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La levadura: ingrediente esencial para la elaboración de cerveza

Es durante la fermentación cuando se producen el alcohol y el gas carbónico ¡y es gracias a la levadura!

Artículo escrito por: Somos Nexho, El aliado de la hostelería.

02-06-2016

Levadura de la cerveza

Aunque resulte casi increíble, según consta en la bibliografía, no se conoció la verdadera influencia de la levadura en la elaboración de la cerveza ¡hasta el siglo XIX! Fue el científico francés Louis Pasteur quien descubrió que la fermentación se producía por la presencia y acción de unos microorganismos: los de la levadura.

Pasteur investigó la fermentación alcohólica durante 15 años, de 1861 a 1876, y dejó un amplio conocimiento sobre el proceso de fermentación desconocido hasta la fecha. La cultura cervecera le debe mucho porque contribuyó a conocer aspectos tan fundamentales para el resultado de la cerveza como: la influencia de la temperatura de fermentación, la salud de la levadura o la forma del fermentador.

A partir de sus investigaciones se reprodujeron en el laboratorio miles de cepas de levaduras de cervecerías de diferentes países. ¿Por qué es tan importante la levadura en la cerveza? Porque su uso controlado permite predecir los resultados finales del sabor de la cerveza (gustos, aromas y sensaciones en boca). Si se modifica la cepa de levadura en una elaboración cervecera se está creando una cerveza diferente.

Levadura al microscopio

¿Qué es la fermentación?

La fermentación es el conjunto de reacciones químicas por el que los microorganismos transforman compuestos orgánicos complejos en sustancias más simples. De especial importancia es la fermentación alcohólica en la que los azucares son transformados en CO₂(gas carbónico) y etanol (alcohol). Durante la fermentación también se producen otros subproductos como los fenoles, los ácidos o los ésteres. Todos ellos afectan de forma positiva, o a veces negativa, al conjunto de sabores finales de la cerveza.

Existen dos tipos de fermentación, alta y baja, y cada una de ellas emplea levaduras diferentes. La fermentación alta utiliza la Saccharomyces cerevisiae y la fermentación baja Saccharomyces carlsbergensis (o Saccharomyces uvarum).

Fases de la fermentación

La fermentación de la levadura tiene lugar en 3 fases: la de adaptación o latencia; la de atenuación; y la de acondicionamiento. Durante cada una de ellas la levadura actúa de forma distinta.

gas carbónico fruto de la fermentación

Fase de adaptación o latencia. Dura unas 24 horas y empieza en el momento en que se añade la levadura al mosto. La levadura responde al nuevo ambiente en el que se encuentra (a la presencia de oxígeno, azúcares y otros nutrientes) y se reproduce dividiéndose en células hijas. En cuanto la levadura ha utilizado el oxígeno disponible empieza la fermentación anaeróbica (sin oxígeno).
Fase de atenuación. Tiene una duración de 3 a 10 días y es cuando la levadura convierte los azúcares en CO2, alcohol y otros subproductos. También es la fase en la que se crea capa de espuma fina y burbujeante que recibe el nombre de kreusen. Ésta va descendiendo a medida que los azúcares disponibles se van consumiendo y aumenta el nivel de alcohol.
Fase de acondicionamiento. Su duración puede estar entre una semana y varios meses dependiendo del tipo de cerveza que se esté elaborando. ¿Qué ocurre en esta fase? Una vez consumidos los azúcares simples la levadura metaboliza azúcares más complejos y reabsorbe otros compuestos. A continuación forma unos grumos y se desplaza al fondo del tanque fermentador.

Datos de interés sobre la levadura

En 1876 Louis Pasteur publicó los ‘Estudios sobre la cerveza’ (Études sur la Bière’); obra en la que detalló los procesos de producción de la cerveza.
El nombre de ‘levadura’ (de ‘levare’) remite al aumento que se produce en la masa de pan cuando se le añade, precisamente, la levadura
El genoma de la levadura de cerveza o Saccharomyces cerevisiae (en concreto de la cepa de laboratorio S288C) se finalizó en 1996. Fue el primer organismo eucariota en ser secuenciado. lúpulo en alta cocina es un alimento selecto. Sus tallos son muy valorados.