Limpieza y desinfección de tu local, paso a paso

Los últimos reales decretos y órdenes han establecido las bases mínimas de higiene que han de tener los locales, tanto restaurantes como bares. Estas medidas incluyen no solo qué se tiene que limpiar y cuándo, sino que también una serie de apuntes sobre productos demostrados virucidas.

Es importante destacar que la higiene aquí recogida es la de carácter obligatorio, pero que los locales pueden implementar medidas adicionales para luchar contra el coronavirus en sus lugares de trabajo.

• Limpiar a fondo dos veces al día

La desinfección a fondo del local deberá hacerse al menos dos veces al día (más si se desea o considera necesario) y una de ellas deberá ser a última hora, al cierre. En la normativa se aconseja que la otra sea cerca del mediodía, aunque esto dependerá del tipo de establecimiento.

Así, en bares y restaurantes con servicio de mesas podría ser más coherente desinfectar al cierre de cocina en lugar de antes de la apertura a la hora de comer. O en otras ocasiones, como veremos más adelante. Con respecto al área de cocina, se seguirá “lo implementado en el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) de la empresa, adaptado al contexto COVID-19”.

• Lejía: desinfectante asequible y recomendado

En todos los documentos publicados estos días, la normativa nos recomienda desinfectar con lejía (1:50). Es decir, una parte de lejía por cada 50 de agua. La lejía se ha demostrado muy efectiva contra el SARS-CoV-2, además de otros patógenos ya conocidos. Además, es la opción más asequible, motivo por el que la mayoría de los locales se decantarán por ella.

• Usar desinfectantes seguros y eficaces

Aún así, el Ministerio de Sanidad ha publicado una lista de productos sanitarios que han demostrado su eficacia contra el virus. Hablamos de una larga lista de productos comerciales que vienen acompañados de su ámbito de aplicación. Esta columna es particularmente interesante porque nos enseñará la forma correcta de usar el producto en cuestión.

En las últimas semanas han aparecido en el mercado multitud de productos y servicios que dicen desinfectar las superficies pero cuya efectividad no ha sido demostrada. Con un asunto tan grave como una pandemia y la salud de nuestros trabajadores, es altamente recomendable hacer uso de aquellos virucidas de eficacia probada.

• Cuándo limpiar los puestos de trabajo

Además de las dos limpiezas diarias, la normativa exige que cada puesto compartido sea desinfectado tras el cambio de personal. Así, si en nuestro local tenemos varios turnos, convendrá aprovechar el cambio para realizar la limpieza general y desinfectar, con ella, esos puestos compartidos.

Es un claro ejemplo de cómo la higiene determina la gestión del local. Así, en lugar de varios profesionales caminando entre las mesas y tras la barra, convendrá segmentar el local de forma que el personal se desplace lo menos posible.

Tras cada turno, y con el cambio de personal, habrá que limpiar todo, por lo que en lugar de dos profesionales entrando y saliendo de la barra y paseándose por las mesas, quizá queramos tener uno en barra y otro en mesa. Nos ahorrará tiempo de limpieza y EPI.

• Pomos, mesas, barras: superficies de uso frecuente

Todas las superficies del local han de ser desinfectadas al menos dos veces al día, pero existen una serie de superficies cuya desinfección ha de ser casi continua.

Hablamos de pomos, mesas, barras, sillas y todos aquellos elementos con los que cada cliente pueda entrar en contacto. Estos objetos tendrán que ser desinfectados tras su uso y antes de que pueda usarlos el siguiente cliente, con alguno de los virucidas conocidos, lejía incluida. Por descontado, para elementos como madera o esmaltados se aconsejan otros productos regulados.

• Concienciar al cliente para minimizar el contacto

Además, es importante transmitir al cliente la importancia de no tocar determinados objetos innecesarios, como pueda ser la barra; y se evitará que tenga acceso al autoservicio (por ejemplo, un frigorífico con bebidas). Será el personal del local el que traerá todo a su mesa. De este modo la limpieza de estas superficies se realizará al cambio de turno o en su horario.

