Entrevista Álvaro Victoriano (Peculiar): “A la cocina a domicilio hay que tenerle mucho respeto, es mucho más complejo que meter la comida en un táper”

En el restaurante de A Coruña Peculiar (Álvaro Victoriano creando en los fogones y Rubén García asesorando y sirviendo en sala) practican la fusión: sabores tradicionales de la gastronomía gallega reinterpretados desde la contemporaneidad y basándose en una cocina de mercado. Ante el cierre, han reaccionado con iniciativas como ‘Un día, una receta’: elaboran platos en directo, explicando los ingredientes y los pasos a seguir de sus creaciones, y los comparten todo en RRSS.

Desde hace unos días han implantado el delivery, para que los coruñeses sigan disfrutando de la experiencia en casa, dándole el punto final a sus platos. Su servicio se basa en tres premisas: “emplata bonito, sé protagonista y sé peculiar”. Hablamos con el chef Álvaro Victoriano sobre su experiencia reciente con el sistema de reparto a domicilio y sobre su filosofía a la hora de trasladar la experiencia del restaurante a las casas de sus comensales.

El delivery en Peculiar nace como una nueva línea de negocio, a raíz del cierre. ¿Creéis que habéis conseguido trasladar completamente la experiencia de comer en sala a las casas de vuestros clientes?

Es una línea de negocio que se ha visto muy acelerada por la COVID-19 pero nosotros ya lo teníamos en mente hace mucho tiempo, antes de abrir nuestro segundo negocio con Intenso. Nos parecía un campo enorme y muy bonito, un take away… si bien es cierto que había que pensar una fórmula. Había que delimitar hasta dónde se podía llegar y ajustar la oferta. Creo que hemos dado con ella: en la base sigue siendo un pequeño Peculiar, desde el momento en el que Rubén te coge el teléfono y te asesora, te ajusta las cantidades; en segundo lugar, porque nosotros somos responsables del transporte, es una cara conocida la que te lleva la comida a casa. No sales de la familia Peculiar.  En cuanto a la comida, conseguimos el sabor, la logística… Llevamos el alma mater de Peculiar a las casas.

"Emplata bonito, sé protagonista, sé peculiar" es la fórmula de Peculiar Take Away. ¿En qué consiste?

Nosotros planteamos un take away diferente del delivery en el que la comida ya llega terminada a casa. Por eso queríamos crear una fórmula en la que tú seas el protagonista, como lo eres aquí en Peculiar. Y, sobre todo, no queremos que sea muy complicado ni robarte más de cinco minutos de tu tiempo. Los platos fríos, los puedes comer según salen del restaurante. Con los platos calientes tú eres el cocinero: yo te doy unas instrucciones muy simples y amenas, de tal forma que hasta el plato más complicado, que es el ‘Falso Risotto’, siguiendo esas instrucciones y mezclando los ingredientes, llegas a sacarlo como el del restaurante. Yo no puedo emplatarlo, por eso tenéis que ser vosotros los chefs. De ahí vienen esos hashtags (#emplatabonito #seprotagonista #sepeculiar) y la idea del negocio. El protagonista eres tú porque me tienes que dedicar cinco minutos para que yo te pueda cocinar en tu casa aunque en realidad cocines tú.

Realmente habéis conseguido trasladar esa experiencia gastronómica de la que hablábamos, pero de otra manera… Es como llevar la cocina del restaurante a las casas.

Exactamente. Era un reto complicado y había que encontrar la fórmula. Todo el mundo puede tener un minuto y si no lo tienen, lo entiendo. Pero es nuestra forma de entender el take away y para nosotros, la única en la que la comida no pierde calidad.

La gente se siente un poco chefs con vosotros...

Tengo una anécdota sobre esto: el otro día una clienta me pedía disculpas ¡por no emplatar bonito…! Pero nosotros estamos encantados. Si todos ponemos un poco de nuestra parte (nosotros cambiamos la logística y el concepto y la gente entiende que no llegue la comida caliente a casa) puede ser muy bueno. Para llegar a más gente de esta forma solo es posible un take away como el que estamos planteando. El día de la madre tuvimos 71 pedidos y esa semana, entre el jueves y el domingo, 161 pedidos. Eso es una barbaridad.

