Empezaron por un local en Chueca y ahora ya tienen once, solo en Madrid. Aunque están presentes en otras siete grandes ciudades (Valencia, Bilbao, Barcelona, Vigo, Pamplona, Zaragoza y Girona) y en tres islas (Gran Canaria, Ibiza y Mallorca). Tanto con locales propios como franquiciados. Pero si de algo pueden presumir en Aloha Poké, además de su rápida y exitosa expansión, es de haber popularizado en España una gastronomía hasta entonces desconocida para el gran público: la hawaiana, a través de su plato estrella, el Poké Bowl. Y con él, una nueva forma de entender la comida rápida. 

Porque en Aloha Poké la atención es rápida, pero los procesos no. Se trata de mimar el producto, pero también al medioambiente.  Es “la revolución de la Healthy Fast Food”, que iniciaron en 2017. Una propuesta fresca y sana que ahora también puede venir acompañada de cinco variedades de Mahou San Miguel, gracias a un acuerdo de colaboración entre la cadena de restaurantes y la firma cervecera. Hablamos con Guillermo Fuente, CEO de Aloha Poké, sobre la gestión de una gran franquicia como esta y su manera de entender la restauración.

El Poké Bowl es un plato en realidad bastante sencillo. Suponemos que la clave está en el producto, 100% fresco. Pero, ¿qué requisitos ha de cumplir un producto para llegar a sus cocinas?

Es un producto sencillo... Sí, pero no. Digamos que es un producto sencillo pero muy completo. Sí que es verdad que servimos solo bowls de poké, pero el cliente se lo puede crear a su gusto, por pasos: eligiendo el tamaño, una base (tenemos desde arroz de sushi hasta ensalada), luego proteína, de la que tenemos varios tipos, salsa y más de 25 toppings. Entonces, es un plato sencillo, porque al final es un bowl, pero es muy completo y se adapta al momento de consumo del consumidor: si es mediodía, por la tarde, por la noche; si viene de entrenar, si quiere algo más ligero… Pues el plato se adapta a ese momento. Y luego, sobre los requisitos que tiene que tener un producto para llegar a nuestros locales, te diré que todos los productos, a excepción del pescado, se preparan cada mañana y llegan frescos al local. Son productos de cercanía, en la medida de lo posible. Evidentemente no vamos a tener piñas en el centro de Madrid. Pero el resto de productos sí que tratamos de traerlos de cerca. Y luego el pescado, es ultracongelado, por toda la normativa higiénico-sanitaria que tiene este producto.

También es un plato muy desconocido para el público en general. ¿En qué consiste? ¿Se pueden elegir los ingredientes y se elabora al momento?

En cuanto a la experiencia de nuestros clientes, cuando entran a uno de nuestros restaurantes, lo primero que se van a encontrar es nuestra barra. Una barra fría, que es un mostrador, en la que están expuestos todos los ingredientes que pueden formar parte del plato de cada cliente. Y tiene dos opciones: o bien elegir una de las propuestas que ya tenemos creadas (es decir, una receta, una combinación de alimentos ya creada y tenemos 10 en la carta) o puede hacérselo por pasos a su gusto. Los pasos serían elegir el tamaño (tenemos pequeño y grande), elegir una base entre las que tenemos (arroz de sushi, arroz integral, quinoa, ensalada mixta o kale), luego pasaríamos a la proteína, que es, en general, pescado crudo marinado, donde sobre todo destacan el atún y el salmón. Aunque también tenemos opciones que están cocidas o incluso proteínas vegetarianas y veganas, como pueden ser el heura o el tofu. Esto se marina con una salsa, que tenemos ocho diferentes, y se termina el plato combinándolo con diferentes toppings. Dentro de los toppings tenemos diferentes legumbres, semillas, frutas, verduras… Al final queda un plato bastante completo y diría yo que contundente. El grande le cuesta acabarlo a mucha gente. Y los precios que tenemos son de 9,90 € el pequeño y 12,90 € el grande.

¿Las propuestas varían según los productos que sean de temporada en ese momento?

