¿Están los sueldos en hostelería ajustados a la producción real del empleado?

Es este aparentemente tranquilo paréntesis en el que nos encontramos, entre las dos citas electorales y entre las dos citas fiscales, IRPF e Impuesto de Sociedades, quiero aprovechar para hace un análisis de la situación del mercado laboral en nuestro sector. En este artículo y en el siguiente, iré desgranando las cifras que retratan nuestra realidad.

Poco aportaría a este análisis si dijera lo obvio: que las dificultades a las que se enfrenta el hostelero a la hora de buscar, seleccionar, motivar y fidelizar personal son las mayores desde que nuestra memoria alcanza a vislumbrar. Todos los hosteleros hablan de lo mismo: no hay personal. Como suelo decir, hemos pasado de ser “un país de camareros” a ser un país sin camareros.

Más allá de esas consideraciones, quiero usar datos objetivos para conocer la realidad del mercado laboral que toca a la hostelería desde el punto de vista de la rentabilidad. Es decir, del coste que conlleva para el empresario sacar adelante los sueldos y cotizaciones de su plantilla.

¿Cuál es el coste de personal ideal de un restaurante?

De los dos costes más importantes que forman parte de la cuenta de explotación de un local de hostelería, el de personal es el más rígido. Y es que el coste de compras de materia prima es, claramente, un coste variable.

Esos dos costes absorben casi 2 de cada 3 euros de la facturación de un bar o restaurante, siendo el coste de personal ideal entre el 28% y el 33%. Claro está que eso depende del modelo de negocio en el que estemos, no será el mismo el coste de personal de una cafetería autoservicio que el de un restaurante de estrella Michelin. Pero, para la gran mayoría de empresas de hostelería, es ideal mantenerse en la horquilla que acabo de citar.

¿Cómo se calcula el coste de personal de un restaurante?

El coste de personal de un restaurante es la suma de los salarios brutos de nuestra plantilla más la cotización a la Seguridad Social por parte de la empresa.

Situación de los costes la borales de hostelería

¿Cuál es la situación de los costes laborales de hostelería?

• Sin embargo, la hostelería sigue a la cola en cuanto a lo que paga a sus empleados. El coste laboral por trabajador y mes en nuestro sector es de 1.722 euros. Casi la mitad de lo que se cobra en la Industria Manufacturera, donde el coste es de 3.264, y mil euros menos que en el sector del Comercio, donde el coste por empleado es de 2.629 euros
• Si miramos el coste por hora trabajada, la hostelería sigue teniendo a los empleados más baratos de toda la economía nacional. El coste salarial por hora trabajada es de 10,47 euros, mientras que, por ejemplo, en Educación ese coste es de 17,06 euros.
• Aunque el coste laboral desde hace un año, como decíamos en el primer punto, ha subido un 9,5%, en este primer trimestre de 2023 ha bajado comparando con el cuarto trimestre de 2022. Concretamente, 86 euros menos ha sido el coste por trabajador. Es decir, los sueldos del sector han bajado en este primer trimestre.
• Vamos a echar la vista atrás y a comparar. El coste por trabajador a finales de 2008 en nuestro sector era de 1.692 euros. Como hemos visto al principio, el coste actual es de 1.722 euros. Por lo tanto, podemos ver de manera, más o menos, sorprendente que un empleado del sector de 2023 sólo cuesta 30 euros más que uno de 2008.
• Dicho de otra manera, con sólo 30 euros de aumento del coste en 15 años en los que la inflación ha subido un 28,2%. Repetimos: la subida de sueldos en el sector en 15 años ha sido del 1,7% mientras que el coste de la vida ha subido un 28,2%.
  
  
  
  
• Cruzando los datos de las subidas de precios (ingresos del hostelero) y los costes laborales (gastos del hostelero), todavía tenemos mayores diferencias: los precios en el sector han subido un 32,1% en 15 años mientras que los sueldos sólo han subido un 1,7%.
• Para colmo, hemos de considerar el importante papel que jugaba la economía sumergida en 2008 y que ahora, afortunadamente, no juega. Probablemente, los sueldos reales (sumando lo oficial y lo no oficial) eran mucho mayores en esa época que ahora y eso que la vida se ha puesto un 28,2% más cara en este periodo de tiempo.
  
  

  ¿Qué nos dicen estos datos?

  
  Realmente, estos datos me parecen sobrecogedores. La primera conclusión clara que podemos sacar es que la hostelería es el sector que peor paga y que, además, paga cada vez peor.
  
  

  Se producen mínimas subidas en periodos de tiempo de alta demanda (verano, Navidad…) pero, inmediatamente después, los sueldos vuelven a bajar, como ha sucedido en este último trimestre comparado con el cuarto de 2022.
  
  

  Además, recordad que estamos hablando de costes laborales, es decir, que cuando comparamos series largas de tiempo, como estos últimos 15 años, el aumento de coste laboral para el empresario de hostelería ha sido mínimo, pero es bastante probable que ese aumento no lo haya percibido el empleado, ya que se puede deber a subidas en cotizaciones.
  
  Es decir, probablemente, los empleados del sector cobren menos que en 2008, tanto en términos nominales (lo que pone en la nómina) como en términos reales (su retribución ajustada por la subida de la inflación en este periodo de tiempo).
  
  

  Parémonos a pensar. Los hosteleros han subido sus precios un 32,1% en los últimos 15 años mientras que los empleados cobran menos que hace 15 años.
  
  

  Eso sí, se aprecia una ligera tendencia que también se ve en la calle. Desde mediados del año pasado, contratar cuesta más. Podéis observar como el tercer y el cuarto trimestre de 2022 son los del coste laboral más alto de toda la serie histórica… y es de esperar que, con altibajos, el coste laboral siga teniendo una tendencia alcista.

  
  Conclusiones

  
  - Llegamos a dos conclusiones que nos deben hacer reflexionar. Por el lado del hostelero, está claro que los modelos de negocio no son sanos y que, en muchos casos, se apoyan en pagar poco al personal, de hecho, repito, la hostelería es el sector que peor paga del país.
  
  - Por el lado del empleado, tenemos un sector muy poco atractivo para la gente que forma parte del mercado laboral. En cualquier otro sector van a cobrar más y, probablemente, van a trabajar menos horas. Por lo tanto, no es descabellado que aquí esté gran parte del origen de esa escasez dolorosa de personal de la que hablábamos al comienzo de este artículo.
  
  - Y una última conclusión: si con estas condiciones tan favorables en cuanto a costes salariales el hostelero no ha ganado dinero durante estos años, es, claramente, porque le falta gestión. Y, es bastante probable que la cuerda de los salarios bajos no se pueda estirar más.
  
  

Estos son los datos y las interpretaciones que quiero compartir con vosotros para ayudaros a reflexionar sobre la salud del sector y para que penséis en cómo mejorar como empresarios. 

En el próximo contenido os hablaré desde el punto de vista del hostelero. Pero, os voy dejando un dato: 

El 52% de las empresas de hostelería han declarado en el primer trimestre de 2023 que están teniendo muchas dificultades para encontrar mano de obra.