La sostenibilidad es una de las principales tendencias en gastronomía, convirtiéndose en fuente de inspiración para muchos chefs en la alta cocina. Es el caso de Lucía Freitas, chef Alhambra, cuyos proyectos, A Tafona y Lume, llevan la sostenibilidad en el ADN. El ejemplo de esta activista desde los fogones inspira a todo el sector gracias a una propuesta gastronómica abanderada por la materia prima, las productoras locales y la temporalidad.

A continuación, te contamos qué tienen de especial estos proyectos.

Lucía Freitas, galardonada con un Sol Sostenible Repsol

Lucía Freitas es chef propietaria del restaurante A Tafona (una Estrella Michelín y dos Soles Repsol) y la barra gastronómica Lume, en Santiago de Compostela, y recientemente ha sido galardonada con el Sol Sostenible Repsol. Es presidenta de Honor de WIG (Women in Gastronomy, Japón) y fue galardonada Chef L´Avenir (Chef del futuro) 2022 por la Academia Internacional de Gastronomía. Lucía define su filosofía culinaria como “vanguardia primaria”, es decir, una búsqueda permanente de la esencia del sector primario y de la sublimación del producto gallego en todo su esplendor.

Hablar del trabajo de Lucía Freitas es hablar de región, de cultura y patrimonio. Tiene dos espacios clave que funcionan como una extensión de sus restaurantes: la plaza de Abastos de Santiago de Compostela, donde acude para seleccionar personalmente cada pescado, cada marisco y cada verdura; y su propio huerto, su lugar de recreo y experimentación. Con el buen producto como eje de su cocina, la chef recupera las cocinas ancestrales a partir de la tradición, la materia prima local, la evolución de metodologías y la investigación.

De hecho, para Lucía, la alta cocina va dirigida hacia un camino de regresión, de vuelta al origen con apoyo de la tecnología, en el que los cocineros, además de contadores de historias, son transmisores de cultura. Así lo remarcó la chef durante su participación en la pasada edición de HIP (Hospitality Innovation Planet), en IFEMA (Madrid), donde compartió su visión con los asistentes que acudieron a escucharla al espacio de ponencias en el stand de Mahou San Miguel. “Los cocineros debemos poner en valor nuestros productos, nuestros mercados y las cocinas más ancestrales, dándole vueltas a esas recetas que van quedando en el olvido. Debemos redescubrir y aportar un grado de innovación a la tradición para que permanezca viva. La cocina con ciencia y con conciencia ha llegado para quedarse”, señaló Freitas.

Productos de proximidad para mitigar el cambio climático y proteger lo rural

Una forma de promover la sostenibilidad en un restaurante es a través del consumo de proximidad, es decir, utilizar ingredientes locales y de temporada, en la elaboración de los platos. Fiel a los productos frescos, incluyendo pescados y mariscos, carne, productos lácteos y verduras, para Lucía, ser un hostelero consciente pasa por conocer la procedencia de los alimentos que se utilizan y cuántos kilómetros han tenido que recorrer hasta llegar a su cocina.

Cuando los restaurantes optan por este tipo de materias primas, se garantiza la frescura y la calidad de los alimentos. Los productos cultivados en proximidad suelen ser recolectados en su punto óptimo de madurez y transportados en distancias cortas, lo que preserva sus propiedades nutricionales y su sabor. También se reduce la distancia recorrida desde el lugar de producción hasta el restaurante, lo que disminuye la huella de carbono asociada al transporte de alimentos y a su vez ayuda a reducir las emisiones de gases de efecto invernadero, contribuyendo a la lucha contra el cambio climático.

De esta manera, en sus investigaciones, Lucía busca nuevos aprovechamientos y analiza tanto la huella de carbono como el impacto ambiental de su carta, lo que le ha valido que la Guía Repsol haya reconocido recientemente la sostenibilidad de su restaurante A Tafona con un ‘Sol Sostenible’.

La sostenibilidad en la gastronomía también pasa por el compromiso social

A través del consumo de productos de cercanía también contribuimos directamente a apoyar a los agricultores y productores locales, pues se promueve la economía local y se generan empleos en la comunidad. Esto ayuda a mantener viva la agricultura local y a preservar la diversidad agrícola, fomentando la sostenibilidad económica del sector primario.

Un capítulo aparte merece la labor de Lucía como conectora y generadora de red, ecosistema y sinergias con todo un ejército de productores, ganaderos, mariscadoras… con una mayoría absoluta femenina, que se encuentra detrás de todos los productos que emplea en sus restaurantes. De hecho, Lucía se esfuerza en dar luz a todas esas mujeres invisibles, creando una potente red llena de sabiduría rural para intercambiar conocimientos y crecer juntas.

Así es como nació su “proyecto de vida”, ‘Amas de Terra’, una iniciativa social con la que busca dar visibilidad y poner en valor el trabajo de todas aquellas mujeres que, durante generaciones, han sido el sostén gastronómico de Galicia y han custodiado la cultura popular. Son percebeiras, mariscadoras, hortelanas y artesanas las que nutren su cocina y cuyo trabajo supone su fuente de inspiración. En definitiva, Lucía quiere “que la gente que se siente en mis mesas viva el territorio que le rodea, porque cocino un ecosistema de productoras que se han convertido en el corazón real de todas mis propuestas".

Sin ninguna duda, Lucía es un ejemplo que puede servir de inspiración a una hostelería que busque ser más sostenible. La apuesta por el producto de proximidad y reconocer el valor de la tierra y de las personas que hacen posible los ingredientes que se utilizan en cocina son claves, no solo para hacer que tu establecimiento sea más consciente, sino también para ofrecer a los clientes una apuesta de valor diferencial que les hará querer repetir en tu bar o restaurante.