Sí que nos gusta introducir con cada estación más o menos un bowl de temporada. Seleccionando ingredientes que vayan acorde a la estación en la que nos encontremos, creamos una receta y la lanzamos durante 3-4 meses hasta que llega el siguiente. Si vemos que tiene buena acogida alguno de esos nuevos ingredientes que hemos introducido, o alguna combinación que hayamos creado exclusiva que quizás antes no teníamos, porque sí que nos gusta introducir cosas nuevas, pues en el cambio de carta anual lo terminamos incluyendo. 

¿Por qué se han decidido por Mahou San Miguel para acompañar sus propuestas? ¿Qué valores comparten o qué puntos en común han descubierto?

Bueno, ya llevamos tres años en el mercado siendo los más grandes, hemos crecido mucho, tenemos 22 locales… Y al final, para trabajar bien, con producto de calidad y con un buen servicio necesitamos proveedores que hagan lo mismo. En este sentido nos hemos aliado con Mahou San Miguel, que es la más grande a nivel nacional, porque tiene un producto excelente y nos da el soporte y tiene la profesionalidad que nosotros buscamos dentro del sector. Hemos encontrado varios puntos en común y tienen productos que encajan muy bien con nuestro perfil de cliente, desde la clásica Mahou pasando por la IPA, la 0,0, la Alhambra o incluso toda la gama de Corona. La verdad es que encajan a la perfección con nuestro concepto.

¿Qué aportan las variedades seleccionadas del grupo Mahou San Miguel en ese maridaje tan especial con una cocina tan exótica como la de Aloha Poké?

En función del momento de consumo en el que se encuentre el cliente le puede apetecer una cerveza. En España somos muy cerveceros, sobre todo en Madrid, que es donde más presencia tenemos. Mahou es líder indiscutible aquí y la gente está muy acostumbrada a tomarla. Y le gusta mucho. Al final, cuando quieres desconectar y obtener un plato fresco, acompañarlo de una cerveza también fría en una de nuestras terrazas es perfecto.

¿Cómo están funcionando las líneas de negocio de delivery y take away? ¿Cómo se consigue un envío sostenible en el que la comida llegue en óptimas condiciones y la cerveza fría?

Nosotros desde el primer día teníamos el enfoque y el objetivo de ser muy eficientes en delivery. Desde el primer día los mismos bowls que usábamos en en el local son los que se envían a domicilio, es decir, del mismo material. Y lo hacemos con material sostenible, como es el PLA, biodegradable y compostable. Nuestros bowls son comida fría, entonces siempre va a llegar bien al cliente, independientemente de que sea verano o invierno. Es el mismo formato, con las mismas cantidades, combinaciones y opciones que el cliente tendría en uno de nuestros locales. Al mismo precio, porque entendemos que el consumidor no se tiene que ver penalizado por el hecho de consumir en casa, todo lo contrario. Y la cerveza la tenemos siempre en nuestras neveras, bien fresquita, a uno o dos grados, y la verdad es que con todas estas aplicaciones de reparto que tenemos hoy y la cantidad de riders que tenemos disponibles, nuestros repartos no tardan más de 10-15 minutos en llegar a la casa del cliente desde que hace el pedido. Por eso tanto la comida como la cerveza llegan en condiciones óptimas.

Aloha Poké ha sido pionera en lo que respecta a la introducción de este plato en España. ¿Cómo surgió la idea de montar una cadena de restaurantes basada en una propuesta tan específica?

Yo trabajaba en EEUU, después de haber estudiado allí el Máster en Emprendimiento y casi por casualidad descubrí un local cerca de mi trabajo que tenía este plato, el poké. Primero me enganchó como consumidor, por su versatilidad, por la facilidad y sobre todo por el sabor que tiene. Es impresionante lo rico que está y lo poco que cuesta para la calidad que recibes. Y terminaba comiendo allí tres o cuatro veces por semana. Entonces primero como consumidor curioso, me pregunté: ¿esto existe en España? Me puse a investigar y no había nada. Y al final, dándole vueltas, decidí hacer una pequeña investigación de mercado y un pequeño plan de empresa para ver si tenía sentido llevar esta propuesta a Madrid, en un principio. Y bueno, todo sobre el papel tenía buena pinta. Acabé volviéndome de EEUU, seguí investigando, presenté la propuesta al banco, pedí la financiación y abrimos en junio de 2017 el primer restaurante de poké de Madrid. La verdad es que la acogida fue espectacular, no lo esperábamos así de bien. Porque no estás abriendo una nueva pizzería, con un producto como la pizza que la gente ya conoce. No te conoce a ti pero sabe lo que es una pizza. En este sentido, nosotros estábamos introduciendo un nuevo plato. La gente no sabía lo que era la palabra poké, el plato poké, si se servía en bowl o cómo se servía y bueno, el reto de darlo a conocer pensábamos que iba a ser más difícil de lo que luego fue. Hemos crecido muchísimo. Sobre todo el primer año, cuando vimos que la acogida era espectacular y nos decidimos a abrir un segundo y lanzar la primera cadena o red de franquicias española de poké. Además estamos en expansión, hemos abierto 21 locales en los últimos dos años. 