• Disponer el local para un contacto mínimo

Al tiempo, se aconseja disponer el local de forma que el cliente tenga que tocar lo menos posible. Por ejemplo, manteniendo abierta la puerta (algo que también ayuda a ventilar, algo necesario y obligatorio) para evitar que se toquen los pomos. La higiene es clave, pero evitar el tener que estar limpiando constantemente puede suponer una ayuda importante en estos momentos.

• Cómo limpiar vajilla, mantelería y otros elementos

La limpieza de este tipo de utensilios no ha cambiado mucho, más allá del consejo puntual de hacer uso de elementos desechables. Por ejemplo, manteles de papel que puedan reciclarse o compostarse tras cada comensal. Para todo tipo de elementos, es obligatorio mantenerlos almacenados hasta que se requieran por parte del cliente, nunca expuestos en las mesas.

Y, si se quiere optar por elementos reutilizables, más respetuosos con el medio ambiente, habrá que lavarlos en máquinas mecánicas en el menor tiempo posible tras su retirada de la mesa. Por ejemplo, la vajilla se lavará en el lavavajillas o lavaplatos al menos a 80ºC; y mantelería y uniformes en lavadora al menos a 60ºC.

• Cómo limpiar los EPI

Tras cada limpieza, los materiales empleados y los equipos de protección utilizados se desechan de forma segura. Esto significa que se eliminan si son de un solo uso y que se desinfectan si no lo son. Para los tejidos, esta desinfección consistirá en el lavado a máquina por encima de los 60ºC al menos una vez al día. Pongamos un ejemplo.

Durante la primera limpieza a fondo del día, un trabajador limpia el interior del local con un EPI desechable y otro trabajador limpia la terraza con un EPI reutilizable. Cuando acaben sus respectivas desinfecciones el primero eliminará su EPI mientras que el segundo lo echará a lavar.

Unas horas más tarde, en la segunda limpieza, ninguno podrá usar estas prendas. Solo cuando el EPI reutilizable haya sido desinfectado podrá volver a ser usado. Es decir, no podemos usar un mismo EPI para limpiar varias veces sin desinfectarlo en el proceso.

• La higiene durante la recepción de materias primas

Además de los reales decretos recogidos en el BOE, el Instituto para la Calidad Turística Española ha publicado una guía con ‘Medidas para la reducción del contagio por el coronavirus SARS-COV-2’. En ella aparece recogida, junto con las medidas de este artículo, la higiene durante la recepción de materias primas. Deberá existir un espacio reservado para la recepción/devolución de mercancías. En este espacio:

• Se deben eliminar los embalajes de las mercancías recibidas.
• Se debe llevar a cabo una desinfección de aquellos envases que hayan estado en contacto con el exterior durante el proceso de aprovisionamiento.
• Los artículos que no puedan ser desinfectados, como los frescos, cambiaran del contenedor del proveedor a uno propio del establecimiento en la zona de recepción.

Además, se aconseja realizar la entrega sin contacto, sin compartir material (como bolígrafo) y manteniendo las distancias.

• Cómo desinfectar las terrazas

Una de las características del SARS-CoV-2 es que permanece en superficies durante horas. Es por ello que se obliga a que las mesas y sillas de las terrazas sean desinfectadas entre clientes, pero también se aconseja hacerlo antes de que se sienten los comensales por haber estado expuestas al tránsito cercano.

• La higiene de manos, tan importante como siempre

Lavarnos las manos de manera frecuente sigue siendo tan importante como siempre para detener la COVID-19. La lejía disuelta es uno de los mejores desinfectantes para superficies, pero nunca para limpiarnos las manos.

Tanto para clientes como para personal será necesario el uso de geles hidroalcohólicos en la entrada y en los puestos de trabajo. Este gel no requiere secado. En su defecto, se admitirá jabón, pero solo para los empleados.

Para que los empleados se sequen las manos se utilizará papel, que se eliminará en un cubo de basura de accionamiento no manual, evitando en todo momento tejidos de varios usos.