Entrevista a Trifón Jorge (El fogón de Trifón): “Me gusta más el concepto de ‘Casa de comidas’, porque aquí la persona entra como cliente y se va como amigo”.

La reinvención en hostelería está a la orden del día. Ante el cierre de locales, muchos hosteleros han acelerado la creación de una nueva línea de negocio: el delivery. Y con diversas fórmulas. Trifón Jorge ha reactivado su restaurante El fogón de Trifón como Trifiker, para trasladar esa experiencia de la gastronomía tradicional madrileña y sus sabores más castizos, como su famoso guiso de rabo de toro o los callos, a los hogares de sus clientes.

Criado entre fogones —sus padres abrieron un mesón cuando él tenía solo cinco años— y autodidacta en las artes culinarias, en 2002 abrió en el barrio de Salamanca El fogón de Trifón, que dirige desde la cocina. Ahora lo mantiene activo gracias al reparto a domicilio y la ayuda de su mujer y sus hijos.

Sabemos que tu propuesta es mantener los sabores más tradicionales de la gastronomía madrileña. Es algo que podemos leer en cualquier guía de restaurantes. Pero, ¿cómo defines tú tu cocina? ¿Cómo es ese concepto personal, más allá de las etiquetas?

Aunque en realidad montamos este negocio como una forma de sustento familiar, yo vengo de una familia hostelera de Vicálvaro. Para mi la definición perfecta sería una taberna bistró. No es un restaurante al uso aunque la gente lo llame así. Lo hemos convertido en una casa de comidas de las antiguas, en las que se hacía comida casera y los clientes comían allí prácticamente cada día. Me gusta más el concepto de ‘Casa de comidas’, porque aquí la persona entra como cliente y se va como amigo. Damos esa cercanía y precisamente es uno de los problemas que vamos a tener en este post-covid. No tenemos mucho espacio, el aforo es de 30 personas.

Como muchos restaurantes has tenido que tomar la decisión de implantar el delivery para combatir el cierre. ¿Era una opción que ya te habías planteado antes?

Nunca lo había hecho al nivel de ahora, pero sí que había gente que me pedía unos caracoles, unos callos, perdiz o rabo de toro para llevar y yo se lo preparaba. Ahora, con este batacazo que nos hemos dado toda la hostelería, lo que hemos tratado es no de reinventarnos, porque no me gusta esa palabra, no es la apropiada en este caso; ha sido más una adaptación a la situación que estamos pasando. No es lo mismo la venta directa a un delivery o a un “despacho en barra” como se decía antiguamente. Pero es algo que aunque ya hacíamos ahora hemos tenido que acentuarlo más.

¿Cómo es Trifiker, tu concepto del delivery?

Trifiker es el nombre de mis hijos, es su apuesta. Esto ha venido para quedarse. Han tomado la decisión de iniciarlo y yo estoy ahora mismo cocinando con Iker metiendo platos más renovados, sin olvidar nunca los sabores de toda la vida. Lo que hacemos es todo de una calidad excelsa, mimamos mucho el producto y lo preparamos para que sea como si comieras en casa. Que no notes diferencia respecto a El Fogón de Trifón. Y como nuestra cocina es muy clásica, muy tradicional, muy artesana, ese es el mensaje que llevamos a las casas y la gente me está felicitando. Y estoy repartiendo yo… ¿Quién me iba a decir que con 60 años iba trabajar como un repartidor de comida para llevar?

¿Cómo funcionan los pedidos y el reparto?

Como estamos los cuatro —mi mujer, mis dos hijos y yo— producimos por la mañana, ensamblamos y preparamos pedidos. Ellos se quedan en la taberna y atienden el despacho personal. Solo sirvo en horario de comidas, salvo que alguien me lo pida. Ayer llevé unas albóndigas a una clienta, Georgina, que estaba en el rastro. Si alguien me pide algo por la tarde, se lo llevo. Por eso este negocio transmite buen rollo, por ese trato familiar. Y luego la sorpresa es cuando abren la puerta y ven a Trifón, con su mascarilla y sus guantes y… Trifiker en casa. La gente se echa las manos a la cabeza, por verme repartiendo en moto. Pero eso es adaptarse, no reinventarse. Lo de reinventarse está muy bien, pero yo creo que en hostelería está todo inventado.

