Entrevista a Jaime Rincón (Casa de Comidas Carmela): “Si el mundo va a cambiar, que cambien también los restaurantes”.

A Jaime Rincón (restaurador y profesor en un Máster de Alimentación) y su equipo les sorprendió la pandemia cuando apenas llevaban dos meses regentando Casa de Comidas Carmela. Su propuesta se basa en comidas caseras a un precio asequible, con una carta variable de cocina de mercado basada en el menú del día pero también en imprescindibles, como el castizo bocadillo de calamares. Y en los desayunos de esos oficinistas que trabajan cerca del restaurante. La crisis le obligó a adaptar su negocio al reparto a domicilio. Pero también fue la chispa que prendió la llama de una gran iniciativa solidaria. Porque las consecuencias de la pandemia se dejaban notar especialmente en el barrio de San Blas-Simancas, donde se ubica el Carmela: familias con hijos y sin ingresos para poder comer adecuadamente. Así nació 'Comida para todos', gracias a la cual han reunido fondos a día de hoy para más de 4.200 menús solidarios.

¿Cómo definiría la propuesta gastronómica de Casa de Comidas Carmela, más allá de esa etiqueta?

El contexto gastronómico en el que se encuadra es una casa de comidas, tal cual. Somos fuertes en el desayuno y tenemos un menú del día que cuando se acaba no se repone. Y a las cuatro de la tarde cerramos el restaurante porque estamos enclavados en un polígono industrial. Es cocina de mercado, con ingredientes de temporada. Huimos de los congelados, todos los productos son caseros. Es gastronomía española de toda la vida. 

¿Cómo se hizo con el local?

Me enseñaron este local en marzo de 2019. Se alejaba de lo que estábamos buscando porque no está en la almendra central de Madrid. Cuando vi el local me quedé como un perro en una montería que sigue el rastro de un jabalí, por la ubicación (está enclavado entre bloques de oficinas gigantescos). Tenía unas camareras que llevaban el local en volandas. Se sabían el nombre de todos los clientes y lo que tomaban. El local tenía además un gran volumen de trabajo: unos 250 menús a mediodía y unos 200 desayunos. Cogí el traspaso el 2 de enero y me quedé con todos los empleados. Porque ellos eran quienes hacían este negocio lo que era. El bar estaba sucio, los procesos eran muy revisables, las compras y las recetas también. Lo cogí con toda la ilusión del mundo para empezar a hacer todos los cambios y tener tiempo hasta Semana Santa para explicarles a todos los clientes que le iba a cambiar el nombre al local (que se llamaba antes Los Molinos II) por el de mi madre, Carmela. Cuando el 13 de marzo nos mandan parar, creíamos que sería un mes como mucho. Aprovechamos este tiempo para hacer la reforma, pintar, cambiar las sillas, hacer mejoras en la cocina… 

Por qué esta línea de negocio, una casa de comidas con menú del día y con precios, como mencionan en su web, "adaptados a la realidad? 

Por el tipo de clientela. Son todos oficinistas que tienen su media hora de desayuno y sus cuarenta y cinco minutos para comer. Eran dos picos de trabajo muy fuertes y las horas valle se utilizan para remontar la siguiente oleada de público. Los precios los he bajado desde el 4 de mayo que abrimos al público porque yo no puedo cobrar lo mismo por una hamburguesa si solo tengo dos trabajadores. Todo el mundo sabe que los alquileres se han negociado a la baja, que los impuestos se han pospuesto, que en el ERTE no asumes ningún coste de las nóminas… Por coherencia, por responsabilidad y por transparencia yo no te puedo cobrar lo mismo. Una Hamburguesa Lucho casera de 130 gr. de carne, con bacon, queso fundido, cebolla caramelizada y pan de brioche, con patatas y un bote de bebida te cuesta cinco euros aquí. Pero a mí me salen las cuentas. Evidentemente cuando tenga las catorce nóminas y tenga que pagar el 100% del alquiler te cobraré por esa hamburguesa ocho euros. 

