Lugares tradicionales y consejos sobre las mejores patatas bravas

El éxito de las patatas bravas invita a la reinvención y esta es precisamente una de las prácticas más frecuentes entre los hosteleros. Lo que sí es innegable es que su receta debe cumplir tres requisitos: cortes irregulares, cubierta crujiente y salsa con el punto justo de picante.

Como la mayor parte de los platos populares españoles, la historia de las patatas bravas se remonta a orígenes humildes. Según apuntan los historiadores, dos bares madrileños ya desaparecidos —Casa Perico y La Casona— fueron los primeros en ofrecer este plato bajo el nombre de bravas.

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Aunque las primeras referencias a este plato son de mediados de los 60, momento en el que se hace mención a ellas en la obra literaria “Vivir Madrid”, de Luis Carandell, al parecer existen indicios de recetas muy similares allá por el siglo XVIII. También hay registros de los años de posguerra entre las clases menos pudientes, que tomaban patatas aliñadas con gachas manchegas como sustento en épocas de escasez.

Hace algunos años, España entera se enfrentó por Twitter al periodista británico Ian Dunt, que se atrevió a definir las bravas como “patatas con ketchup”. Y es que, a pesar de que parezca que la gastronomía nacional no tiene elaboraciones exhaustivas, sí que es cierto que los cocineros españoles saben dar la mejor nota de sabor para un resultado espectacular.

Los templos de las patatas bravas

Aunque son muchos los establecimientos que han saltado a la fama por este plato, en Madrid-—la tierra de las bravas por excelencia— se encuentran tres auténticos templos a los que merece la pena peregrinar de vez en cuando.

Las Bravas

Con dos locales ubicados en el centro de Madrid, ‘Las Bravas’ se ha convertido en uno de los lugares más famosos del país. En su carta también es posible degustar tapas y raciones tan típicas como las gambas al ajillo, la ensaladilla rusa y los calamares fritos. En él, las cañas y las cervezas con limón circulan de un lugar a otro entre risas y raciones de bravas y, sin duda alguna, se respira el mejor de los ambientes.

A’Cochiña

En la calle Benidorm se encuentra este local de tapas y raciones con nombre gallego. No hay que dejarse llevar por las impresiones, porque es quizás uno de los más castizos de esta clasificación. A pesar de tener bastante afluencia, es imposible hacer una ruta de las bravas sin una parada en este bar.

Los Chicos

En las inmediaciones de Chamberí, nada como una visita a Los Chicos. Tienen hasta cuatro versiones distintas de las bravas y todas ellas mantienen la esencia original en lo que se refiere a textura y sabor. También en este bar se pueden degustar orejas a la plancha, rabas, croquetas y boquerones.

Por su parte, Barcelona cuenta con su propio ranking de bares, disponible en la web bravasbcn. Incluso Míkel López Iturriaga, de El Comidista, dedicó también un divertido video al responsable de la web y a la “guerra” declarada entre ambas ciudades por convertirse en capital de las bravas. Sin duda alguna, merece la pena verlo.

A continuación, os dejamos algunos consejos sobre cocinar las patatas, la salsa y algunos maridajes interesante.

Trucos para cocinar las patatas

Las bravas pueden parecer sencillas, pero la clave de su éxito está en el mimo y el empeño. Antes que nada, es importante contar con los ingredientes adecuados. Las patatas nuevas contienen menos almidón y son ideales para freír. Entre las variedades favoritas de los expertos, es conveniente usar la patata agria para un resultado óptimo o, simplemente, la habitual Mona Lisa, que sirve para muchos tipos de cocciones.

Una vez escogidas, las patatas deben pelarse y cortarse en porciones irregulares. Para calcular la medida perfecta, simplemente hay que pensar en bocados que quepan en la boca de los comensales. 

Es frecuente que los restaurantes y bares utilicen aceites más económicos para freír como el de girasol o de mezclas de semillas. Para obtener el sabor más auténtico y acorde con los matices de este plato, siempre se recomienda optar por el aceite de oliva. En cualquier caso, hay muchos mitos en tono al uso de uno u otro, por lo que es importante saber que ambos son válidos y seguros para el consumo.

Salsa brava: el gran enigma de la gastronomía

Hay tantas recetas de salsa brava como personas dispuestas a elaborarlas. Los hay que defienden una versión refinada de crema velouté, sin tomate y con un sabor picante muy equilibrado —como esta que propone Directo al Paladar—.

Los más tradicionales prefieren una elaborada salsa brava que incluye cebolla, ajo, tomate y que toma su punto picante por medio de cayena y pimentón picante. Pero si lo que se busca es una salsa solo apta para los paladares más resistentes, se pueden escoger alternativas aderezadas con tabasco o con la famosa salsa sriracha, toda una institución en el sureste de Asia.

Asimismo, aunque las bravas son casi obligatorias en cualquier carta de tapas española, es conveniente incorporar otras variedades que combinen bien. Las bravioli, de salsa brava y alioli son las más conocidas, pero en los últimos años se han hecho su hueco en la mesa otras como el mojo picón canario, la salsa barbacoa, o el alioli de ajo negro, con un punto dulce que resulta muy interesante.

Fórmulas para sorprender: de los mejores maridajes al emplatado

El mundo de la gastronomía ha ido tendiendo hacia la adoración de ciertos platos tradicionales, como las croquetas, el cachopo o la paella (que no arroz con cosas). El ritual en torno a ellos ha pasado de lo cotidiano a lo especial, por eso es importante garantizar grandes momentos a los comensales.

La cerveza rubia siempre ha sido la reina de los bares que sirven bravas como tapas, precisamente por el toque de frescor que aporta frente al picante final de su salsa. Sin embargo, también hay otras fórmulas para ofrecer una experiencia global a los clientes. Una variedad muy interesante es la Casimiro Mahou Lager, todo un homenaje a la calle de la primera fábrica de Mahou en Madrid. 

¿Qué mejor que ofrecer un plato de lo más castizo junto a una botella que se nutre de esta esencia? Este producto es lo suficientemente especial para captar paladares más selectos y lo suficientemente suave, como para dejar la mejor sensación entre bocado y bocado de bravas.

Aparte del maridaje, es muy importante cuidar el emplatado y, si es posible, salirse de la norma. En su día, Sergi Arola revolucionó el mundo de las tapas presentándolas como bocados únicos en forma de cilindro. También se pueden probar otras opciones como brochetas, tortillas o lingotes; o incluso utilizar otras cocciones fuera de lo habitual, como las de las papas arrugadas, los purés o las patatas paja. 

Lo importante, ante todo, es mantener su sabor original y su esencia como tapa. Pocas veces un plato es capaz de decir tanto con un solo bocado y las bravas, sin duda, son el mejor ejemplo.