Valoración del Banco de España de la situación actual del sector hostelero

Al finalizar el anterior artículo, os dejaba con un par de datos objetivos para reflexionar acerca de la situación del sector de la hostelería en lo que a captación, selección y fidelización del personal se refiere.

Retomemos el contenido en ese punto:

El 52% de las empresas de hostelería han declarado en el primer trimestre de 2023 que están teniendo muchas dificultades para encontrar mano de obra.

Esta cifra sale de una encuesta que el Banco de España realiza trimestralmente a los empresarios de distintos sectores productivos de nuestra economía. Precisamente, comparando al empresario hostelero con el del resto de sectores, el hostelero es el que más negro ve el futuro para conseguir personal. Dejo a vuestro criterio unir o no ese dato con el que mencionamos en el anterior contenido de que la hostelería es el sector que peor paga de toda la economía española.

Avancemos hacia esa encuesta del Banco de España. En esta encuesta, se les pregunta a los empresarios por la facturación, las perspectivas de empleo, las de realizar inversiones y también por los costes de sus negocios.

Como estamos en un contenido de actualidad, vamos a esperar al final para sacar conclusiones asentadas y de tendencia y vamos a hablar de estas respuestas de los hosteleros a la encuesta.

En el asunto de la facturación, la hostelería era el sector más pesimista en el cuarto trimestre de 2022, sin embargo, los hosteleros no eran tan pesimistas para el primer trimestre de 2023, aunque declaraban ligeras caídas en las ventas. También, el hostelero ve poco probable invertir durante este próximo año.

Los datos más interesantes vienen por la parte de los costes. El 84% de los hosteleros dicen que se ven seriamente afectados por el aumento de los costes energéticos, el sector que se auto percibe como el más perjudicado de toda la economía, por encima, incluso, de sectores como la construcción o la industria, que son sectores más intensivos en consumo energético.

En cuanto a la mano de obra, retomando el dato inicial, el 52% de los hosteleros ven dificultades a la hora de encontrar mano de obra y, al mismo tiempo, aseguran que tendrán que subir los precios para compensar el aumento de costes.

Por lo tanto, nos enfrentamos a la segunda mitad de 2023 con un sector que piensa que va a tener que seguir subiendo los precios porque le van a subir los costes y que considera que el beneficio se va a reducir mucho. Al mismo tiempo, no considera que pueda realizar inversiones en lo que queda de año.

Esta es la reflexión coyuntural, la tendencia, si la unimos al artículo anterior, es que el hostelero encuentra dificultades para encontrar personal y que, a regañadientes y mermando su beneficio, se dispone a subir sueldos para intentar captar personal antes de la temporada alta.

Recordemos que la hostelería ha subido los sueldos un 9,5% en el último año, siendo casi toda esa subida en el primer trimestre de este año.

¿Cómo podemos interpretar todas estas tendencias?

Pues con una idea muy clara. La subida de salarios que ya se está produciendo en el sector y que se seguirá produciendo durante el resto del año no va ligada a un aumento de la productividad sino a un efecto de que hay poco personal y el que hay quiere cobrar más. El hostelero está entrando en una especie de subasta ante el problema del poco personal disponible.

Es evidente que tenemos un problema de productividad y, me atrevería a decir, también de eficiencia. Los trabajadores de hostelería trabajan muchas horas y son los que menos cobran de la economía española y, para colmo, los empresarios hosteleros declaran tener pocos beneficios y muchos problemas para encontrar buenos empleados. Sin productividad y sin eficiencia no podemos ser un sector competitivo.

Esta poca competitividad se muestra de forma más flagrante en el hostelero individual, que tiene más problemas para encontrar personal que los grupos de restaurantes y que, para colmo de males, al no tener establecidos procesos eficientes, necesita más personal para facturar lo mismo o menos que un restaurante de una cadena.

¿Y cómo se consigue aumentar la productividad de un negocio?

Vamos a dar algunas claves y nos vamos a apoyar en el Barómetro Adecco Outsourcing sobre productividad y eficiencia publicado hace sólo dos meses.

• La productividad de un restaurante aumenta si se tienen sistematizados los procesos de trabajo. Pero sólo el 50% de las empresas de hostelería de este país declaran tener un manual de procesos y procedimientos operativos. Teniendo en cuenta la gran cantidad de establecimientos hosteleros que hay en nuestro país que forman parte de redes, cadenas o franquicias, que, con toda probabilidad, tienen esos procesos establecidos y manualizados, nos queda que muy poco hostelero independiente tiene organizados sus flujos de trabajos y de operaciones, lo cual hace perder muchos tiempo de trabajo, genera errores y fallos y provoca desafección en el empleado puesto que no sabe lo que tiene que hacer ni lo que se espera de él.
• Somos el sector de toda la economía menos preocupado por mejorar la productividad de los empleados en lo que ergonomía y salud laboral se refiere. El 55% de los hosteleros reconoce no tener ninguna práctica de mejora en este aspecto. Esto provoca un aumento de las bajas laborales y problemas de salud muy habituales en la hostelería como problemas de rodillas, de circulación o de espalda al estar tanto tiempo de pie.
• Al no tener procesos establecidos y al ir al límite mínimo de personal, el hostelero declara que no tiene personal interno formado para cubrir un puesto en caso de una baja y que, para cubrir ese puesto, tiene que acudir con prisas a la contratación externa, con el coste de aprendizaje y de relevo que eso conlleva. Sólo un 16% de los hosteleros pueden cubrir un puesto desde el personal interno. Esta dificultad a la hora de cubrir bajas lastra excesivamente la productividad del sector, se produce un efecto negativo al tener que empezar continuamente de cero con gente de la plantilla.
• Una de las causas de la baja productividad del sector es la escasa vinculación de la retribución del empleado a los resultados de la empresa. Es decir, no existe una parte variable de sueldo vinculada a la consecución de determinados objetivos. De nuevo, volvemos a ocupar la cola en una clasificación que afecta a la productividad: el 47% de los hosteleros declara no tener ningún tipo de retribución variable para sus empleados. El peor dato de todos los sectores de nuestra economía.
• Por último, una de las maneras que existen para aumentar la productividad de una empresa es invertir en formación para los empleados. En esto también tenemos el dudoso privilegio de ostentar el farolillo rojo de toda la economía española: un 44% de las empresas hosteleras declaran no tener planes de formación para sus empleados.

El dato final de este Barómetro sitúa a la hostelería como la actividad menos productiva del sector privado, solamente salen peor puntuadas las empresas agrícolas.

Para conocer más consejos que ayuden a atajar estas cuestiones, puedes consultar el contenido en Nexho en el que tratamos precisamente estos aspectos: la manualización de procesos, la apuesta por la salud laboral y la motivación del equipo y por la inversión en formación así como la importancia de tener empleados polivalentes. También una buena selección que permita la retención y fidelización de la plantilla y la creación de sistemas de retribución variable vinculados a los objetivos de rentabilidad de la empresa.

Paco Cruz

The FoodManager

Paco Cruz, más conocido en el sector como The FoodManager, es experto en hacer rentables todo tipo de negocios de hostelería. Acompañar a los profesionales del sector es lo que lleva haciendo desde hace más de una década, durante la cual se ha convertido en un aliado del hostelero.