Guía de arroces: caldosos, melosos o secos

Aunque la paella monopoliza las recetas hechas a base de arroz, existen elaboraciones en las que se parte de un mismo origen, pero cuyo resultado es muy diferente. A la paella tradicional valenciana —en proceso de ser declarada bien de interés cultural inmaterial— que es seca, se suman otras opciones de acabado: los arroces caldosos y los melosos, así como otros tipos de preparaciones como al horno, rossejat, en caldera, socarrat...

Te adentramos en el mundo del arroz con estas propuestas, consejos y recetas fáciles para prepararlo y te explicamos cómo maridar tu carta de arroces con las distintas variedades de la familia Mahou-San Miguel.

Algunas bondades del arroz

Incorporar arroces a la carta es siempre una gran decisión. Por todo lo que puede ofrecer este humilde pero versátil alimento.

• Los arroces caldosos, secos o melosos se puede convertir en el plato perfecto, nutricionalmente hablando, porque permite combinar en una única elaboración todos los tipos de alimentos recomendados para configurar una comida equilibrada: hidratos de carbono, proteínas y verduras. 
• Poder ‘jugar’ con estos elementos proporciona otra gran ventaja: la flexibilidad. Aunque en Valencia se suela llamar “arroz con cosas” a todo aquello que no siga a rajatabla la receta tradicional de la paella, lo cierto es que, dependiendo de la zona, el arroz se elabora con todo tipo de ingredientes. Véase el Arroz con costra típico de la vega baja alicantina, que combina todo tipo de embutidos y es coronado por una capa de huevo que se cuaja en el horno, o el clásico Arroz al caldero de Murcia, con caldo de pescado, en el que la estrella es la lubina. 
• Los diferentes acabados hacen que el recetario de arroces sea infinito. Puedes preparar un arroz seco (en el que el grano ha absorbido todo el caldo), meloso (más seco que caldoso, pero con esa textura untuosa) y un delicioso arroz caldoso (en el que el caldo forma parte del plato). 
• El arroz es un plato sin limitaciones. Pueden tomarlo los celíacos, ya que es un cereal que no contiene gluten. Y los vegetarianos, si se opta por elaborar un arroz seco de verduras como la Paella de verduras alicantina, únicamente con productos de la huerta.
• Arroz y cerveza se llevan a las mil maravillas. La gran variedad de recetas según el tipo de arroz facilita el maridaje con diferentes variedades de cerveza. Así, se puede ofrecer al comensal una experiencia redonda.

Iniciarse en el mundo de los arroces: algunos consejos básicos

El arroz es uno de esos platos exigentes, porque es complicado conseguir el punto perfecto: grano suelto (por una óptima cocción), textura melosa (si se requiere) y el punto de sal correcto. Pero, como ante cualquier reto culinario, es la práctica la que hace maestros. Aunque siempre es importante partir de unos conocimientos mínimos sobre la elaboración del arroz:

Usa el tipo de arroz adecuado

Existen tantos tipos de grano de arroz como maneras de elaborarlo. Si nos atenemos a la forma del grano (y no por su color, su aroma, su textura o su procesado), el de tipo corto (redondo o clásico) es perfecto para un arroz seco. Para las recetas de arroz caldoso, meloso o al horno, el ideal es el grano medio como la variedad  bomba, ya que absorbe gran cantidad de líquido, sin pasarse (la pesadilla de cualquier cocinero que prepare arroz) ni quebrarse.

La importancia de un buen sofrito

Un buen sofrito es la base del mejor arroz: de él tomará su sabor, al añadir los granos de arroz a esta primera elaboración y rehogarlos brevemente, antes de sumar el resto de ingredientes y el caldo. 

En Alicante es típico añadir la carne rehidratada de la ñora (un tipo de pimiento que se deja secar al sol) al sofrito básico de tomate rallado, aceite de oliva, pimentón dulce y unos seis dientes de ajo picado más el perejil (una auténtica salmorreta alicantina). La ñora es un ingrediente que aporta sabor pero también color al grano de arroz, así como las hebras de azafrán, en detrimento del uso de colorantes alimentarios. 