¿Cómo se ha adaptado Casa de Comidas Carmela al reparto a domicilio?

Esto ha sido apasionante vivirlo como hostelero. No teníamos activada la línea ni de take away ni de delivery. Abrimos el 4 de mayo por lo que aún no podía entrar gente en el restaurante. Había que levantar una página web y desarrollar el concepto delivery. El 4 de mayo la web ya estaba disponible y salí con un menú en el coche. Hoy tenemos 44 pedidos para llevar. Es la misma comida, te la llevamos y lo hacemos rápido. Hay gente que se ha quedado en la comida a domicilio. Los que pedían en las primeras semanas se lo contaron a sus compañeros de oficina y el boca a boca al final es el que hace que haya clientes regulares. Hay 30 personas que nos piden todos los días. Nosotros les llamamos por la mañana, les decimos el menú y los apuntamos en la lista. Debido al precio del menú (9,90 €), nuestro packaging es muy sencillo. Hoy he sacado a un trabajador del ERTE que trabaja ocho horas y lo único que hace es llevar cafés y menús a un bloque de oficinas. La gente se queda contigo si has estado ahí cuando no estaba nadie.

¿Es una nueva línea de negocio que ha venido para quedarse?

Sí, ha venido para quedarse, absolutamente. Me está reportando un 10-15% de la facturación, que no tenía. He tenido que bajar la afluencia del local al 30%, por lo que he perdido el 70%. Pero si tengo una línea que me está haciendo ganar, es dinero que he dejado de perder. Sacas gente del ERTE, empiezas a reactivar la microeconomía, empiezas a pedir a tus proveedores y estos proveedores sacan más gente del ERTE. Es una línea de negocio que no teníamos prevista pero vimos que había que actuar rápido. Los locales que no tengan desarrollado el delivery han de hacerlo; cada uno con su estilo, su ticket medio y su propuesta gastronómica.  

Hablemos de 'Comida para todos'. Da la impresión de que es una idea que ya está en la esencia de Casa de Comidas Carmela, que plantea precisamente precios económicos para llegar a todos. 

‘Comida para todos’ nace un día de marzo, cuando habíamos cerrado. Yo venía al restaurante para hacer labores de mantenimiento. Era la época del confinamiento duro. Estaba saliendo del local y apareció una persona que se puso de rodillas en la puerta, llorando, pidiéndome comida para sus hijas. No tenía apariencia de estar en la indigencia. Como hostelero, me dio que pensar: si tengo un inmueble a 300 metros de la zona cero de la nueva pobreza, tengo cocineros, crédito en el banco y con mis proveedores… No puedo dejar que haya niños que no coman a 300 metros de mi casa. ¿Quién puede pasar por alto esto? Llegué a casa destrozado. Hablé con mi hermano que vive en Chile. Le acababan de hacer director de Gastronomía Social en Chile. Estaba pensando en una acción para paliar el hambre en las calles y así surgió hablar de ‘Comida para todos’. Es una iniciativa solidaria que pretende aunar al restaurante como motor social de impacto local, nuestros proveedores y nuestro fondo de comercio (clientes, familiares, amigos…) con las plataformas vecinales para ayudar en la medida de lo posible a paliar el hambre que hay en los barrios ahora. Si juntamos a estos agentes con una asociación de vecinos que saben dónde hay que llevar la comida, entre todos triangulamos y los niños comen. El cliente es solidario, yo cocino solidariamente y el restaurante es solidario. Y además tracciona las ventas. La gente consume en tu local porque sabe que tú estás ayudando y quiere ayudar. Es una fórmula que funciona y yo le diría al hostelero: apoya tu sección de delivery con una acción social de impacto local. Porque es el contexto en el que estamos ahora. 

Todo surgió cuando se enfrentó cara a cara con el rostro visible de la necesidad. ¿Cómo le cambia a uno la perspectiva vivir algo así?

