CÓMO INSTALAR UNA CAMPANA EXTRACTORA EN TU RESTAURANTE [GUÍA DE INSTALACIÓN]

Al ser un elemento obligatorio por ley, es importante saber cómo instalar una campana extractora. Pero aun así, también son necesarias pues harán de dichas cocinas un lugar “habitable” mientras cocinamos. Es obvio que la campana extractora se ha convertido en un elemento imprescindible en cualquier cocina que se precie, ya sea doméstica o industrial.

 

Carmen García, que es profesora de cocina, afirma que es la mejor manera de hacer lo que los expertos denominan “limpieza preventiva”: “Si no queremos que muebles y paredes se nos llenen de grasa, o para evitar llenar las estancias que nos rodean de humo mientras cocinamos”. Pero ¿qué hay que tener en cuenta para contar con la mejor instalación de una campana extractora?

 

Qué es una campana extractora industrial

 

 

Aunque no se vea la grasa suspendida en el aire, existe. De hecho, eliminarla es una de las funciones clave de la campana extractora, además de absorber humos, vapor y, como no, olores. Una vez que ha hecho esta función, la campana, además, lo filtra todo y lo expulsa a través del aire.

 

Ahora bien, la profesora de cocina Carmen García asegura que lo más complicado, en caso de una obra nueva para la instalación de una campana extractora, es la autorización de la comunidad de propietarios para colocar una salida de humos: “Esta autorización debe ser expresa y unánime”, reconoce.

 

Consiguiendo esta autorización, el siguiente paso es preguntarnos por el diámetro o sección del tubo de la chimenea, que debe ajustarse a las dimensiones de la campana extractora, los equipos de ventilación y la potencia térmica de los diversos elementos de cocción.

 

La importancia de la cocina

 

Ahí no acaba todo. Cuando tengamos claro lo anterior, debemos tener presente que la campana extractora debe cubrir todos los equipos de cocción dejando un margen de más o menos quince centímetros.

 

Evidentemente, debe quedar dentro del perímetro que cubre dicha campana. En cualquier caso, lo ideal sería que fuera de un ancho superior al de la placa o fuegos de la cocina, aunque hay fabricantes que consideran que con ser del mismo tamaño sería suficiente. Pero si es posible ganarle esos centímetros, mejor.

 

Si nos fijamos en la potencia, hay fabricantes que señalan que se calcula multiplicando el alto, ancho y largo de tu cocina, y ese resultado lo multiplicas por 12, que es la cantidad máxima de veces a la hora que necesitas renovar el aire.

 

Por ejemplo, si tu cocina mide 50 metros cuadrados y tiene 4 metros de altura tienes una cocina de 200 metros cúbicos. Los multiplicas por 12 y te salen 2400 metros cúbicos/hora, que es la capacidad de extracción o potencia que necesita tu campana. Eso sí, si tu campana es tipo isla, la multiplicación tiene que ser por 15 y no por 12.

 

También el caudal de extracción va a depender de la superficie que los cubre, del número de los lados cerrados, y de la altura respecto a los equipos de cocción. Así, por ejemplo, en asadores que utilizan parrilla se generará más humo y, por lo tanto, la extracción de la campana debe ser mayor. De cualquier manera, los fabricantes son los que aconsejan al respecto porque cada cocina es particular.

 

 

Hay campanas extractoras para todas las necesidades. También dependerá del tipo de cocina que tengamos, pues hay bares con una cocina más pequeña incluso de las que hay en una casa. Podemos encontrar las típicas campanas de succión, que son eficaces y eliminan todas las partículas y olores.

También encontramos las campanas de filtro de carbono o recirculación, en las que no existe tubo de evacuación; la campana aspira los humos y gases y los pasa por un filtro que depura el aire, volviéndolo a enviar al ambiente. Son menos eficaces a la hora de eliminar olores. Pero sobre todo están las campanas extractoras industriales, que son las más recurrentes en restaurantes, algunas de ellas ubicadas en islas, dentro de la propia cocina.

 

En definitiva, cada cocina tiene unas necesidades específicas según su actividad y espacio. Sobre todo, este último aspecto, pues el tamaño de las instalaciones condiciona tanto el equipamiento como el tipo de maquinaria que podamos colocar.

 

Algunos consejos más para la instalación de una campana extractora

 

Debemos intentar que el recorrido que llevan los tubos sea lo más corto posible. Y lo más recto posible también. Ello ayudaría a que la absorción sea igualmente más eficaz. No nos olvidemos de la luz y de sus bombillas. Miremos que son de fácil sustitución para poderlo hacer nosotros mismos.

 

De la misma manera, los motores deben ser de hierro blindado y no de plástico, que se impregnan más de la grasa y tienen menos durabilidad. Y si nos fijamos en los acabados, el acero inoxidable es el más extendido y el más fácil de limpiar. Se buscan materiales que no sean porosos ni complicados de higienizar.

 

Por ello el acero inoxidable, que es versátil y práctico, es lo que se ve en este tipo de instalaciones. Es más, la superficie resiste el uso de limpiadores muy potentes, que son prácticamente obligatorios por la higienización de la que hablamos. Igualmente, las altas temperaturas o el fuego directo no suponen un problema.

 

Otro aspecto muy importante al momento de la instalación es elegir correctamente el tamaño de la campana extractora. En este caso hay que tener en cuenta la dimensión del área de cocción de alimentos. Para resultados adecuados la campana debe tener las mismas medidas de la zona de cocción, para que sean óptimos la extractora debe ser de aún mayor. En todo caso, no es recomendable elegir una de más pequeña que el espacio de la cocina.

 

Finalmente, hay que considerar también los espacios. Las campanas de extracción necesitan instalarse a una distancia máxima de 70 cm del área de cocción y si son de techo a unos 140 y 160 cm. Del mismo modo, es importante proveer a la cocina de entradas de aire para una circulación y funcionamiento óptimo de la campana.

 

¿Y la limpieza?

 

 

Hemos insistido en que la higiene en una cocina de un bar o restaurante es fundamental. Pero también es clave la limpieza de la campana extractora. Hay muchos consejos de mantenimiento y limpieza, pero destacamos dos.

 

En primer lugar, mensualmente debemos revisar, limpiar y mantener los filtros de la campana extractora. Y en segundo lugar, tenemos que limpiar la parte interna del extractor de humos en profundidad, al menos, una vez al año.

 

Esta limpieza es fundamental porque, sobre todo, mantenemos la garantía de higiene y seguridad para los consumidores. De la misma manera se consigue un funcionamiento eficaz de de los sistemas de aspiración de humo y grasa y disminuye los peligros potenciales de incendios.

 

Para la limpieza conviene tener en cuenta que no tengamos productos abrasivos, lejía o estropajos para su limpieza, pues podríamos dañar el acero inoxidable. Y en el momento del aclarado, hay que tener especial cuidado con la temperatura del agua que utilicemos. Si después de hacer una limpieza en profundidad, la campana no absorbe bien los humos y la grasa, es posible que los filtros estén estropeados y tengamos que cambiarlos.

 

Con todos estos consejos ya podrás tener más claro con qué tipo de campana extractora debes contar en tu establecimiento. Ya tienes todos los datos necesarios antes de hacerte con una.