La fórmula ‘mágica’: ‘x’ partes de caldo por ‘x de arroz’

Usar la medida adecuada de caldo que corresponde a cada elaboración (por cada ‘x’ partes de arroz) es vital para conseguir diferentes acabados. Lógicamente, un arroz seco no usará la misma cantidad de caldo que un arroz caldoso. 

La fórmula, en realidad, no es mágica. Simplemente es sencilla: dos partes o dos partes y media de caldo por una parte de arroz en los secos, tres partes de caldo por una parte de arroz en los melosos y cuatro partes de caldo por una parte de arroz en los caldosos. Aunque no hay que olvidar otros factores que intervienen en ese cálculo del caldo justo, como el recipiente y el tipo de fuego. 

Respeta los tiempos de cocción

Es un consejo muy ligado al primero de la lista. Cada grano (así como cada acabado) tiene su tiempo de cocción idóneo. 

Lo más recomendable es seguir las instrucciones del fabricante. Pero por lo general, una receta de arroz seco a base de arroz de grano corto o redondo requiere unos 15 minutos de cocción más cinco de reposo. Si se usa el arroz bomba, ese sería el tiempo para obtener un arroz meloso. Aumentando apenas tres o cuatro minutos el tiempo de cocción se obtendría un acabado más seco con la misma variedad de grano. 

Recetas de arroces y cómo maridarlos con Mahou-San Miguel

Paellas y arroces son platos hechos para reunir a la gente. Son un clásico de domingo (con amigos o familia) en las casas valencianas. Allí, además, es un plato compartido, porque se come directamente del recipiente: la paella se coloca en el centro y cada comensal se arma de cuchara. 

Ocurre lo mismo con la cerveza, la excusa perfecta para quedar con los amigos un fin de semana o después del trabajo. Por eso, cerveza y arroz se llevan a las mil maravillas y es algo que podemos aplicar también a la realidad de nuestros establecimientos. Más aún cuando existen tantas variedades de cerveza con las que combinar ese festival de sabores que ofrecen los arroces. 

• Las notas cítricas y especiadas de una Alhambra Lager Radler Singular —que aportan el zumo natural de limón, el cardamomo y el azúcar de caña— están perfectamente indicadas para complementar el intenso sabor de un arroz caldoso con bogavante o de un arroz caldoso de calamares. 
• El Arroz con magro es una de las opciones más nutritivas a la hora de combinar el arroz con otros ingredientes. Porque contiene esos tres elementos esenciales: proteínas (magra de cerdo), hidratos (arroz) y vegetales (pimiento rojo). La carne de cerdo es, precisamente, una de las parejas ideales de una Mahou Barrica Bourbon. De sus aromas afrutados a coco y vainilla de la madera y sus notas de caramelo, malta y cereal tostado, que le aportan intensidad.
• El arroz a banda es el plato más típico de Dénia, en la comarca de la Marina Alta alicantina. ¿Y quién mejor que un maestro arrocero y dianense como Quique Dacosta para una lección maestra de cómo hacerlo en su punto? Se recomienda redondear la experiencia con una Casimiro Mahou Trigo, que tan bien se lleva con los mariscos.
• Por su amargor leve y su sabor refrescante, una San Miguel Fresca se convierte en el maridaje perfecto de los platos ligeros, con bajo contenido en grasas, como un arroz caldoso de verduras.
• Dos clásicos que juntos hacen la combinación perfecta: el sabor ligero del arroz caldoso de pollo y una Mahou Clásica. Una de las paellas más tradicionales y predilectas de la gastronomía española, que además si se la prepara con un fondo claro o caldo de pollo adquiere otros niveles.
• El punto del arroz meloso es, probablemente, el más difícil de conseguir. Pero siguiendo todos los consejos de esta guía, será mucho más fácil atreverse con un arroz (bomba) meloso a base de vegetales (judías verdes, calabacín, zanahoria, berenjena) y combinarlas con una emblemática Mahou Cinco Estrellas, por su excelente maridaje con las verduras.