En esa cola de gente que se acerca a la Plaza Simancas a recoger su menú hay personas con las que te estabas tomando una caña hace tres meses. A mis empleados les ha cambiado totalmente la película. El día de San Isidro, normalmente habríamos cerrado. Pero unos días antes me dijeron: sabes que si cerramos va a haber 25 niños que no coman, ¿no? Que un empleado te diga eso te hace darte cuenta de cómo está interiorizando lo que pasa y como está asumiendo su responsabilidad. Ese día dimos 50 menús e hicimos que las familias vinieran al restaurante. Les preparamos un menú especial. Las floristas se enteraron y vinieron vestidas de chulapas repartiendo claveles. El que no hace algo es porque no quiere, no porque no pueda. Cualquier hostelero sabe el coste de su menú. En mi caso, el dinero me lo donan. No estoy perdiendo dinero. Y por tres euros doy un menú de primero, segundo, pan y postre. Si se unen más restaurantes al movimiento son muchos niños los que comen. Y los locales van a tener una exposición y una nueva imagen de marca que no tenían hasta ahora. Son los momentos actuales. Si el mundo va a cambiar, que cambien los restaurantes. Estábamos alimentando por ocio pero podemos alimentar por necesidad. Quiero trasladar a los hosteleros que una acción como esta te ayuda a traccionar las ventas. Si tienes transparencia y vas con la verdad por delante, esto te da rédito. Y es muy fácil hacerlo. 

¿Quién ha sido imprescindible para sacar adelante Comida para todos? ¿Quienes son los “héroes” de esta historia (además de Casa de Comidas Carmela)? 

Imprescindibles serían el restaurante, el fondo de comercio, los proveedores y la plataforma vecinal. Estos cuatro agentes se aglutinan y el resultado es que los niños comen. ¿Quienes son los más imprescindibles en esto? Para mí, Alonso y Alba, de la plataforma vecinal San Blas-Simancas. Ellos son voluntarios, llevan 20 años atendiendo al barrio desde la base y saben en qué domicilios está la miseria. Nosotros somos los que cocinamos y los que estamos llevando la campaña mediática. Igual de importante es también el cliente, mi amigo, mi familiar o el amigo de mi familiar que se entera y hace una donación. Una señora que no conozco de nada nos donó 1.000 euros. Sin ese apoyo esto sería imposible. Y sin el de los proveedores. Nosotros queremos que se unan más restaurantes. También es importante el acompañamiento de las marcas. Mahou San Miguel ha sido uno de mis grandes apoyos en todo esto. Cuando estaba todo cerrado y no se cogía el teléfono a nadie, ahí estuvo. No lo olvidaré nunca ni Mahou San Miguel olvidará que yo le estaba pidiendo cerveza cuando todo estaba cerrado. Vamos creando unos vínculos con los proveedores, con el barrio, con los empleados, que nos hace más fuertes como empresa. Pero los más importantes en todo esto son los niños. 

¿Cómo surgió la idea de contar con los proveedores para este movimiento?

Le hemos dado la vuelta a la relación. El proveedor mandaba publicidad a todos los clientes. Ahora todos los clientes que entran en la web pueden ver a mis proveedores y ser redirigidos a su página de venta online. Con lo cual Rafa, el frutero de mi barrio, está enviando fruta a Valdebebas o a San Chinarro al precio que yo la compro. De la transacción económica que hace el frutero, una parte de dinero él la dona para menús solidarios.

¿Cómo organizan los repartos de los menús solidarios? 

