Cuando tener un establecimiento vistas a La Alhambra es la parte fundamental de tu negocio

Nacida en Centroamérica, pero criada en México llegó a Granada Eva Berrios, actual propietaria del restaurante El Balcón de San Nicolás, ubicado en el Callejón Atarazana, 4. Su profesión en tierras americanas giraba en torno a la decoración, aunque también estuvo al frente de restaurantes. Toda esa trayectoria profesional se puede ver plasmada en las paredes y en los platos de este lugar, donde el detalle se cuida con mucho mimo.

Cuando Eva llegó a Granada tuvo muy claro que uno de los enclaves más importantes se situaba frente a la propia Alhambra y allí decidió inaugurar, hace más de dos décadas, un restaurante que cuenta con unas vistas tan singulares que probablemente sean las mejores de toda la ciudad.



[1] Háblenos un poco de la gastronomía granadina. ¿En qué destaca?

En pocas palabras, la gastronomía granadina es una fusión de los elementos nazaríes y gastronomía americana del siglo XV y la influencia de África. Hay que reconocer que tanto la fruta como la verdura enriquecieron nuestro recetario. Y como no, los dátiles, los higos y la naranja que se trajo progresivamente. En la actualidad, nuestra gastronomía es el resultado de esas influencias. Un ejemplo lo tenemos con el «remojón granaino», que es como una ensalada de naranja, cebolleta, bacalao y aceitunas. Ahí tenemos dos ingredientes que no eran autóctonos de Andalucía, como la naranja y a aceituna, pero que ya forman parte de nuestro recetario.



[2] Cuéntenos un poco acerca de su negocio. ¿Qué lo hace único en Granada?

Este restaurante se encuentra justo frente a la famosa Alhambra de Granada. Y aquí es posible encontrar las vistas más bonitas de este bellísimo monumento. No lo decimos nosotros. Fue el propio presidente de EEUU Bill Clinton quien dijo, desde nuestra terraza, que el atardecer más bello del mundo estaba aquí, en Granada: «The most beautiful sunset in the world», fueron sus palabras.

Por aquel entonces esto no era un restaurante. Era un «Carmen», que es como se le llama en Granada a los palacetes con jardín. El propietario me invitó a conocerlo y decidí alquilarlo para convertirlo en restaurante. Hoy cuento con unos 20 empleados y seguimos recibiendo a mandatarios de primer orden como los reyes de España, el primer ministro de Inglaterra, Michelle Obama, los presidentes de España o innumerables artistas nacionales y extranjeros.



[3] La gastronomía actual está muy lejos del mero acto de comer. Cada vez nos dejamos llevar más por los sentidos. ¿Considera que en un establecimiento como el suyo es fundamental las vistas? ¿Por qué?

No lo decimos nosotros, sino todo aquel que lo visita. Aquí en la ciudad hay dos lugares de obligada visita: la Alhambra y el Albaicín. El primero se aprecia desde nuestra terraza. El segundo es un barrio histórico y es el enclave donde nos encontramos.

Pero si hablamos de vistas, destaca sobre todo las vistas de la Alhambra al atardecer. Si bien la palabra Alhambra significa «la roja», las tonalidades del edificio van cambiando según avanza la tarde, hasta verla rojiza, ya sea con lluvia, nieve o con un sol de primavera o verano. Con un marco incomparable, como es Sierra Nevada al fondo y ubicado en el propio barrio del Albaicín, es otra de las visitas obligadas de todo visitante a la ciudad.

Por lo tanto, las vistas aquí son fundamentales. Pero si hay algo que nos gusta reconocer es que los visitantes hacen fotos tanto a las vistas como a nuestros propios platos y al interior del establecimiento.



[4] Es obvio que os encontráis en el bello e incomparable marco del Albaicín de Granada y con las mejores vistas a la Alhambra. Pero ¿qué más hay detrás de todo eso?

Como comentaba al comienzo de la entrevista, la comida de nuestro restaurante destaca por ser una fusión del recetario nazarí, pero no olvidamos recetas tradicionales de la gastronomía española o la tan demandada típica comida andaluza. La clave está en nuestros productos, que tratamos que sean de la huerta de la Vega de Granada. Trabajamos con ingredientes de la temporada, favoreciendo aquellos que están en ese momento de cosecha. Pimientos, habichuelas o tomates, por mencionar algunos, suelen ser recurrentes en nuestra cocina. Por mencionar algunos, está la parrillada de verduras. Inigualable.



[5] Ferrán Adrià asegura que hay que ser creativos en todo. ¿Qué lugar tiene la creatividad en un sitio con tanta tradición como el Balcón de San Nicolás?

Es obvio que nuestra cocina se basa en gran medida en la tradición, en las recetas con historia. Pero también hay que reconocer que lo importante de la comida actual es ser innovador y funcional. Tenemos a nuestro alrededor una importante cantidad de culturas que nos permiten hacer creaciones, que nos permiten innovar. Y no solo en nuestros platos. Para nosotros, la creatividad va más allá de nuestros ingredientes, y le damos una importancia fundamental a la propia decoración del establecimiento.



[6] De todos los platos que tiene en la carta, ¿cuáles recomendaría para tomar con una Alhambra bien fría?

Cualquier plato de la carta podría acompañarse con una Alhambra Reserva 1925 bien fría. Pero si tuviéramos que destacar alguno, me gustaría hablar de la pastela mozárabe. Es un hojaldre relleno de pollo, pasas, dátiles, higos y condimentos como la canela. También está el bacalao gitano, que es un lomo de bacalao al horno bañado con salsa de pimentón dulce al alioli, nuestras famosas empanadas argentinas acompañadas con chimichurri, o algo más de la tierra como el gazpacho o el salmorejo. Y son curiosos algunos nombres de platos, como «La Torre Alhambra», en honor al edificio, o la «Tarta Luna de Lorca», en conmemoración de un poema del escritor.



[7] Nos han “soplado” que le encanta el espacio de Nexho. ¿Cuáles son las razones?

Siempre habéis sido un apoyo muy grande para mi establecimiento, sobre todo en la difusión del contenido útil para el mundo de la hostelería. Me gusta ver que estamos respaldados y que no paramos de aprender cosas nuevas cada día. Por eso no puedo dejar de ser agradecida.