Qué son las Dark Kitchen, qué tipos hay y cómo montar una - Nexho

*Artículo actualizado el 10 de mayo de 2023.

Ni que decir tiene que la pandemia cambió a nuestro sector en muchos sentidos, pero quizá hay un cambio que sobresale entre todos: el auge del delivery. Cientos de bares y restaurantes se pusieron rápidamente a hacer entregas a domicilio ante las restricciones que tuvo la hostelería durante dos largos años. El experimento no funcionó para todos, pero sí para un gran número de conceptos hosteleros.

Eso, unido al hecho de que conforme se levantaban las restricciones las entregas a domicilio iban entorpeciendo el normal flujo de trabajo en el servicio de los restaurantes, impulsó a muchos hosteleros a establecerse en cocinas fantasma y apostar por el modelo dark kitchen.

¿Qué es una dark kitchen?

Una dark kitchen es una cocina sin restaurante desde la cual se realiza exclusivamente servicio de envíos a domicilio. Habitualmente, en estas cocinas se agrupan distintos operadores que se establecen de forma conjunta, aunque también pueden ser propiedad de una empresa que las alquile o de un único propietario hostelero que la cree ad hoc para dar servicio de delivery.

Es un modelo de negocio que se encuentra cerrado al público y en el que el espacio que normalmente ocupa la clientela desaparece, pues directamente conectado con el servicio a domicilio de comida, que se hace a través de apps móviles. Esto implica que el equipo de sala que normalmente es responsable de trasladar la comida y la bebida desde la cocina hasta la mesa del cliente se ve sustituido por los riders, los trabajadores de empresas de reparto a domicilio que recogen las elaboraciones y las hacen llegar hasta el domicilio en el que se encuentra el consumidor final. 

¿Cuál es el tamaño medio de una dark kitchen?

Nos encontramos algunas dark kitchens en España en las que hay 15 o 20 cocinas de otros tantos restaurantes o conceptos gastronómicos. El tamaño habitual del local ronda los 1.500 metros cuadrados, siendo cada cocina de unos 20 metros cuadrados. El resto del espacio se dedica a zona de espera de repartidores, almacenes compartidos por todos los operadores, grandes instalaciones eléctricas y dependencias para el personal.

¿Cuál es la polémica con las dark kitchen? 

Podemos decir que la pandemia impulsó las dark kitchen, aunque ya existían desde hacía algunos años. La popularización de este modelo de negocio pilló a contrapié a las administraciones públicas, que han tardado en regular esta actividad. Nos encontramos en un momento crítico ya que se están sentando las bases del futuro de este tipo de establecimientos en un entorno no exento de polémica.

Todos conocemos cuál es el impacto que tiene la cocina de un restaurante en su entorno, así que la polémica viene cuando ese impacto se multiplica por 15 cocinas funcionando a la vez en el reducido espacio de un local. Además, suponiendo que cada cocina realice unos 20 pedidos por servicio, nos encontramos con 300 recogidas, habitualmente en moto, con el consiguiente ruido y la inevitable ocupación de la calzada.

Esas son las razones de queja de los vecinos. Quejas que se ven reforzadas por el hecho de que este tipo de establecimientos de preparación de pedidos se comenzaron a implantar si tener una legislación específica, lo cual ha dado lugar a su construcción cerca de zonas residenciales, colegios, hospitales, etc.

¿Cómo operan las dark kitchen? 

Las dark kitchen implican un uso industrial dentro de una ciudad. Por ejemplo, en Madrid, ese uso viene regulado por el Plan General de Ordenación Urbana de 1997, el cual, obviamente, está desactualizado ante estos novedosos establecimientos.

Siguiendo con el ejemplo de Madrid, en el verano de 2021 se suspendió la concesión de nuevas licencias para este tipo de negocios hasta que se pudiera regular la legislación de sus licencias. Sin embargo, la ciudad que ha comenzado la guerra contra las cocinas fantasma con más fuerza ha sido Barcelona.

