Entrevista a Mara Verdasco, propietaria de la Taberna La Bola

Más de 150 años de experiencia avalan a la Taberna La Bola. Un siglo y medio dedicados en cuerpo y alma a su plato estrella (y el más castizo): el cocido madrileño. Entrevistamos a su actual propietaria, Mara Verdasco, que comparte con los usuarios de Nexho el secreto de La Bola para seguir al pié del cañón.

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Debemos remontarnos a 1870 cuando Cándida Santos llega a Madrid desde Asturias y comienza la historia de un restaurante que ha marcado, para bien, la gastronomía madrileña. Todavía hoy, casi 150 años después, se sigue cocinando con las mismas “artes” que antaño, atrayendo a público de lo más diverso y desde cualquier parte del mundo.

La cocina tradiciónal forma parte del negocio y todo en este lugar huele precisamente así. El cocido madrileño es un miembro más de la familia, pues es lo que le ha dado para vivir durante todo este tiempo. Pero ¿cuál es el secreto para seguir más vivos que nunca? Mara Verdasco, que es quien regenta la bola en Madrid centro, nos ofrece todas las claves en esta entrevista.

 [1] Cuéntenos un poco acerca de su negocio, que es centenario. ¿Qué lo hace único en Madrid?

Son casi 150 años ya los que lleva La Taberna La Bola ofreciendo su plato estrella, por el que somos conocidos y reconocidos: el cocido madrileño. Está elaborado con las mejores materias primas y cocinado del mismo modo, eso sí, desde 1870. Se hace como antaño, a fuego lento, en pucheros individuales sobre las brasas del mejor carbón de encina y respetando la tradición de ingredientes y sabores desde hace 4 generaciones. En este siglo y medio hemos atesorado un único secreto y que no es otro que ser fiel a la historia y a la tradición sin olvidar el ingrediente más importante, el cariño a la hora de pensar en cada uno de los clientes que llenan las mesas de nuestra taberna.

[2] Un negocio familiar, pero ¿quién lo inició?

Si tuviéramos que poner un nombre esa fue Cándida Santos, mi bisabuela. Ella llegó a Madrid buscando prosperar. Cogió un restaurante, cuya ubicación aún mantenemos. Una despensa de bebidas no le pareció negocio suficiente y empezó a cocinar. Así nace su cocido madrileño, pero con un toque asturiano. Es el color rojo de la sopa, que le da esa contundencia y es por el cocido asturiano. La pasión de mi bisabuela sigue viva en este tentador cocido que ya hoy no solo gozan los propios madrileños, sino también ciudadanos de todo el mundo que vienen desde cualquier rincón para disfrutarlo sin distinción de clases sociales ni ideologías. Orígenes, eso sí, asturianos, de donde era Cándida como os comentaba.

De hecho en la actualidad nos han concedido muchos premios, pero quizás llama la atención el Premio “Embajador de la Gastronomía Asturiana 2013” otorgado por la Asociación Hostelera de Asturias y el premio “Embajador de la Cocina Ovetense” otorgado por el Ayuntamiento de Oviedo. Aunque hay más premios, como el de “Sagas Hosteleras” en 2014 y varios premios en las distintas ediciones de la Ruta del Cocido Madrileño. Pero el premio más importante sin duda fue el que nos concedió en 2012 el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, en su edición XXV. Entonces conseguimos el premio “ALIMENTOS DE ESPAÑA a la Restauración”. Reconoce la labor que hacemos como restaurante en favor del turismo en nuestro país.

 [3] Háblenos un poco de la gastronomía madrileña, quizás una gran desconocida para el gran público. ¿En qué destaca?

La gastronomía madrileña es muy rica, aunque caben destacar los platos típicos y tradicionales de toda la vida, como los asados, el cocido, los callos, las mollejas… Pero también hemos dejado paso a las aportaciones de otras gastronomías. Hay que pensar que Madrid es, hoy por hoy, un crisol de culturas y esto se nota también en la gastronomía.

[4] La gastronomía actual está muy lejos del mero acto de comer. Cada vez nos dejamos llevar más por los sentidos. ¿Es por eso por lo que cuidan cualquier detalle donde se sirven sus productos? 

Todo sigue siendo curioso y especial en este plato, el cocido madrileño. Desde su elaboración sobre brasas en pucheros de barro individuales, pasando por el entorno, así como por la forma de comerlo. Una experiencia donde la historia está llena de sabor con cada cucharada. Mantenemos la tradición de cocinar el cocido como se hacía en el siglo XIX.


 

[5] Es obvio que os encontráis en un marco incomparable, como es el centro de Madrid. Pero ¿qué más hay detrás de todo eso? 

El local sigue estando en la misma ubicación del local originario y seguimos teniendo un personal muy estable que, en muchos casos, comenzó su vida laboral con nosotros y termina jubilándose. Tradición 100% es lo que se respira aquí, en todos los sentidos. Ahora bien, la creatividad siempre ha formado parte de nuestra filosofía. Originariamente en el restaurante había tres tipos de cocidos a diferentes horas, con diferentes ingredientes y diferentes precios para poder atender a más clientes.
 

[6] De todos los platos que tiene en la carta, ¿cuáles recomendaría para tomar con una Mahou bien fría?

Es una decisión complicada, pero si tuviera que inclinarme, probablemente optaría por una cerveza Mahou con unos callos, que es un aperitivo perfecto. Del mismo modo, una cerveza Mahou sin gluten con uno de nuestros cocidos (también sin gluten) es la comida perfecta para una reunión de amigos que tengan a algún celíaco en el grupo.

 [7] Nos han comentado que le encanta Nexho. ¿Cuáles son las razones?

Te aporta información sobre Mahou y sobre lo que pasa en el sector a la vez que te puedes aprovechar de promociones estupendas. Es la mejor vía para estar al día.