¿Cómo organizáis estos repartos en un día, como me comentas, con tantos pedidos?

Esto tiene que ver con la procedencia de cada uno. Yo me crié en una cocina de banquetes como Casino Madrid, en la que dábamos 120.000 cubiertos al año y esto te hace tener muchas tablas. En Peculiar Take Away establecemos dos rutas de reparto. Ese día entramos a las siete de la mañana y a las 14 estaban todos los pedidos en casa. Pensando llegas a donde quieras.

¿Qué retos ha supuesto iniciar esta nueva etapa de Peculiar Take Away?

El principal reto era crear algo que no fuera efímero que durara solo un mes. Sino crear algo que pudiera perdurar: esto debe tener una continuidad. A día de hoy tenemos los locales cerrados y puedo hacerlo. Pero cuando dentro de ‘x’ tiempo haya que abrir, yo quiero seguir con la idea porque me parece algo que tiene potencia. Quizás después haya que enfocarlo a otro tipo de público (como el de oficinas), aún hay muchos campos abiertos. Hay que ver de qué manera puede tener continuidad. El mayor reto es darle duración a este asunto, que tenga una evolución. Me parece muy bueno, por ejemplo, que la gente pueda vernos cocinar en un vídeo, que cada semana tenga una sugerencia, como esta semana, que regalamos una cerveza a través de Cervezas Alhambra, para maridar con los platos. No se trata de aprovecharse del nombre de Peculiar, tiene que ser una nueva línea de negocio que debe estar muy pensada. Siempre dije que esta era una línea que se iba a imponer, antes o después.

Hablando de esto, en vuestro perfil de Instagram comentáis que el take away era una idea que barajabais hace tiempo. ¿Por qué no lo habéis puesto en marcha hasta ahora?

Cuando das el salto de cocinero a empresario tienes muchas cosas en las que pensar. En ese momento Peculiar tenía mucho éxito: no teníamos mesas libres en un año. Que no hubiese mesa nos suponía mucho más trabajo. Si en ese momento, en el que no estábamos preparados al nivel que lo estamos hoy, lanzamos un servicio de comida a domicilio, nos íbamos a quitar la exclusividad que teníamos en ese momento. Hay que esperar que llegue el momento. Ahora todo se ha acelerado. El reto viene después, cuando todos volvamos a trabajar y comprobemos si las bases de este take away son sólidas o solo ha sido algo efímero, motivado por la cuarentena.

Porque la idea es hacer evolucionar este concepto, ¿no?

El concepto está ahora, para mi, en una fase de testeo, de aceptación del público. A partir de aquí se pueden abrir muchos caminos. Yo animo a todos los hosteleros a hacerlo, porque si todos vamos a lo mismo va a ser mejor para todos: el cliente acabará cambiando sus costumbres, se acabará “educando” (como yo también, que me considero cliente) en una comida a domicilio diferente a la que está acostumbrado. Se trata de entender que se puede tener la comida de un gran restaurante de la ciudad en casa pero que nos tenemos que organizar: no puedes pedirlo en el mismo día. Tienes que llamar de un día para otro si quieres tener esa comida de calidad en tu casa. Cuanto antes consigamos esto antes tendremos una red de clientes que nos ayude a abrir líneas de negocio para amortiguar el gran descenso en ventas que vamos a tener.

Con vuestra iniciativa ‘Un día, una receta’ compartís vuestros “secretos” con el público de las redes sociales, cocinando en directo para ellos. ¿Qué os movió a ponerla en práctica?

