Galeguesa, hamburguesas artesanas gallegas de ganado en libertad

¿Qué es lo que distingue una galeguesa de una hamburguesa cualquiera? Ante todo, su origen. Pero también el empeño de dos hermanos gallegos por ofrecer un producto único. Así es la galeguesa: hamburguesa artesana con ternera gallega de primera.

Hamburguesa Galeguesa: hamburguesa artesana gallega de ganado en libertad

Conversamos con Aser Álvarez, gerente de Galeguesa, quien explicó la historia de esta marca certificada como local slow food. El proyecto Galeguesa nació como una necesidad, una necesidad social, ecológica y ambiental que dos hermanos, Roberto y Aser Álvarez, vieron a su alrededor. A partir de esa necesidad crearon una marca con un profundo compromiso con su entorno, y que comienza a destacar gracias al proceso que han generado para crear sus productos.

Las galeguesas son las hamburguesas con nombre propio que elaboran en esta casa, hechas con el ganado que ellos mismos crían en un monte de Celanova (Ourense). En el año 2014 abrieron un local en Vigo para así completar el círculo de producción y tener donde ofrecer sus productos. El año pasado decidieron expandirse a través del sistema de franquiciado y abrieron su segundo establecimiento en Madrid.

[1] ¿Cómo y cuándo nació el proyecto Galeguesa?

Galeguesa nace hace más de 15 años, cuando mi hermano Roberto piensa en transformar un monte abandonado en un pastizal para criar ganado en libertad. Se hace con el apoyo del Centro de Investigaciones Agrarias de la Xunta de Galicia, era un terreno que ardía todos los años y que en su momento había sido de crianza de ganado. El cambio fue muy respetuoso con el entorno y el paisaje. Empezamos con un rebaño de 25 vacas de una raza alpina que se trajo por su rusticidad y por sus propiedades organolépticas. Poco después se introdujo una raza autóctona de Galicia en peligro de extinción, la raza cachena, y ahora es la raza con la que más trabajamos.

[2] ¿Cómo fue el proceso de desarrollo y crecimiento hasta llegar al primer local de Vigo?

Había dificultades para comercializar esta carne criada en el monte porque era muy diferente a la carne que se vende en las grandes superficies, que se cría estabulada y con mucho pienso. Nosotros no queríamos hacer eso, sino volver a criar como se hacía en la época de nuestros bisabuelos, solo con pasto, cereales y en libertad. Vimos que nuestra carne se quería pagar a precios de granjas industriales y buscamos una idea para poner en valor el producto. Así inventamos las galeguesas, una burger artesanal, hecha con muy poca materia grasa y donde incluimos partes nobles del ganado, no solo el despiece, sin conservantes ni colorantes. Abrimos un obrador en la plaza de abastos de Celanova pata hacerlas porque estábamos empeñados en demostrar que otro mundo rural en Galicia es posible.

En la finca había un compañero procedente de Hamburgo, que nos dijo que este producto no podía llamarse hamburguesa puesto que estas suelen hacerse con mucha materia grasa y los descartes, y esto era mucho más selecto. Fue a partir de ahí que surgió la idea de las galeguesas. Hicimos pruebas con familiares, organizamos degustaciones y tuvo éxito. La comercializamos en comedores escolares, cooperativas, e incluso el chef Pepe Solla la ofreció en sus locales.

Abrir un local era el cierre del círculo y lo hicimos en Vigo, una de las plazas de hostelería más complicadas de Galicia y dijimos, si funciona en Vigo funciona en cualquier lugar. En la carta ofrecemos las galeguesas combinadas con panes artesanos del día, productos verdes de la huerta, quesos con denominación de origen de Galicia, postres artesanos; en resumen, con productos de cercanía que iba en línea con la filosofía slow food.

[3] ¿Cuál es vuestra filosofía de marca que ha hecho que os otorguen el certificado slow food en el local de Vigo?

Ese certificado de algún modo lo logramos gracias a nuestra filosofía de negocio y a que nos asociamos con pequeños productores que tienen una filosofía de trabajo parecida a la nuestra. Fuimos formando un equipo, entendemos que para este tipo de negocio son los mejores aliados, gente que trabaja en la misma línea y creyendo que las cosas bien hechas se hacen a escala reducida. Queremos mantener ese carácter artesanal con garantía de origen y es lo que nos entronca con la filosofía slow food.