La misma comida que te sirvo en el restaurante la empaqueto igual que en el delivery. A las 12:30 vienen de la asociación de vecinos, se lleva la comida y la reparten. Ellos tienen su lista, llaman a las familias y estas se van acercando. El acuerdo al que llegué es que mi comida vaya directamente a niños de hasta diez años. Pensad que los servicios sociales, los comedores de colegios públicos y los comedores sociales cerraron todos el 13 de marzo. Hay familias que tenían que elegir entre pagar la casa o comer. Gente trabajadora de clase media que de un mes a otro se han visto casi en la indigencia. Si los restauradores damos un paso al frente podemos ser más que un local de ocio: un agente de transformación que está ayudando a la administración desde la base, con las plataformas vecinales, y aportando nuestro granito de arena. No somos los héroes de esta historia ni venimos a salvar al barrio. Hay muchos agentes (como las ONG’s) que están apoyando a las familias pero no dan a basto. 

Llevan ya más de 4.000 menús solidarios donados. ¿Esperaban esta respuesta tan importante?

En realidad no, porque puse un contador de tres dígitos, para los fondos recaudados y los menús conseguidos. Pensé que llegaríamos a 500-600 menús. He tenido que cambiar el contador por uno de cuatro dígitos porque ya llevo más de 4.000 menús. Yo sabía que la gente era buena, pero no esperaba esta repercusión. Creo que ha sido una labor de poco a poco e ir sumando. A nivel donaciones no esperaba tanto. Sí esperaba la respuesta de los proveedores porque sé que ellos esperan ser socios de sus clientes, ser más partners y acompañar. Desde la imprenta del barrio hasta Mahou San Miguel, todos han estado a la altura. Algunos proveedores me han perdonado deudas porque era su manera de contribuir. Y porque yo también les he ayudado pidiendo productos en mayo y ayudando a que los vendieran a sus clientes en sus casas. La respuesta de mi personal también ha sido muy grande. 

¿Cuántas familias del barrio se alimentan gracias a esta iniciativa?

Hoy se han llevado 80 menús. Eso significa que 80 niños del barrio de hasta diez años hoy van a comer arroz tres delicias, huevos rellenos, un guiso de pollo y una macedonia de fruta. Paloma, la señora que me cambió la vida, pasó el otro día por el restaurante y me dijo: “¿no te acuerdas de mi? Desde que me pusiste en la lista, recibo seis bolsas de comida a la semana. Con esas bolsas mis niñas comen y cenan”. Es muy emocionante. Me dijo que ha bajado ese estrés mental que tenía y se puede centrar en buscar trabajo y en volver un poco a la vida. Fíjate si podemos impactar los hosteleros en nuestra comunidad. La alimentación es un derecho que deberíamos tener todos. Los niños no tienen culpa de nada y nosotros como empresarios tenemos que apoyar esto. Por su factor humano. No podemos dejar que los niños interioricen que pasar hambre y tener que ir a una fila a recoger comida sea normal. Ojalá esos 80 menús bajen a 25.

¿Qué puede hacer la gente que quiera ayudar?

Queremos que la gente done para alimentar a los niños del barrio. Yo tengo varios sueños con esto. El primero es que se unan más restaurantes. Cualquier restaurante puede hacer lo mismo en otro barrio. Estamos llamados a ser transformadores sociales, en la medida de lo posible. Ahora nos salva el barrio y el restaurador tiene que ponerse al frente y poner el restaurante al servicio de la comunidad. El segundo sueño es que una familia de las que ahora ayudamos vengan al restaurante en unos meses y paguen. Porque eso querrá decir que nos estamos despertando ya de verdad. Pero hay muchas maneras de colaborar, como la de Carlos Pascal, de Kitchen Club que cuando se enteró, vino a cocinar. Un restaurante de Tenerife va a donar un menú por cada cliente que consuma en su restaurante. Y en Hostelea han hecho un grupo de trabajo para industrializar la idea de Comida para todos, que será una entidad con con identidad propia y su página web. En cuanto a los usuarios, pueden venir al restaurante y pagar (por cada diez euros de facturación Casa de Comidas Carmela dona un euro). Y pueden meterse en la web y contribuir: tres euros, un menú que se va a entregar a un niño, en algún momento.