Se dice que el poké es el nuevo sushi, en el sentido de algo exótico y destinado a quedarse, a convertirse en algo muy demandado. ¿Está de acuerdo?

Sí, el sushi ya vimos cómo llegó y se ha quedado porque ofrece mucho al cliente, como la versatilidad a la hora de poder elegir muchos tipos de sushi, o la portabilidad que tiene por ser un alimento que se conserva muy bien. Lo puedes pedir a domicilio, o para la oficina o incluso para compartir. Y está muy rico. Para explicar el plato a gente que no lo conoce decimos que es parecido al sushi pero en un bowl. Y con la particularidad de que te lo puedes hacer a tu gusto y se puede adaptar a tus necesidades. 

La expansión de Aloha Poké es un modelo de éxito en la hostelería. Y aún no ha terminado, porque siguen inmersos en un plan de apertura que les permita llegar a los 30 locales. Como CEO, ¿cómo se dirige un negocio de estas dimensiones?

Poco a poco. Al principio, cuando abrimos el segundo local, lo llevábamos todo entre mi socio y yo. Lanzamos la franquicia y cuando empezamos a abrir los primeros locales franquiciados empezamos a crear la estructura. La estructura es, por así decirlo, la “gente de oficina”: los departamentos internos de la empresa, como un departamento de obras que pueda controlar las aperturas, un departamento de operaciones que se encargue de controlar, supervisar y crear manuales que ayuden a la operativa diaria de todos los locales y haga un seguimiento de las ventas y un control de los gastos. Y luego también un departamento de compras que se dedique a estudiar todos nuestros precios con proveedores, a negociarlos, buscar nuevas alternativas a proveedores, distribución, logística. El departamento de marketing, el departamento financiero… Al final vas creando esos puestos y departamentos, vas introduciendo gente profesional con experiencia dentro del sector y la empresa se ve soportada por todos esos buenos profesionales que ayudan a que todo en su conjunto salga como tú lo tienes planeado en tu cabeza.  Y poco a poco vamos incorporando más gente a la estructura. Cuantos más locales abrimos más necesidad de personal tenemos, evidentemente. Y al igual que crece la empresa crecen los puestos de trabajo y sobre todo crece ese apoyo profesional. Para el año que viene tenemos un plan ambicioso de abrir entre 10 y 14 locales y bueno, va de la mano de realizar varias incorporaciones a esa estructura que comentaba. 

¿Son locales propios y locales franquiciados?

Sí, eso es. Sobre todo nos hemos estado expandiendo con locales franquiciados. A día de hoy, de los 22 que tenemos 18 son franquicias y sí que nos apetece seguir por ese camino, pero también vamos a apostar por el local propio un poco más, ahora que tenemos fuerza.

La sostenibilidad es un estandarte de Aloha Poké. ¿En qué gestos se traduce esto?

Para nosotros la sostenibilidad ha sido parte fundamental del modelo de negocio desde el primer día. Al final estamos ofreciendo comida sana y tenemos que ser coherentes. No puede ser que ofrezcas comida sana y promuevas estilos de vida saludables pero luego te de igual lo que ocurre con tu comida, cómo se envase, cómo es todo el proceso de compra… Desde el primer día pusimos mucha atención en todo lo que es la sostenibilidad que influye dentro de la empresa. Por ejemplo con biodegradables desechables y sostenibles, colaborando con marcas para el agua que donan sus beneficios para abrir pozos de agua en el tercer mundo, con Too good to go para no tener desperdicio alimentario, implementamos también herramientas que ayuden a reducir la merma en nuestros locales y no tirar comida, buscamos productos de cercanía… Tenemos que ser coherentes. Al ofrecer un estilo de vida saludable, para nosotros la sostenibilidad va de la mano. 

