Pepe Morán, dueño del restaurante De la Riva: “Gracias al 'delivery' rentabilizamos un negocio que debía estar cerrado"

El 10 de mayo de 2000 fue uno de los días más importantes para Pepe Morán. Porque durante aquella jornada se sucedieron tres grandes hitos que cambiarían su vida: se convirtió en padre, en dueño de la mítica casa de comidas De la Riva y en exfumador. Hoy, 20 años después, sigue al frente de De la Riva, y con el mismo objetivo con el que inició esta andadura: conservar la esencia de un negocio singular, abierto desde 1932 y en el que los clientes son parte de una gran familia. 

También Pepe Morán ha sabido reinventarse y adaptarse a la crisis de la COVID-19, implantando un particular y personal servicio de reparto a domicilio. Ha vuelto a la cocina y a recordar su infancia, que transcurrió aprendiéndolo todo sobre hostelería mientras servía mesas en el restaurante de sus padres —El Ingenio— en la madrileña calle de Leganitos.

- Empezó en el delivery hace menos de un mes y solo para no dejar atrás a sus clientes cuando más le necesitaban. Tras esta breve experiencia, ha decidido mantener esta nueva línea de negocio. ¿Qué impulsa esa decisión?

El maldito virus es el detonante de todo esto, como lo es de muchas actitudes nuevas que está teniendo la gente. Si no se hubiera dado esta situación, no lo habría hecho porque nunca he tenido el tiempo necesario para un tema tan complejo como este. El restaurante se lleva un tercio de mi tiempo. Al no tener que atender la línea de negocio principal he visto una ‘oportunidad’ —a pesar de la tragedia que es todo esto— de dedicarme a ello.

- Ha implantado su propio sistema de delivery, con un toque mucho más personal. ¿Cómo lo gestiona? ¿Y cómo ha podido organizarlo con tan poco tiempo?

Es un sistema muy casero, al estilo de como hacemos las cosas en De la Riva. Hasta el 14 de marzo no sabía nada de delivery y ahora controlo yo el reparto. Cuento con el aparcacoches de De la Riva y otro empleado que, con una furgoneta y con mi coche particular, reparten los pedidos. Hay días que estamos desbordados y no llegamos a tiempo porque las horas de servicio son distintas y tenemos que ir adaptando la cocina a esta nueva forma de trabajar. Voy aprendiendo cada día. Dar nuestra comida en la casa de la gente es diferente. Pero si con esto he conseguido que el ERTE de mi restaurante sea parcial, mejor para todos.

- Su servicio a domicilio no deja de ser particular. Porque acaba con el emplatado que le dedican sus clientes y que le muestran en las fotos que le envían. 

Ese feedback que recibo tiene mucho que ver con cómo es De la Riva. Es un sitio singular. Nosotros tenemos un contacto directo con el cliente, los conocemos y conocemos a su familia. De las 70 personas que se sientan a comer allí, el 90% son conocidos, amigos, gente de la casa y si no lo son, están perfectamente integrados en ese ‘ecosistema’ que es De la Riva. Con el reparto a domicilio pasa lo mismo. Tiene que tener la impronta de alguien con nombre y apellidos. 

- ¿Cómo describiría estos menús? ¿Conservan la esencia de su casa de comidas?

La cocina es la misma, los productos son los mismos y los proveedores son los mismos. Y el cariño con el que se hace, es impresionante. Porque el cocinero y los empleados están encantados de seguir funcionando. Es triste ver el salón vacío, pero ver las cocinas funcionando nos hace sentir satisfechos. ¿En qué se acerca a la realidad de De la Riva? Bueno, es otra cosa. En precio, en servicio… Es diferente. Le falta el ambiente, la gente que se conoce, nuestros empleados, que son los de siempre y conocen al cliente por su nombre, ese espíritu de servirles en mesa.

- ¿Ha pensado en incorporar ese menú a su carta, cuando vuelva a abrir? ¿O eso iría en contra de la filosofía del restaurante?

Se va a quedar como un menú delivery, exclusivamente para comer en casa. No quiero (ni creo que deba) cambiar lo que es De la Riva. En el restaurante no hay espacio para ambas cosas. La otra opción, la de la charla, la del mús, la de las copas al final, la de la Cerveza Mahou Maestra… no tiene cabida en este nuevo menú, más pensado para alguien que quiere comer en su casa.

- ¿Cómo está siendo el trabajo de idear y elaborar estos menús? Además de tener menos personal, ¿está teniendo que afrontar otras dificultades?

