Protocolo de cubiertos: cómo colocarlos en la mesa correctamente

Una de las preguntas más recurrentes cuando queremos montar una mesa es: “¿Dónde va cada tendor, cuchara o cuchillo?” Es cierto que todo restaurante que se precie debe seguir un protocolo de cubierto. El resultado de este orden es la composición de una mesa elegante y muy formal.

Pero claro, debemos admitir que existe una gran cantidad de cubiertos. Hasta 36 según los expertos (en esta infografía te explicamos uno a uno cada tipo de cubierto y su utilidad). Este despliegue de cubiertos puede despistarnos. Pero no olvidemos que es muy sencillo saber cómo utilizar cada cubierto. Nos lo explica Paco Ponzano, responsable de Restaurante Ponzano, en Madrid, a través de tres vídeos explicativos.

¿Qué es el protocolo?

Antes de nada, comenzaremos aclarando el concepto de “protocolo”. ¿Sabes lo que significa? Se puede decir que el protocolo es una regla que guía de qué manera debe realizarse una actividad. Los cubiertos, en relación a su colocación, también siguen una norma, que es fundamental que se conozca en el mundo de la restauración.

Eso sí, para los que no están muy acostumbrados al mundo del protocolo, la colocación de los cubiertos en la mesa puede ser todo un quebradero de cabeza. Muchos ponen los cubiertos casi sin orden y concierto. Y es clave para nuestro establecimiento tener unas mínimas nociones de cómo debemos colocarlos en la mesa. ¿Lo primero? Conozcamos qué cubiertos existen.

¿Qué cubiertos existen?

Lo cierto es que hay muchos, muchísimos cubiertos. Hay hasta 32 tipos. Pero nosotros nos centraremos en los esenciales, en los más importantes, que determinarán si sabemos o no de protocolo en la mesa.

Y en cualquier caso, como veremos a continuación, la clave está en seguir una regla. Aplicándola, sabremos en qué lugar y a qué distancia debemos colocar cada uno de los cubiertos que nos encontremos en la mesa, sea del tipo que sea.

Cómo colocar los cubiertos en la mesa

Para introducirnos en el mundo del protocolo de cubiertos debemos conocer primero las normas básicas como el orden, los tipos según los platos a servir, la disposición o la distancia.

Tengamos en cuenta una regla que es básica para aplicar siempre: la utilización de los cubiertos debe hacerse desde el exterior hacia el interior. Es decir, los cubiertos más alejados del plato son los que primero se utilizan. Eso sí, obviamos en este caso aquellos platos que acompañan su propio cubierto, como la tenaza que acompaña a una pieza de marisco o el “gancho” con el plato de caracoles.

Una regla sencilla: coloca los cubiertos en función al orden de uso, tal y como se indica en el vídeo. Además, como dato curioso, hay que mencionar los cubiertos para el postre, que se ponen en la mesa frente al plato, entre los platos y las copas, en sentido perpendicular. Se pone una cucharilla, un tenedor y un cuchillo de postre.



En el caso de disponer de más cubiertos, como son los de pescado, la disposición sigue las mismas reglas anteriores teniendo en cuenta el orden de servicio de los platos. Volvemos a la regla anterior: si se come el pescado antes que la carne, estos cubiertos deben estar más hacia el exterior que los cubiertos de la carne. Y lo mismo nos ocurre si tenemos más de una cuchara.

Respecto a la ubicación de la servilleta. ¿Qué hacemos con ella? No hay en principio un lugar definido, pues además del lado derecho, ésta también se puede colocar en el lado izquierdo, aunque es un sitio muy poco habitual, o bien sobre el plato.

El lenguaje de los cubiertos

Hasta ahora habíamos hablado del momento anterior a servir nuestros platos. Sin embargo, una vez el comensal termina de comer, hay quien habla del lenguaje de los cubiertos. Esto significa que cuando estos se dejan colocados de una determinada forma sobre el plato pueden indicar una cosa u otra.

Es un "lenguaje" que no se utiliza de forma generalizada en Europa, salvo en el continente americano donde tiene más aceptación, pero que poco a poco está llegando a nuestro continente e introduciendose en el protocolo de cubiertos.

La posición de 'pausa o descanso' y la de 'finalización' de la comida son dos posiciones que están generalmente aceptadas en todo el mundo. De este modo, los camareros sabrán cuándo tendrán que quitar (o no) el plato. Aunque hay algunos otros, según mostramos en el vídeo.



Dos consejos más: los cubiertos deben estar siempre limpios y en buen estado. Ya no solo por higiene, que también. Hay que tener un poco de cuidado y repasar la cubertería bien antes colocarlas en la mesa. Del mismo modo, tengamos presente que en el caso de que un cubierto se caiga al suelo, se debe sustituir por otro, nunca hay que limpiarlo con la servilleta, el mantel o cualquier otro elemento.

Y un apunte más: los cubiertos propios nunca se utilizan para tomar alimentos de recipientes comunes (fuentes, ensaladeras, salseras, entre otros). Cada uno de estos recipientes debe contar con sus propios cubiertos para servir.

Como veis, la colocación de los cubiertos no es una tarea muy compleja que cualquiera puede hacer teniendo en cuenta cada una de las indicaciones dadas. Siguiendo esta guía, ¡lo vas a conseguir! Y si tienes alguna duda, ¡siempre puedes pasarte por el Restaurante Ponzano!