Listado de restaurantes premiados en la Gala Estrellas Michelin 2023

Desdeñar la importancia que tienen las estrellas Michelin por parte del hostelero de a pie, del hostelero de menú del día o del propietario de un catering es un error flagrante. Aunque, desde la barra de un honesto bar de barrio se vea muy lejana esta gala y lo que significa, la realidad es que todo lo que sucede ahí va permeando, gota a gota, hasta la hostelería diaria con el paso del tiempo.

Ya no se entiende un catering sin esferificaciones, por ejemplo, y esas esferificaciones vienen de la alta gastronomía. Estamos rodeados de influencias asiáticas y de cocina fusión y de ingredientes traídos desde allí por los cocineros con estrella.

Así pues, te recomiendo, hostelero, que estés atento a lo que allí sucede porque eso te afectará directamente y afectará a los clientes que te rodean y que tienen a los grandes cocineros “michelínicos” como referencia.

Además, la propia guía va marcando las tendencias del mercado. Hace dos años creó una nueva distinción, la estrella verde, para reconocer a aquellos restaurantes más comprometidos con el medio ambiente, con la sostenibilidad y con su entorno.

Este año, ha creado un premio a la dirección de sala, ratificando la idea de que toda buena cocina necesita una sala que la defienda y que la complemente.

En este artículo, os vamos a dar las claves que se destilan de la nueva hornada de estrellas Michelin 2022 y que os pueden ser de utilidad a la hora de montar, pensar y repensar vuestros negocios.

Nadie mejor que Nexho y Mahou-San Miguel, patrocinador de la Gala Michelin, para traeros esas claves desde Toledo hasta vuestras salas y cocinas.

• La sostenibilidad como apuesta y señal de identidad

Se ratifica lo que viene siendo una tendencia clara: la guía Michelin y los clientes valoran el compromiso de los bares y restaurantes con la sostenibilidad. Mahou-San Miguel ya apuesta internamente por esto desde hace tiempo y lo está trasladando a pie de calle, al día a día de los hosteleros con iniciativas como las terrazas sostenibles. La hostelería del futuro cercano será sostenible o no será. Una sostenibilidad que empieza por los proveedores y llega hasta el entorno próximo del restaurante, pasando por el propio equipo.

• Se refuerza el papel de la sala

Aunque la cocina sigue siendo el centro de todo lo que sucede en un restaurante, el papel de la sala gana cada vez más peso. Por un lado, porque el cliente quiere vivir experiencias y, por otro lado, porque el cliente busca la excelencia en el servicio y no sólo en lo que hay en el plato. Por ambas cosas, la sala es crucial.

• Concepto, concepto y más concepto

Durante décadas, a la pregunta de cuáles son las tres cosas más importantes para el éxito de un restaurante, los expertos respondían: “localización, localización y localización”. Ahora, eso ha dado la vuelta radicalmente. La guía roja ha puesto en el mapa a municipios muy pequeños otorgándole estrellas a locales de esas poblaciones. Son casos paradigmáticos los de Monte, en una localidad con unas pocas decenas de habitantes como San Feliz en Asturias, de Oba en la localidad albaceteña de Casas-Ibáñez o de Arrea! en Santa Cruz de Campezo, Álava.

¿Qué podemos aprender de esto? Que el cliente se mueve a donde haga falta si tenemos un concepto claro, un discurso, una razón de ser de nuestros bares y restaurantes. Ahí es donde está vuestro reto y nuestro consejo: tened un concepto.

• Más no siempre es mejor

Varios de los restaurantes premiados comparten una característica: atienden a muy pocos comensales. Ejemplos de ello son el propio Monte, con apenas una docena de comensales por servicio, o de Zuara, con no más de 10. Además, en la mayoría de los casos, estamos ante un ticket medio muy comedido. Ir a un restaurante estrella Michelin de esta nueva añada puede no pasar de los 50€ por persona, cosa impensable hasta hace poco.

• Michelin busca la intimidad y la cercanía

Otra tendencia clara de la guía es a premiar proyectos de lo que podríamos llamar micro-emprendimiento. Proyectos muy personales, sin grandes inversiones para establecerse, normalmente llevados en su totalidad por 2-4 personas y con historias personales que contar. Gente joven que arriesga su patrimonio personal por proyectos en los que cree con firmeza y que están alejados de lo que hace años se nos venía a la cabeza cuando hablábamos de un restaurante estrella Michelin y pensábamos en grandes lujos, vajillas perfectas, cristalerías elegantes y decoraciones ostentosas. La guía y el público (no olvidemos que la guía y el público se retroalimentan, la guía orienta al comensal y el comensal confía en la guía) están premiando proyectos levantados con sangre, sudor y lágrimas (sobre todo en estos dos últimos años pandémicos) con apenas unos miles de euros, otra cosa impensable hace pocos años.

• La respuesta está más cerca de lo que parece

Michelin está premiando la autenticidad, lo cual es una tendencia muy significativa. La autenticidad entendida desde el modelo de negocio, como decíamos antes, hasta la simplicidad de montar un local con lo que tienes, con lo que eres y con lo que ves. Mirar alrededor, cocinar el paisaje, ser consciente de lo que se es y eliminar las imposturas es lo que ha hecho que se premien proyectos como San Ho (en Adeje), Ceibe (en Ourense) o Montia (en San Lorenzo del Escorial).

Nuestro consejo: ¿para qué buscar lejos lo que tienes cerca? Equipos reducidos de gente comprometida y compromiso del restaurante con proveedores y comarcas han sido la clave para muchos de los premiados.

Sostenibilidad, sala, concepto, consciencia de lo que se es, proyectos controlables (en cuanto a servicio y en cuanto a gestión económica), y lugares cercanos y de cercanía son las tendencias que nos ha marcado esta nueva edición de la guía Michelin y que se irán trasladando en los próximos años a la hostelería del día a día.

Os retamos a que penséis dónde se encuentra vuestro local en todas estas claves.

¡Feliz y rentable quincena, amigos hosteleros!

Paco Cruz

The FoodManager

Paco Cruz, más conocido en el sector como The FoodManager, es experto en hacer rentables todo tipo de negocios de hostelería. Acompañar a los profesionales del sector es lo que lleva haciendo desde hace más de una década, durante la cual se ha convertido en un aliado del hostelero.