[4] ¿En qué se diferencian vuestros productos (las galeguesas) de la competencia, tomando en cuenta que el sector de las hamburguesas de calidad se ha desarrollado muchísimo en España en los últimos años?

Es una carne con muy poca grasa, sin conservantes ni colorantes, hecha de un ganado criado en libertad, el engorde de nuestros animales es lento porque es natural. Es un producto totalmente diferente que no se encuentra en otras hamburgueserías y eso es lo que hace que tengamos un altísimo grado de fidelización del cliente. De ahí el claim “Galeguesa, de nuestra finca a tu mesa”. El cliente quiere poder confiar en el negocio y tener garantía de que lo que se come es bueno. Vendemos productos con garantía de origen, con ingredientes kilómetro 0.También hemos creado la galeguesa vegetal, que es una burger hecha con productos de temporada de la huerta y que ha tenido una excelente acogida.

[5] En 2014 abrieron el primer local en Vigo y en 2017 el primero como franquicia en Madrid, ¿cómo es el proceso de crecimiento que habéis proyectado como marca?, ¿cómo aplicáis esto a las franquicias?

Nosotros hemos dicho que no a muchos proyectos porque queremos que en nuestra marca esté solamente gente que entienda nuestra filosofía y la comparta. Así surgió el proyecto de Madrid que ya va a cumplir 1 año. Con el local de Vigo elaboramos los manuales de procedimiento, basados en nuestra experiencia pero luego la franquicia se adapta también al gusto del mercado, en este caso el madrileño. Nos lanzamos a esta aventura que es complicada porque el mercado de Madrid es muy exigente, con un local familiar y joven que busca comida rica y sana, y le añadimos cócteles ecológicos procedentes de Galicia para ampliar la oferta. La idea es ir haciendo camino muy poco a poco, muy slow, porque irá en paralelo con la capacidad de producción para mantener los estándares de calidad y garantizar la trazabilidad de todo el proceso.

[6] Estáis muy comprometidos con vuestro entorno, además de criar el ganado que luego servirá para las galeguesas de los locales, ¿qué otras actividades realizáis en este sentido y por qué?

Para nosotros la responsabilidad social corporativa es muy importante, por eso trabajamos en el centro educativo y terapéutico A Chaira de Amoroz, con personas en riesgo de exclusión social. Si todo va bien, la idea es convertirlos en empleados de la finca y hacer un centro propio allí, que cada uno, en las medidas de sus posibilidades trabaje con visitas guiadas a la finca, en la elaboración de galeguesas, en el packaging, como camareros, y que tú sepas cuando vayas a un local, que este proyecto tiene unas dimensiones más amplias y sea partícipe.

[7] Desde el punto de vista hostelero, ¿cómo ha contribuido en el éxito de vuestros locales la filosofía de trabajo que desarrollasteis en el campo previamente y vuestro compromiso con el medioambiente?

Esta filosofía de trabajo y compromiso medioambiental y social contribuyen a que la gente que busca algo diferente, que quiere darle algo rico y sano a sus hijos, se fijen en este tipo de propuestas. Nosotros lo hicimos pensando en que esto es lo que nos gustaría darle a nuestros hijos, y por lo tanto, pensamos que hay mucha gente dispuesta a pagar un poco más por un producto que no pasa por los procedimientos industriales que abundan en la hostelería.

[8] ¿Qué acciones habéis desarrollado para dar a conocer vuestra marca?

Hemos hecho poca política de marketing porque queremos un crecimiento lento pero seguro. En los próximos meses vamos a ampliar las acciones en este campo. Sin embargo, sin haberlo hecho, Galeguesa ha salido en informativos nacionales, ha llamado la atención de medios de comunicación nacionales e internacionales por la filosofía del negocio, con un modelo comprometido y diferente. Nos gusta que se valore la historia que hay detrás.

[9] Por último, ¿qué consejo le darías a un emprendedor que quiera desarrollar una marca hostelera comprometida con su entorno?

Es muy difícil encontrar la diferenciación. Y nuestro proyecto significa diferenciación en un mercado cada vez más competitivo; garantía de origen, producto único, artesano y natural. Quien quiera confiar en la marca como franquiciado tiene abierta las puertas porque somos como una gran familia.