En marzo de este año, el Ayuntamiento de la ciudad condal expulsó a las cocinas fantasma de la ciudad obligando a que su implantación se realice en zonas industriales. Cuando entre en vigor esta ley, las cocinas fantasma que funcionan actualmente tendrán que actualizar su licencia y salir del casco urbano.

¿Cuáles son las principales ventajas de las dark kitchens?

• Ahorro en costes de implantación, alquiler y personal.
• Inversión inicial menor y comienzo de actividad más rápido.
• Operativa más eficiente.
• Horarios más beneficiosos.
• Mejora los procesos de recogida y envío de los pedidos.
• Radios de acción más altos, acordados con las aplicaciones de reparto.
• Flexibilidad para probar distintos conceptos y menús.
• Posibilidad de establecer precios más competitivos.

¿Una cocina central es lo mismo que una cocina fantasma?

Definitivamente, no. Una cocina central es un espacio dedicado a elaborar comida cuyo destino son otras cocinas a las que da servicio. No es un restaurante como tal, sino el centro de producción desde el que después se distribuye a las cocinas de otros locales, facilitando que allí los procesos de elaboración sean más cortos. Es decir, no se trata de un modelo de negocio en sí mismo sino de una fórmula que trabaja como un engranaje con otras fases del negocio.  

A diferencia de las cocinas fantasma, no tienen como receptor final el cliente, sino varios restaurantes abiertos al público que deciden «externalizar» parte de sus procesos de elaboración para aligerar la carga de las cocinas durante el servicio u otro tipo de establecimientos para los que dan servicio de cocinas industriales: colectividades, hoteles, centros de celebraciones para banquetes y fiestas, etc.  

¿Servirían para lo mismo una cocina fantasma y una cocina central?

Una dark kitchen podría funcionar además como cocina central si se decidiera emplearla para dar servicio a domicilio y, además, como refuerzo de la cocina de sus establecimientos, por ejemplo, si centralizara aquí la elaboración de todas sus salsas o sus masas.  

En el caso contrario, sin embargo, es imposible que una cocina central funcionara como una dark kitchen, pues estas no están conectadas con servicios de reparto a domicilio ni responden a la demanda directa de los clientes finales, sino de los restaurantes o locales a los que prestan servicio. 

¿Cuál es el futuro de las dark kitchen? 

El futuro pinta incierto para este modelo de negocio. Se ha pasado de un limbo legal en el que todo valía a una situación legislativa que lleva camino de ser muy restrictiva para este modelo de negocio. No cabe duda de que no tiene ningún sentido, tal y como está planteado el delivery hoy en día, montar cocinas fantasma lejos de las zonas en las que viven los clientes. Los tiempos de entrega serían más largos, la comida llegaría en peor estado y fría y sería problemático establecer los radios de acción, es decir, estos negocios serán mucho menos rentables para los hosteleros que quieran instalarse ahí.

Además, la propia construcción de estos locales será más cara y los requisitos más restrictivos ya que tendrán que tener una zona de espera para los repartidores, tendrán que estar en calles de más de 25 metros de ancho y no podrán coincidir dos cocinas fantasma en un radio de menos de 400 metros. Eso reza la nueva normativa barcelonesa.

Como ya hemos comentado en otras ocasiones, por ejemplo, con la prohibición de las estufas de combustión en las terrazas, lo que sucede en Madrid y Barcelona marca una tendencia a nivel nacional y acaba extendiéndose a otras localidades. Además, debemos tener en cuenta que la mayoría de las cocinas fantasma tienen capital extranjero y esos inversores no abrirán en ciudades medianas si no tienen el músculo financiero que les da el tener éxito en Madrid y Barcelona.

También parece incierto el futuro por el lado de la presión vecinal. Hace pocas semanas, la Justicia decretó el cierre de una cocina fantasma en Madrid ante las quejas de los vecinos y de las asociaciones de padres de alumnos de un colegio cercano.

