Guia para conservar y almacenar los alimentos correctamente

Almacenar los alimentos de forma correcta es imprescindible para mantener las normas de higiene en nuestro local y, con ello, conservar la salud tanto de los clientes como de nuestros trabajadores. Además, en restauración seremos los responsables de cómo almacenamos y conservamos los alimentos que servimos (Reglamento 852/2004 de la CE). Debemos hacerlo bien.

Respetar el etiquetado previo y crear el nuestro

Antes de hablar de los platos que nosotros preparamos, tengamos en cuenta la normativa de cara a los alimentos que compramos y que, según entran al local, son almacenados. Para ello es imprescindible seguir el etiquetado previo, donde se nos indica cómo debe ser almacenado cada ingrediente o comida. Así, vemos anotaciones como:

• “Conservar en un lugar fresco y seco”
• “Conservar en refrigeración”
• “Una vez abierto, manténgase refrigerado y consúmase en un plazo de tres días”

En la siguiente infografía mostramos cómo realizar nuestro propio etiquetado de cara a conservar nuestras propias preparaciones.

  Descarga las etiquetas para rellenar aquí

La importancia de no romper la cadena de frío

Se conoce como cadena de frío a mantener los alimentos por debajo de cierta temperatura, con frecuencia ultracongelados. Como vemos en la infografía, conservar la cadena de frío es muy importante.

Para empezar, una rotura de esta cadena puede implicar el crecimiento de patógenos que permanecen en los alimentos incluso preparados. Además, este puede sufrir alteraciones de microorganismos (como bacterias, mohos, levaduras, etc).

Muchas de estas alteraciones no tienen porqué ser peligrosas para la seguridad alimentaria, pero la mayoría de ellas ven reducidos factores como la calidad nutricional, la textura, o el sabor, hasta puntos poco aceptables. Es decir, no solo es un problema de salud, también lo es de calidad.

Para evitar romper esta cadena, debemos seguir las instrucciones del etiquetado, como “consérvese a -5ºC en todo momento hasta su preparación, luego no volver a congelar” o textos similares.

¿Durante cuánto tiempo máximo podemos almacenar un plato preparado?

Conservar y almacenar un alimento básico es fácil: basta seguir el etiquetado. Con los platos, el procedimiento es diferente, y cada uno tendrá su propia fecha de consumo preferente. Un sistema inteligente es el de buscar las respectivas fechas límite de las etiquetas de los alimentos con los que se preparó el plato, y tomar la fecha más cercana como referente.

Así, si un plato tiene cinco ingredientes y tienen estas fechas de consumo preferente y/o caducidad:

• “junio 2022”
• “dic-21”
• “01/10”
• “06/2022”
• “2022”

Lo óptimo será tomar el 1 de octubre (01/10) por ser la fecha más próxima. De esta forma nos aseguramos que ninguno de los componentes perderá calidad nutricional o supondrá un problema de salud. Como consejo conviene, para evitar desperdiciar alimentos, usar los alimentos más próximos a su fecha de consumo o caducidad.

Tiempos de almacenaje en función del tipo de comida

Una vez preparados los platos, muchos alimentos reducen de forma significativa su vida. Otros, la aumentan. Un ejemplo de esto último es la preparación de tomate frito en conserva: un kilogramo de tomates frescos, que duran días enteros, pueden ser almacenados meses con total seguridad.

Pero, como norma general, evitemos en la medida de lo posible el conservar alimentos a temperatura ambiente en un almacén, a no ser que sean aquellos que sabemos que no perderán calidad, como algunos pescados ahumados, carne en cecina, jamones curados, quesos en aceite, etc. Lo óptimo es usar el frío.

¿Cuánto duran estos alimentos en un frigorífico?

A modo de guía básica, el marisco puede durar hasta tres días en un frigorífico sin congelar. ‘Hasta’ es la palabra clave. Algunos mariscos pierden propiedades en pocas horas. Algo similar ocurre con las carnes, que se conservan relativamente bien a muy bajas temperaturas pero sin congelar unos dos o tres días. Así lo leemos en la página de CSIRO. La OCU publicó cifras similares, que reproducimos a continuación:

¿Cuánto duran los alimentos congelados?

Como podemos leer en la web especializada Manipulador de Alimentos, incluso los alimentos congelados y ultracongelados tienen fecha de consumo límite. Así, las carnes y pescados llegan a mantenerse hasta un año en condiciones suficientes para un consumo seguro. Lo mismo ocurre con la mayoría de las verduras (guisantes, habas, tomates y judías verdes) que suelen durar un año.

En cuanto a cereales y derivados, como las galletas, las pastas, los dulces, etc, no conviene congelarlos durante más de seis meses, tiempo a partir del cual pierden propiedades. Algo similar ocurre con las hortalizas, con plazos máximos de cuatro meses para las patatas, seis para la remolacha, ocho para la zanahoria y repollo, y diez para los pepinos.

Es importante destacar cómo cada alimento, incluso dentro de un grupo nutricional clásico, tiene su propio tiempo límite. No todas las frutas durarán lo mismo (algunas ni siquiera admiten congelación) y no todas las carnes conservarán la misma textura original después de un año. De ahí que el consejo general sea: congelar durante el menor tiempo posible.

Cómo congelar alimentos ya preparados

Como podemos ver en la infografía, al preparar alimentos para ser congelados conviene congelar raciones individuales (para no romper la cadena de frío), enfriar a -18ºC tan pronto como nos sea posible, y no volver a congelarlo una vez descongelado. Como consejo, conviene apuntar sobre el envoltorio tanto el contenido como la fecha de consumo preferente.