¿Que retos enfrenta la restauración, en este sentido? Porque es fácil reciclar vidrio, pero suponemos que otros gestos no son tan sencillos, o requieren mucho más trabajo.

Pues hay retos bastante complicados como puede ser uno de los problemas de la restauración, desde siempre, que es la gestión de la merma. Es decir, la comida que te puede caducar o una preparación excesiva de determinados productos que acaben al final del día en la basura. No podemos estar tirando comida. Y como te decía, aparte de trabajar con Too good to go, implementamos herramientas para reducir el desperdicio. Y ya de por sí somos una cadena que tiene muy poco desperdicio alimentario. Desde el primer momento del día vamos gestionando la preparación de alimento. En función del consumo que vamos teniendo y del histórico hacemos una previsión para tener la menor cantidad de comida a desechar al final de cero. Prácticamente, nuestra merma es cero. Y bueno, al final somos muy potentes en delivery y por tanto tenemos que cuidar todos estos envases desechables que enviamos. Son cientos y cientos de ellos, a las casas de diferentes personas. El hecho de que sean biodegradables y compostables ayuda a que todos esos desechables no acaben en el lugar equivocado.

Su filosofía también pasa por tener concienca social y ser solidarios. Aloha Poké se unió a la iniciativa Food4Heroes, promovida por Hugo Rodríguez, de Grosso Napoletano, que hacía entregas de comidas y cenas a los sanitarios durante la época más dura de la crisis de la Covid-19. ¿Cómo fue esa experiencia y por qué decidieron unirse a la iniciativa?

La verdad es que fue maravilloso. Todo lo que podamos aportar desde los restaurantes para remar todos juntos siempre se agradece. Mucha gente ha tenido que hacer muchos esfuerzos en esta época y si podemos ayudar a que ese esfuerzo se vea recompensado o aliviado por nosotros, nos reconforta mucho. Todos tenemos que aportar nuestro grano de arena. También nos hemos unido con diferentes ong’s en diferentes momentos. Hoy (23 de septiembre), de hecho, es el día del perro adoptado y estamos promoviéndolo en redes. También colaboramos con una asociación que se llama Adayra Adopciones y les solemos dar visibilidad y hablar de ellos para generar notoriedad y tratar de promover la adopción en lugar de compra. Y así con muchas otras cosas. Nosotros hacemos talleres mensuales en nuestros locales y muchos de ellos son con ong’s.  Por ejemplo hemos trabajado con Soñar Despierto, que ayuda a niños en riesgos de exclusión. Son actividades en las que cedemos nuestros locales en horarios en los que no estamos abiertos al público. Al final tienes un local bonito y hay ciertas horas en las que no das servicio y está desaprovechado. Nos gusta ceder el espacio para crear eventos que puedan aportar más a la comunidad que tenemos cercana al local.

Desde luego es admirable, porque normalmente las cadenas grandes no suelen tener estos gestos.

Todo es querer hacerlo y ponerle ganas.

Es un poco la lección que todos los hosteleros están sacando de la crisis. Que hay que arrimar el hombro. ¿Es esa la lección que han sacado ustedes también? 

Sí, de hecho al final nos unimos a mucha gente con la iniciativa de FoodforHeroes y al final no dejan de ser otros restaurantes que podían ser competencia. Pero es que no era el momento de estar pensando en eso. Era el momento de decir: “todos hacemos lo mismo, todos podemos ayudar dando comida, vamos a ayudar a gente que lo necesita en este momento”. No solo vendemos poké, para nosotros sobre todo lo importante es la filosofía y el concepto que lo engloba. Dar comida sana para nosotros tiene que ir de la mano de una filosofía coherente, de la sostenibilidad y la solidaridad, de promover hábitos de vida saludables y de compartir. Y en este sentido, es donde nosotros creemos que aportamos más valor al consumidor.