La futura normativa madrileña sí parece que va a permitir que este tipo de negocios estén en zonas residenciales, pero limitará su tamaño a 350 metros cuadrados, lo cual significa una reducción significativa respecto al tamaño actual y asemeja las dark kitchens al tamaño de los restaurantes tradicionales. Además, no podrán tener más de 8 cocinas de los operadores funcionando en su interior. Dicha normativa premiará a las cocinas fantasma que se implanten en zonas industriales eliminando estas restricciones.

2023 marcará un antes y un después para las dark kitchen, pues entrarán en vigor las normativas de Madrid y Barcelona en pleno año electoral. No nos cabe duda de que su regulación formará parte del programa electoral de los partidos concurrentes y la sensación es que esas propuestas no serán nada favorecedoras para este modelo de negocio.

Está claro que nadie quiere tener uno de estos centros de producción de pedidos cerca, pero, al mismo tiempo, el cliente quiere tener la comida de las empresas de delivery pronto y caliente en la puerta de su casa.

Sin duda, tras su boom en 2020 y 2021, y el frenazo en seco en 2022, las empresas dedicadas estos negocios tendrán que reinventarse y ser capaces de seguir siendo atractivas a pesar de los inconvenientes presentados por las administraciones. Por lo tanto, 2023 será el año de la renovación o del decaimiento de este joven modelo de negocio.

FAQs

• ¿Cuál es la diferencia entre una ghost kitchen y una dark kitchen?

En inglés existen diferentes formas de denominar a las cocinas fantasma: dark kitchen, ghost kitchen, clound kitchen, virtual kitchen… algunas fuentes señalan que diferencia entre “ghost” y “dark” alude, a que la primera solo existe como negocio en formato delivery y la segunda lleva asociado un restaurante o local de venta cara al público. Sin embargo, otras referencias no realizan esta distinción y consideran el uso de los conceptos en inglés de manera indistinta. 

• ¿Por qué se les llama dark kitchen?

Al ser un negocio hostelero que no busca atender al público presencialmente, sino responder a una demanda virtual y que no supone contacto directo entre cliente y establecimiento… hablamos de las cocinas de restaurantes fantasma que desarrollan su actividad fuera de la vista del cliente, que puede incluso desconocer su ubicación.

• ¿Cuánto cuesta montar una dark kitchen en Madrid?

Como en cualquier negocio hostelero, no hay una cifra exacta. El coste de apertura de una cocina fantasma en Madrid depende de los metros cuadrados que tenga el espacio elegido, de los permisos y certificados que sea necesario pedir… y, dado el caso, de la reforma que implique hacer viable el espacio para la actividad. Es difícil dar una cifra general que cubra todas las opciones.

• ¿Cómo promocionar una dark kitchen?

La promoción se realizaría de la marca o concepto gastronómico, no de la dark kitchen en sí. Como en cualquier negocio hostelero, es el concepto y la oferta lo que se comunica. De tal manera, la estrategia de comunicación y marketing variará en función de los recursos y el presupuesto del negocio. Hay marcas que existen exclusivamente en formato delivery y que han realizado grandes campañas de publicidad para darse a conocer, tanto en formato online como offline. Si el presupuesto es más reducido siempre se puede lanzar la marca a través de redes sociales, desde las que interactuar, retener y fidelizar al cliente.

Fuentes:

https://www.deliverect.com/es-es/blog/dark-kitchens/que-es-una-dark-kitchen

https://www.deliverect.com/en-us/blog/dark-kitchens/dark-kitchen-business-models-and-how-they-work

https://www.cuboh.com/blog/dark-kitchen-virtual-kitchen-virtual-restaurant-ghost-kitchen-whats-the-difference

Paco Cruz

The FoodManager

Paco Cruz, más conocido en el sector como The FoodManager, es experto en hacer rentables todo tipo de negocios de hostelería. Acompañar a los profesionales del sector es lo que lleva haciendo desde hace más de una década, durante la cual se ha convertido en un aliado del hostelero.