¿Cómo encaja una cocina como la tuya —de "cocinero de fogón"— en el delivery?

Perfectamente. El que quiera tacos, pizza o hamburguesa… Eso ya lleva tiempo sirviéndose. Pero yo creo que a la gente le está gustando mi concepto. Por algo he hecho 39 kilos de callos en una semana. Y que lo hayamos hecho con esta delicadeza y que salga bien… Porque esto no es una máquina ni un proceso estandarizado. Lo hacemos en una cocina más pequeña que la de una casa. 

¿Cómo trasladas la identidad y la esencia de tu taberna a esta nueva línea de negocio?

Lo trasladamos desde la cocina pero también con el servicio que prestamos y nuestra dedicación. Y con el respeto que lo hacemos. Hay gente que al ver la comida dice: “¡Pero si está igual! Lo único que falta es tu compañía”. Esto lo ha dicho más de un cliente en redes sociales, donde comparten las fotos de los platos. Eso te llega el corazón, así se trabaja con mucho gusto. Hay cantidad de clientes y amigos que llaman para ayudarme, en agradecimiento a lo que me lo he trabajado. También estoy muy contento con mi familia, sin ellos no lo podría haber hecho.

Tengo entendido que uno de tus hijos ya trabajaba contigo antes, pero que ahora tienes a dos contigo. ¿Cómo ha sido pasar a regentar este modelo de negocio familiar?

Mi hijo mayor, Trifón, es mi mano derecha, lleva conmigo trabajando muchos años. El pequeño, Iker, se ha formado como cocinero siguiendo la tradición familiar. Acaba de llegar de Nueva York hace casi un mes, de trabajar en el restaurante de José Andrés. Ha estado trabajando en cocinas importantes por toda España. Se ha cosechado un oficio que le gusta y lleva mamando desde pequeño. Pero siempre ha sido un negocio familiar. Solo tengo cuatro empleados, que también son como una pequeña familia.

¿A qué retos te has enfrentado al implantar el servicio a domicilio?

Principalmente, a jugarme mi propia seguridad. Todos los días estoy trabajando con la moto. El reto es producir más, pero trabajamos a puerta cerrada y hemos habilitado el comedor para montaje en cadena de los pedidos. No he encontrado muchos retos pero sobre todo porque soy una persona que se adapta muy bien a las situaciones. El reto es más este confinamiento psicológico en el que aún vivimos. Pero estamos todos así y lo estamos pasando juntos. Hay amigos hosteleros que me llaman para recoger comida o yo les pido algo a ellos, para apoyarnos. Esto sí es muy bonito.

¿Te está sirviendo la experiencia para captar nuevos clientes?

Hay gente que nos conocía, a otros les hemos refrescado la memoria y otros son nuevos clientes. No sé en qué porcentaje, ni sé si luego repetirán cuando abramos. Aunque el porcentaje de clientes fidelizados (y fieles) es más elevado. Ya son 18 años abiertos y hacerte un hueco en la hostelería madrileña a base de hacer lo mismo que muchos y que la gente haga comentarios a tu favor o buenas reseñas, a mi y a mis hijos nos llena de orgullo. Cuando abrí en 2002 lo hice con una televisión y una máquina tragaperras. Pero sabía lo que quería, que es lo que he conseguido. No quería fama, quería un sustento familiar. Ahora me ha sonreído la vida con un reconocimiento profesional bastante importante pero yo creo que el trabajo hay que hacerlo. No se me caen los anillos por repartir. La hostelería hay que mamarla: yo con cinco años ya estaba detrás de una barra. En 1965 mis padres abrieron un mesón —El Águila, que aún sigue abierto en Vicálvaro— en la antigua vaquería de mis abuelos.

¿Animarías a otros hosteleros a dar el paso al reparto a domicilio? ¿Qué consejos les darías?

Ahora mismo la mayoría lo está haciendo.  Al que aún no ha reaccionado le animo a que lo haga, pero debe ser con mucha dedicación y con mimo. No sabemos cuánto va a durar y el post-covid va a ser más duro de lo que podemos imaginar. Si no hubieran venido Iker y Trifón (mis hijos) con esa fuerza y animándome… Ellos se han encargado de toda la logística y yo solo me he arremangado y me he puesto a trabajar.