Yo les estoy ayudando en cocina, pelando espárragos, pelando alcachofas… Es un trabajo estresante al que yo nunca me había enfrentado, porque me encargaba de otras cosas en el restaurante. Tiene la satisfacción de un trabajo que consideras bien hecho aunque no siempre llegue bien terminado, porque aún tenemos muchas cosas que aprender. Los proveedores no están fallando, estamos teniendo una sinergia fantástica con ellos. Muchos tienen producto recién recogido. Yo les recomendé a algunos embotar parte de este producto y lo estoy promocionando en mi web. Recibir unos espárragos en casa recién salidos de la huerta es un lujo.

- Es decir, que por el camino van surgiendo nuevas oportunidades…

Gracias al delivery, estamos viendo que no solo ayudamos a la gente mandándole comida a casa. Además, rentabilizas un negocio que tenía que estar cerrado, optimizas el ERTE y hay proveedores que pueden dar salida a sus productos. Todo ha encajado. Lo más importante son las vidas de las personas, sin ninguna duda, pero la vida de nuestros hijos también depende de que esto no se pare totalmente. Con precaución y haciendo un buen trabajo, se puede conseguir. 

- ¿Qué medidas preventivas (tanto en la elaboración de platos como en la preparación y el reparto de pedidos) están tomando?

Seguimos las mismas medidas que hemos respetado siempre respecto a los alimentos y su manipulación, la temperatura, la limpieza de la cocina y planchas, la ropa de trabajo (que permanecía separada de la ropa de calle)... Nuestras medidas diarias ya eran adecuadas para prevenir cosas como el coronavirus. Ahora hemos sumado otras complementarias: llevamos mascarillas y guantes (una medida que dejaremos fija), las entregas se hacen sin contacto, los clientes pagan por la página web y a los que vienen a recoger les cito cada diez minutos. Y, por supuesto, las que hace todo el mundo: lavarnos mucho las manos, mantener la distancia, no tocar lo que viene de fuera… 

- ¿Qué ha supuesto para usted este reto, después de tantos años debiéndose a una forma de hacer las cosas? ¿Qué ha aprendido de esta experiencia? 

Personalmente, con toda esta experiencia he aprendido a valorar mucho la salud y a los amigos; a la gente que vale la pena. También al país, nuestra gastronomía, nuestros productos. He aprendido que se pueden hacer las cosas si te lo propones. Estoy aprendiendo que el horario y lo que me pide el que quiere comer en casa no tiene nada que ver con lo que es De la Riva. Y estoy viendo lo difíciles que son las cosas nuevas cuando te has acomodado, cambiar tus formas y tus inercias. 

- Está recibiendo un feedback muy positivo de sus clientes. Pero ¿le está ayudando el delivery  a captar otros nuevos?

Por un lado, sí, hay nuevos clientes, en distintos barrios. Pero me está ocurriendo algo muy curioso: un montón de clientes que hacía mucho tiempo que no veía de repente me llaman. Es una gran satisfacción. El más presente sigue siendo el cliente de De la Riva. Tengo clientes que por ayudarme y por ayudar a su familia me han hecho encargos de 30 menús para tres direcciones diferentes.

- ¿Recomendaría a otros hosteleros lanzarse a esta nueva aventura? ¿Qué consejos o recomendaciones les daría?

Lo recomiendo totalmente. Aconsejo crear estos pequeños oasis en ciudades como Madrid; hay barrios en los que aún no se está haciendo. Es difícil, pero no lo veo tan complicado como para que no se haga. 

Al principio no es rentable y sin apoyo del cliente es complicado, pero creo que este modelo se va a quedar, porque los restaurantes no se van a poder llenar después de la misma forma. Ahora bien, el que quiera conseguir algo lo tiene que hacer él. Si la salud acompaña, si puedes contar con ayuda de gente, debes hacerlo. Pero el sitio ha de tener singularidad; ser un lugar donde uno pueda dejar su impronta personal. Y se necesita alguien que sepa dirigir. 

- La fórmula del éxito, ¿podría ser entonces una combinación de valentía, voluntad y actitud?

Vale quien sirve para esto. Hay que tener espíritu de servicio y olvidarse al principio de la ganancia. Lo hagas como lo hagas, vas a tener costes. Pero hay que poder rentabilizar esos costes. Yo estoy contento porque creo que estoy haciendo lo que debo. Si solo fuera por ganar dinero, no lo estaría haciendo. Afortunadamente, esto me ha pillado con las cuentas saneadas. Pero la peor gestión es la que no se realiza.