Yo entiendo que haya gente que no comparta, pero compartir es vivir. Si no compartes, tampoco evolucionas. Te estancas en tus cuatro o cinco recetas. Esta idea supone una exigencia, un reto de superación diaria, supone interacción con la gente. Por eso, básicamente, comparto las recetas. Y porque nosotros lo somos todo gracias al público. La gente me lo ha dado todo: con todos los handicaps que teníamos (gente que esperaba, un local que no era como ahora…) la gente no dejaba de llamar. Era impresionante. El éxito de esta idea ‘Un día, una receta’ es que es un tú a tú con tu cliente, gracias al que tú eres algo. Además, puedes dar recetas pero el ingrediente final siempre eres tú mismo: el día que tengas, el toque que le des, la mano que tengas…

Habéis ajustado los precios para llegar a todos. ¿Os está sirviendo Peculiar Take Away para captar nuevos clientes?

No te puedo contestar al 100%. Realmente es un poco la clientela que tenemos. Es un tiempo en el que todos tenemos que arrimar el hombro, por lo que yo funciono con una “economía de posguerra”. Los take away tienen que ser comidas muy medidas porque son líneas de negocio diferentes. No tienes servicio, el coste de transporte lo asume el cliente, que tiene que dedicar al plato unos minutos. Si pongo el plato al mismo precio que en el restaurante, me pedirán una vez y no lo harán más. Sobre todo se trata de ser justo con el cliente.

¿Aconsejáis a otros hosteleros a dar el paso, viendo la respuesta tan positiva del público que estáis teniendo?

Sí, pero es un arma de doble filo. Hay que pensar muy bien. Que la persona que haga un take away que lo mida muy bien. Porque si no perjudicas al restaurante y perjudicas al take away. Si se te juntan pedido con mesas puedes tener muchos problemas. Hay que analizarlo todo, con papel y boli: que no te genere más personal, que el precio debe ser ajustado, que no perjudique a los clientes del restaurante, no comprar otro tipo de comida para no tener carga de compra… Sí animo a hacerlo, pero a hacerlo con sentido. Las cosas hay que meditarlas mucho. Y a la cocina a domicilio hay que tenerle mucho respeto, es mucho más complejo que meter la comida en un táper. Tú pagas, tienes unas expectativas. Si te llega la comida a casa como esperabas, es un acierto. Si no es así, puede ir en tu contra.

Por último, hablemos sobre vuestra propuesta gastronómica. ¿Cómo habéis conseguido encajar ese concepto de lo contemporáneo en una cocina tan tradicional como la gallega?

Yo llegué hace siete años de Madrid y gracias a un maestro que tuve aquí entendí al público coruñés. Hay dos tipos de público que no vas a cambiar: el tradicional, de carne asada, tortilla y ensaladilla,  y otro al que le gusta experimentar. Es un trabajo duro, de no imponer: a la gente hay que darle su tiempo y su espacio. No forzarles: que el plato principal sea de raíces gallegas y el pequeño toque que va aparte sea la parte de fusión. Que el 80% de el plato sea el sabor que tú buscas y que el 20% sea lo que tú te permites innovar, dentro de un plato. Porque si ese toque no te gusta, al final es un toque aparte. Si  te pides un solomillo con una salsa —que va aparte—, sigues disfrutando del plato principal por el que has pagado. Y te está gustando porque es como tú lo comes. El siguiente paso será probarlo con otra salsa distinta y que el paladar se vaya educando a nuevos sabores. Si te impongo mi idea y es un sucedáneo de lo que tú quieres, se convierte en un error.

¿Te gustaría añadir algo en estas circunstancias que estamos viviendo?

Creo que en la hostelería pasamos por un momento en el que todos tenemos que aportar nuestro grano de arena. Todos tenemos que cambiar algo y decir que sí a cosas que antes decíamos que no. Todos tenemos que aportar, en mayor o menor medida y pasar cosas por alto, que quizás antes no pasabas. Esto va a redundar en beneficio de todos, porque va a crear un efecto dominó. En el take away hay que reinventarse, ser inteligente y captar las demandas del mercado. Hay muchos caminos, pero tenemos que cambiar la mentalidad.